基于高職工作過程的課程設計與實施

李鋒 董彩軍

摘 ? ?要： 《發酵工藝》是食品加工技術專業和生物技術專業的專業核心課程，本文從課程定位、課程目標和內容、教學實施、教學方法、課程評價等方面對高職院校《發酵工藝》課程進行整體方案設計，旨在為教學實施提供一定的理論支持。

關鍵詞： 《發酵工藝》 課程設計 課程實施 教學方法 評價考核

課程設計是課程論中的一個基本問題，是將課程基本理念轉化為可操作的課程實踐活動的一個“橋梁”。本文以《發酵工藝》設計專業課程為例對基于高職工作過程的課程設計進行探索性研究。

一、課程定位

課程崗位定位：《發酵工藝》課程是食品加工技術專業的核心課程之一，是食品發酵工、釀造工、釀酒師職業資格認證的支撐課程。課程體系中的定位：本課程的先導課程有食品生物化學、微生物、食品化學等專業基礎課程，后續課程有食品品質與質量管理、畢業實習等課程，本課程開設于第三學期，有承前啟后的作用。

二、課程教學目標

（1）知識目標：主要是熟悉發酵設備類型;熟悉各類發酵產品的發酵;掌握各類發酵產品純化原理和方法;掌握各類發酵產品生產工藝流程;掌握各類典型發酵產品的菌種擴大方法。（2）技能目標：主要是熟悉發酵生產相關設備;掌握常見發酵設備的基礎操作;掌握菌種擴大培養操作;通過發酵生產得到相應的發酵產品。（3）素質目標：培養學生愛崗敬業吃苦耐勞;培養學生質量意識和食品安全意識;具備相互協作的集體主義精神;具備良好的職業道德和紀律;具備嚴謹的工作作風。

三、課程設計思路與內容

1.課程思路。首先對發酵企業進行調研，了解崗位職能，確定企業典型發酵項目，然后確定課程項目及任務，最后依據課程項目任務確定教學內容。

2.內容設計。根據典型發酵產品生產工藝及發酵原理不同將發酵產品分為液態靜置發酵、液態通氣攪拌發酵和固態發酵，將之確定為三種不同的學習情境。通過調研得出每種學習情境又可生產出多種發酵產品，液態靜置發酵的典型產品為啤酒和葡萄酒的生產，液態通氣攪拌發酵典型產品為味精，固態發酵典型產品為黃酒、白酒、醬油和食醋，將每一種產品定為一個學習任務。通過對比生產工藝及發酵產品特點的共性及差異性，加深學生對所學知識的理解。

四、教學內容實施

采用任務驅動和層層遞進的方式，先進行理論及仿真教學，然后在學校進行綜合技能訓練、企業綜合實訓及企業頂崗實訓，最終使學生達到發酵企業崗位能力要求。

以啤酒生產項目為例首先依據生產工藝過程，將啤酒生產項目分為五個任務，分別是麥芽制備、麥芽汁制備、啤酒酵母制備、啤酒發酵工藝控制和產品后加工。布置好任務后，進入第一階段的學習，學生先查閱資料，分組討論，每組布置不同任務，讓學生自行設計完成學習任務;接下來要學生了解啤酒的生產過程，對學生進行啤酒仿真實訓，利用電腦軟件進行仿真練習;然后在學校實訓室進行啤酒發酵實訓;之后到啤酒生產企業進行生產實習;最后對啤酒生產效果進行評價。效果評價主要包括過程性評價和結果性評價，是對教學任務完成情況及學生素質的評價，分值分布情況為：任務分數合計100分，包括麥芽制備10分，麥芽汁制備10分，啤酒酵母制備20分，啤酒發酵工藝控制40分，產品后加工20分。綜合素質考核100分，包括學生操作情況50分，工作態度10分，團隊合作情況20分，質量意識10分，衛生清潔意識10分。

五、教學方法與手段

1.教學方法。在教學過程中，主要采用以下幾種教學法：（1）仿真教學：利用電腦仿真軟件，在電腦上進行發酵工藝的仿真練習，使學生熟練操控產品的整個發酵過程。（2）現場教學法：帶領學生在企業參觀實習，并由企業指導老師現場進行講解，使學生在真實的工作情境中了解生產流程及日常生產管理等知識。（3）案例教學法：教師積極到企業生產現場錄制視頻文件，在課程教學中展示具體產品生產視頻，將生產現場搬進課堂。（4）自主學習法：學生根據任務，查閱資料，進行方案設計，發揮學生主體作用，讓學生在自主學習中完成方案的設計，構建自己的知識體系，自主教學法鍛煉學生的學習能力與思考能力。

2.教學手段。在教學過程中，根據高職學生的特點，利用多種教學手段，促進學生職業能力的提升。（1）多媒體課件：利用現代信息技術，制作多媒體教學課件，利用現代化的教學設備輔助教學，直接展現“立體化”內容，增強教學內容的直觀性，激發學生學習興趣，教學效果明顯。（2）仿真軟件教學：采用仿真軟件教學，可以實際模擬現場生產過程，以啤酒生產項目為例，仿真軟件中有啤酒生產總貌圖及各個工序對應的設備圖，讓學生在仿真軟件中操作，完成后通過質量評分系統查看自己對知識的掌握程度。（3）視頻教學：采用教學專用視頻，不僅有生產工藝流程、各工序操作要點，還有現場生產錄像、教學生產視頻，能夠讓學生在課堂就了解企業一線生產現狀，對生產過程加深理解。（4）網絡資源教學：利用圖書館、校園網絡資源，實現開放式教學。依托學院網絡平臺，建設課程網站，課程的多媒體教學課件、電子教案、資源均上網，滿足學生課余時間自習、復習的需要。

六、課程評價

在課程評價過程中，突破傳統的反饋和評價工具，制定合適的反饋和評價機制。發酵工藝課程的教學效果評價采用在線單元測試、口試、仿真考試、理論測試、技能測試等方式進行教學效果評價。另外，有學生評價，行業專家評價，教學督導評價及用人單位評價，綜合對教學效果給出合理評價。

七、課程特色

本文以《發酵工藝》課程教學改革為例，從課程定位、課程目標和課程內容及教學方法等方面介紹改革的思路和探索。本課程設計的主要特色有：課程教學內容的選取、教學過程的組織都來源于企業的實際生產;仿真教學與實踐教學相結合，通過仿真練習，提高學生操作熟練程度，實現學生與企業的無縫對接;評價主體多元化，評價方法靈活，注重過程評價，將學生學習的情況、態度、團結協作意識、質量意識等量化，全方位培養學生的職業能力、職業素質和職業態度。

參考文獻：

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基金項目：南通市社會事業科技創新與示范項目（HS2014024）