《餐飲服務與管理實務》課程教學探討

田哩

職業教育內涵發展的核心是課程。本文以酒店專業的核心課程《餐飲服務與管理實務》為例，從教材選用、理論及實踐教學環節的組織和教學評價機制的完善等幾個方面進行了探討。

酒店管理專業是我院設置的一個具有較強應用性和實踐特色的專業，《餐飲服務與管理實務》是酒店管理專業的主干課程。本課程通過對餐飲服務的方法、 技巧及餐飲部業務與經營管理相關知識的學習，使學生了解餐飲服務的基本理論，熟悉餐飲部門的組織管理機構及業務管理流程、基本工作方法，掌握餐飲服務相關程序、方法和技能，為勝任餐飲部服務和基層管理工作奠定基礎 。

一、教材選用

根據行業崗位需求，學生應具有較強的理論基礎和理論聯系實際方面的知識，但現有的許多教材在教學過程中應用效果較差。有的教材對理論和方法的介紹太抽象，缺少具體應用實例和餐飲服務的例子，不容易理解和掌握;有的教材基本不講理論，只介紹如何完成餐飲服務接待各階段的具體工作，學生只知其然，不知其所以然，教學效果得不到保障。在多年的教學實踐中，根據學生的實際和教學體會，以任務引領、工作過程導向為指導思想，編寫講義和教材，以能力本位為思路重構教學內容，將認識企業、服務企業、管理企業和自主創業等幾個由簡單到復雜的模塊進行組合，以項目任務為單位組織教學活動，保證了教材的實用性、可操作性和創新性，也便于檢驗學習效果。

二、理論教學環節的組織

該課程學時為60學時，其中理論教學30學時，實踐教學30學時。在進行理論教學過程中，本作高職學生“理論夠用”的原則，將原有教學過程中對餐飲行業的了解和介紹及相關工作流程穿插到實際案例中，以案例的方式講述在餐飲服務工作中涉及的相關餐飲知識。通過對餐飲基本知識的介紹和實際餐飲案例的分析，使學生對餐飲部的操作程序和操作過程有一個完整的理解，并通過討論和分析引導學生學會如何運用理論知識解決實際可能發生的問題。

三、實踐教學環節的組織

（一）實踐教學的目的

實踐教學一方面是為理論教學服務，更好的理解所學的理論知識，另一方面鍛煉學生的實際動手能力，將所學知識用于解決實際問題。對于《餐飲服務與管理實務》課程來說，實踐教學一個非常重要的環節，其目的是將所學的餐飲知識，針對特定的對象和場景，進行實際的餐飲服務。只有充分運用實踐教學環節，讓學生進行實際分析和模擬操作，才能更好的培養學生對理論知識的理解和提高學生的服務能力。

（二）實踐教學方法

實踐教學遵循由單一簡單到復雜多元的方式逐漸進行，以便學生熟練掌握和運用。

1.技能練習。幫助學生全面的掌握餐飲服務技能以及規范化的餐飲服務程序，反復的訓練對對于提高學生的實踐動手能力有著較大作用，為避免學生厭倦和疲勞，可采取游戲方式提高學生積極性和興趣。

2.案例分析。當學生通過反復練習掌握了單一技能和方法后，利用案例分析方法，可以增加課堂互動，活躍課堂氣氛，了解未來可能面對的問題，學習解決問題的方法，拓展解決問題的思路。

3.模擬訓練。通過角色扮演，加強學生的專業意識及專業領悟，培養其團隊意識和溝通協作能力。

4.項目教學法。通過師生共同實施一個完整的“項目”而進行的教學活動，可以幫助學生培養獨立分析和處理問題的能力，提高其綜合能力。

（三）實踐教學環節的改進

1.努力培養“雙師型”教學人才。任課教師應既具有扎實的理論知識，又具有豐富的實踐經驗。這就需要任課教師加強自身業務學習，并加強了到餐飲企業的走訪和實踐，努力提高自身業務水平。

2.精選實踐內容。對教科書上的內容進行了保留和拓展，其原則是，能進行實際觀察和實際操作，易于進行項目設計和職業生涯拓展。根據選擇的原則，我們保留了與學生未來實際工作緊密聯系的內容，增加了創業拓展項目，利于學生未來職業發展。

3.完善實踐教學過程。在進行餐飲服務教學項目設計時，要求學生對所設計的對象進行分析，確定設計需要收集的信息和資料，然后進行實地調研。如在進行主題宴會設計時，教師提前布置項目課題的任務和目標，要求學生在規定時間內完成。在這個過程中，學生首先炫耀分析宴席設計的目標，圍繞設計目標進行信息收集。如，對宴席設計的對象的分析，對宴席設計的目的分析，對宴席舉辦相關信息情況了解，對宴席所需物品的合理搭配以及宴席各環節的設計和管理等等。整個過程都需要學生協同配合，從而提高學生策劃、協作、溝通和創新能力，提高職業素養。

4.開設餐飲服務與管理的綜合實訓課。以集中實訓的方式適當增加了實訓課程的教學時間以彌補教學時數的不足。在為期一周的實訓里，進行餐飲服務綜合實訓，通過強化練習，鞏固學生的知識，以保證教學效果。

四、完善評價機制

對一門課程來說，學生學習效果的評價最終體現在成績上。對于《餐飲服務與管理實務》課程，學生學習的好壞不僅體現在對餐飲服務理論掌握的好壞上，更重要的是如何將餐飲服務理論應用于解決實際問題上。在實際教學工作中，為全面評價學生學習效果，提高學生學習積極性，改革了傳統的學生評價手段和方法，將過程性評價與終結性評價相結合，理論考核與技能實操考核相結合的方式，以全面綜合評價學生能力。