被高估的沙拉

Tamar Haspel

隨著全球人口的增長，進行更好的耕作、得到更好的食物變得愈加緊迫。有人尋求途徑來解決這一需求，有人則指出了很多有問題的食物。例如杏仁的用水太多問題，玉米的單種栽培問題，牛肉的溫室氣體排放問題。這些指責中都包含一定的事實，但這些食物實際上并不是完全意義上的壞食物。

“零優點”食物

有一種食物，占用大量的田地，需要化石能源來運輸和冷藏到世界各地，并且對盤中餐并不帶來什么營養——它就是沙拉。

我們對沙拉的食用需要三思，沙拉蔬菜營養價值很低。沙拉蔬菜中最大的問題就是生菜，生菜的最大問題就是它基本上是一種浪費資源的綠葉子。

我們可以從每日的蔬菜中得到營養，而其他的東西由類似玉米的作物來補充。如果你認為營養是最重要的度量標準，那就別沖玉米發火，而是應該歸罪于生菜。

研究人員CharlesBenbrook和他的同事DonaldDavis開發了一套營養質量指標，這個指標可以用來衡量食物中27種營養物質的含量。含量最低的4～5種蔬菜中（按照每餐的用量）就有沙拉的組成成分：黃瓜，水蘿卜，卷心萵苣和芹菜。

這些食物如此低的營養組成可以用一個因素來解釋：它們幾乎都是水。雖然水在絕大多數蔬菜中都占主要部分（即使是含水量最低的白薯也有77%的水），但這4種沙拉蔬菜是含水最多的，95%～97%都是水。一個卷心萵苣中含的水跟一瓶依云礦泉水一樣多（體積是1升，96%是水， 4%是瓶子），而營養物質只比礦泉水多一點點。

再看羽衣甘藍，它的含水量是90%，聽上去也不少。但是相比生菜，每磅羽衣甘藍葉子有2倍的非水物質，而這些正是營養所在。而你進食的量是大致相同的，因為你要把它做熟。一大份生菜感覺像是巨大的一餐，但如果你把它炒熟（不是說這樣更好），就能看到2倍生菜變成了一兩口那么一點。

營養問題推理下來就是費用問題。在我家附近的超市，做沙拉的花銷，比如一棵生菜，一個黃瓜和一些水蘿卜，大概需要3美元。用同樣的錢，我可以買2磅多的花椰菜，白薯或任何其他冷凍蔬菜，而這些東西作為烤雞的配菜，都比沙拉營養多多了。

生菜其實就是把冰水從農場運往餐桌的工具。如果我們換成有兩倍營養的蔬菜，如羽衣甘藍或番茄或綠豆，不僅會節省一半的土地，而且還可以省下運輸所耗費的化石燃料以及運輸和存儲所需要的其他資源。

拯救地球，別吃沙拉

沙拉忽悠著那些節食者做出錯誤的選擇。很多餐館的沙拉其實就是那些惱人的令人發胖的材料做成的，外加幾片生菜葉子。下次你在餐館點沙拉的時候，在腦子里設想一下這盤沙拉去掉生菜、黃瓜和小蘿卜的樣子，因為這些東西本來就跟營養無關，然后，盤子里是不是就剩下了一小堆油炸面包丁和奶酪，外加一點胡蘿卜碎和很多牧場沙拉醬？

把一樣東西稱為“沙拉”，似乎馬上就賦予了它一種“健康光環”。歐洲工商管理學院教授Chandon指出，一旦人們認為某樣東西對他們有好處，他們就不再注意它的營養成分了，而且更糟的是，也不注意每份的量了。

如果考慮熱量的話，那些連鎖餐廳的沙拉其實是與意粉和三明治或者漢堡一樣的，甚至更差。我肯定不是第一個指出這一點的人。拿蘋果蜂的東方雞肉沙拉做例子，熱量是1400卡，燒烤版本至少110卡。即使是菜單上熱量最低的烤雞凱撒沙拉，也有800卡。

當然，沙拉并不總是不好的選擇。蘋果蜂餐館就有一系列特殊菜單，熱量低于550卡（很多連鎖餐廳都有類似的菜單）。蘋果蜂的泰式大蝦沙拉只有390卡熱量（雖然它比東方雞肉沙拉的鈉含量高）。其他連鎖店，如比較新的甜蜜綠，就有個不錯的沙拉選擇，這些沙拉更有資格戴上健康光環：更實在的蔬菜，更少的油炸食物。

我問過酒店新聞的專欄作家BretThorn關于沙拉的問題，他是餐館業長期的觀察者。他說：“廚師對進餐者的心理非常了解，他們其實是在進行某種心理上的‘健康洗腦’，不僅用沙拉，還有其他各種標簽包括‘新鮮’、‘天然’、‘本地’和‘應季’食物。一個廚師不僅是個營養學家，而且是個公共健康倡導者，他們做顧客想要的食物。”

而我們想要的是油炸的或奶油的或咸味的或甜味的，或者所有這些加起來的。并不是說好的沙拉就不能成為有營養的餐食，只是說沙拉很容易誤入歧途。

沙拉很不幸地反映出我們的食物供應問題。生菜在食物世界中占兩個負面第一。首先，它產生的食物垃圾最多，每年未吃的沙拉超過10億噸。并且它還是產生食物相關疾病最多的。按照疾病控制中心的統計，1998～2008年食物傳染疾病中有22%源自綠葉蔬菜。

公平地講，疾控中心分類中的“葉菜類”也包括圓白菜、菠菜和其他綠色蔬菜，但是綠色蔬菜之所以成為食物傳染疾病的主要病源是因為人們經常生吃它們，就像吃沙拉那樣。

所有這些并不是要否定沙拉蔬菜在我們食物供應中的角色。我喜歡沙拉，而且很多時候，桌上的一碗沙拉可以避免我再盛一碗千層面。我們在家中做的沙拉與從餐館買來的不同；在菜譜應用“yummly”中，沙拉菜譜平均的熱量是398卡（雖然有些還是達到了東方雞肉的水平）。

小冰山沙拉，配上小蘿卜和培根還有藍紋奶酪醬，是我絕對不會放棄的美食。但是在我考慮重新安排我們的食物供應，更負責任地種植作物，為人們提供更好的營養食物的過程中，也許我們應該停止將沙拉作為一種健康主食來考慮，而是要把它作為一種消耗資源的奢侈品了。（來源：《華盛頓郵報》 責任編輯/Juno）