味覺的身世之謎

九一

科學家一直以為，人的基本味覺有五種，即酸甜苦咸鮮，可是最近，美國珀杜大學的科學家卻發現了第六種基本味道：肥。肥是什么樣的味道？科學家說，那就是幾滴橄欖油或者一口多汁牛排的味道。

除此之外，我們還知道，糖是甜的，藥是苦的，醋是酸的，鹽是咸的，味精是鮮的，這些都是我們能品嘗到的基本味道。敏感的味覺是長期進化的產物，能幫助動物尋覓營養，避開毒素。那么，你知道這些味道是從哪里來的嗎？

有時候，我們靠眼睛分不清楚白色的糖和鹽，為什么一放進嘴巴，就能吃出來呢？對，這都是舌頭的功勞。舌頭是一個奇妙的器官，將舌頭伸出來，你會看到它表面粗糙不平，上面密布著很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數量不同的味蕾，味蕾長得像洋蔥，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8000個味蕾，每個味蕾大約由100個味覺受體細胞組成。

味覺裁判

舌頭的中間部分基本沒有味覺能力，舌頭上的味蕾主要分布于舌頭前半部分、后部和舌頭兩側。

以前，科學家認為不同地方的味蕾感受到的味道不一樣，后來卻發現不是這樣的，舌頭上的味蕾都有能力感受到基本味道。味蕾中的味覺細胞直接影響味道的感知，它們感受到食物中味道的刺激后，一般會產生神經信號，這種信號傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺產生的過程。

咸味，通常由氯化鈉（NaCl）引起，能夠在不到一秒鐘的時間內被感知，是基本味道中較早被感知的；酸味次之，它被感知時間接近一秒，酸味通常由氫離子引起；甜味與糖的化學結構有關，被感知的時間大約為一秒；而苦味則由奎寧和生物堿引起，它的潛伏期稍長，需要超過兩秒才能被感知；鮮味是由如谷氨酸等化合物引發的一種味覺味道，谷氨酸是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在基本味道中被持續感知的時間最長。我們感受到的肥，大部分是混合味覺，單一的肥味會讓人覺得油膩或惡心。

科學家通過研究還發現，味覺感受細胞中的鈣平衡調節蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鮮味時必不可少的新型離子通道。機體內的神經遞質（ATP）就是經由這一通道離開味覺細胞，并將味覺信息傳遞到腦部。

當然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化學物質才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒有唾液，你就什么味道也品嘗不出來。如果你不信，則可用干毛巾擦干你的舌頭后，再嘗嘗一些干的糖鹽等佐料。

嗅覺神探

你可以做個小實驗，準備一小塊已削皮的蘋果和一小塊已削皮的土豆，使這兩個物體的形狀、大小差不多，然后閉上眼睛，把兩塊放進一個碗里，用手攪拌，直到你不知道哪個是哪個為止。然后，不要睜開眼睛，捏住鼻子，每塊吃一點，你能吃出兩塊的不同味道嗎？

實驗說明，捏住鼻子，很難辨別土豆和蘋果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時候，鼻子也在聞東西。鼻子里聞氣味的細胞叫嗅覺細胞，科學家發現，這種細胞和味覺細胞非常相似。更令人吃驚的是，眼睛里探測光信號的細胞也和這些細胞極其相似。

那么，嗅覺又是如何產生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永遠被一層粘液覆蓋著?？諝庵杏袣馕兜奈镔|到達鼻粘膜，會溶于覆蓋在表面的粘液中，產生刺激后經神經元傳導至大腦嗅覺中樞，產生嗅覺。

與味覺不同的是，嗅覺細胞感受到的氣味分子比味覺要多得多。我們每個人大概有384種不同的嗅覺細胞。鼻子聞到氣味的過程也和味覺差不多，鼻子聞到的味道大約占我們感受到味道的80%～90%，這大大豐富了我們的味覺感受。所以如果你感冒了，就會發現吃飯不香了，這是因為鼻子被鼻涕堵住了。

視覺預想家

科學家做過一個實驗，他們在不同的瓶子里放上不同顏色的水，然后讓受試者品嘗水的味道。實驗發現多數年輕的受試者會覺得綠色的水嘗起來是青檸的味道，而黃色的則是橙汁的味道，但實際上，它們都是櫻桃汁。

也就是說，人們對顏色的期許味道，影響了人們對食物真實味道的品鑒。也正因為顏色對于消費者有重大影響，所以各種色素才廣泛使用。增加或改變食物的顏色，相當于變相增加食物的美味程度。

另外，俗話說美食不如美器，美麗的食物容器和精致的擺盤在這方面的效用，與顏色類似，愉悅的視覺體驗會增加食物的可口感。

味蕾搭配師

為什么有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻想想就受不了？這是味覺的原因。味覺是舌頭上各種味道的綜合作用，聽起來簡單，其實它包括很多方面的因素。

一個人如何看待味覺，與性格和營養都有關。味覺是基因和環境共同作用的產物，我們對食物的選擇受基因、經驗和年齡等多重因素影響。基因通過影響味蕾接收器的結構來影響我們對食物的選擇，這決定了人的先天喜好，差不多每個人都不同程度的更喜歡甜食，我們天生就對甜味有更積極的響應。

關于咸味的研究不多，目前有科學家發現，母親在懷孕早期的晨吐失去電解質和鈉的嚴重程度，會影響胎兒對咸味的偏好程度。而環境則決定了人的后天喜好。社會經驗也會讓我們接受一些我們原本可能并不喜歡的味道。有時候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會慢慢接受。隨著我們老去，我們的味覺也會退化，因此老人的口味一般更重。（來源：蝌蚪五線譜 責任編輯/墓喬）