上海餐飲烹飪界的高手記上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經理童純忠

陶觀武 楠楓

他，中等個子，身材勻稱，做事沉穩。盡管平時話語不多，但一談起烹飪，他卻如數家珍，話匣子就此打開。他，就是中國烹飪大師、國家級高級技師、中國第二屆烹飪世界大賽個人金牌獲得者、上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經理童純忠。

童純忠近影

上海新亞富麗華餐飲股份有限公司屬下有近十家餐飲企業，大多分布在淮海路、重慶路、馬當路、建國中路一帶，基本涵蓋了原盧灣區中心地帶。其中有215年歷史的上海本幫菜鼻祖“老人和酒家”、馳名中外的“紅房子西菜館”、滬上川菜第一家“潔而精川菜館”、糕團面點名店“滄浪亭”、特色鮮明的“砂鍋飯店”、有口皆碑的“老大昌西點”連鎖店以及店小名氣響、人氣旺的“盛興點心店”、“味香齋面館”等。這些飯店盡管規模有所不同，但有一點是共同的，那就是傳承傳統創新菜肴，性價比高，物有所值，回頭客多。這背后，除了上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨政領導善于駕馭市場、正確決策之外，作為分管經營業務的副總經理童純忠功不可沒。

童純忠近影

1988年，童純忠在上海市旅游服務技術學校攻讀烹飪專業，畢業后分配到盧灣區飲食一公司所屬的華麗餐廳當職工餐廚師。由于他在校期間勤奮鉆研烹飪技藝，烹飪基本功扎實，很快得到了上級領導的認可。

1990年，他被上級公司選中，參與富麗華大酒店的籌建工作。在這過程中，他發揮專業特長，善于動腦筋出主意，不久就被提拔為富麗華大酒店廚房部經理。從此他一心撲在自己喜愛的餐飲烹飪崗位上，在平凡的崗位上做出了不平凡的業績。先后獲得了1992年度“上海市新長征突擊手”、1996年度“青年崗位能手”、1997年度區“十佳青年”、1998年度區“先進個人”等榮譽稱號。

屢屢獲獎，拔的頭籌

1999年，童純忠被上級公司調到上海機場商業公司，主管機場餐飲的開發和管理工作。

2011年底，童純忠被調到上海新亞富麗華餐飲股份有限公司任總經理助理，協助總經理分管公司的餐飲業務和商業開發工作。不到一年，他就被提拔為公司分管餐飲業務的副總經理。

金牌得主身手不凡

時間回到1996年，當年28歲的童純忠是上海富麗華大酒店的青年廚師。就是這個名不見經傳、貌不出眾的小伙子，于當年6月在上海舉辦的“第二屆中國烹飪世界大賽”的賽場上，面對來自世界各國的68位烹飪高手，他技壓群雄，以其精湛的技藝一舉奪得熱菜組“金牌”獎。他的參賽作品蠔油麻鮑脯、翡翠水晶蝦仁、盤筍裙邊等，以造型美觀、色彩和諧、鮮香可口，融色、香、味、形、器為一體而贏得專家評審團的眼球。

了解童純忠的人都知道，為了這塊沉甸甸的金牌，4年來，他付出了太多太多……

1992年底，在上海舉辦的首屆中國烹飪世界大賽上，24歲的他是決賽中最年輕的一位。然而，他的總分與金牌獎得分緊緊相差0.2分，最終屈居銀牌。這次比賽后，童純忠看到了自己與金牌的差距所在，他潛心閱讀名家大師的烹飪名著，鉆研各幫菜譜，反復實踐勇于創新，使自己的烹飪技藝有了質的飛躍。功夫不負有心人，4年之后的“第二屆中國烹飪世界大賽”上童純忠終于脫穎而出，力拔頭籌為中國上海贏得了榮譽。

拓展經營 成效顯著

擔任上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經理后，童純忠發揮自身優勢及特長，協助總經理做好營運調整、網點拓展、市場開發、督導培訓、菜品定位等具體業務工作。在工作實踐中，他加強市場調研，力求使每一家餐飲店的調整都取得成效。

例如，他通過對“潔而精川菜館”的周邊環境調研，及時開發出迎合大眾口味的面點品種，尤其是創新面湯的調配，配制出口感更為順滑的面湯，每月推出特色面點，獲得良好反響。他還對“潔而精”外賣鹵味的場所燈光設計、鹵味新品的開發、引進廚師人才以及正餐的菜品創新、特色經營進行了積極的調整，使“潔而精”好評不斷。

他還以創建旗艦店模式為主要目標來定位、參與“滄浪亭”的改建設計，同時借鑒其曾在機場餐飲公司10多年拓展快餐店的經驗，在品種定位、運營模式、更新及就餐環境上下了功夫，使“滄浪亭”保持了良好的經營勢頭。

對于本幫名店 “老人和”，他著力強化拳頭產品和新店開發，使“老人和”的特色糟貨如糟雞、糟缽斗、鼎鮮魚頭王等招牌菜大受歡迎。今年5月，在“老人和”現有淮海店、打浦店、陜西南路店三家門店的基礎上，又在南京東路福建路上開出了第四家連鎖店。

菜肴的質量關鍵在于廚師的烹飪技藝，童純忠親自擔任公司廚技研究會會長，以督導廚師菜點質量、研討開發菜肴品種、培養選拔技術人才、統一業內采購價格、提高菜品價值為目標，經常開展崗位技術練兵，有力提高了廚師隊伍整體素養，促進了企業可持續發展。

當人們對童純忠勇于實踐、敢于創新表示贊賞時，他總是謙虛地說：“公司的發展主要是上海淮海商業集團的正確領導以及上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨政班子齊心協力、敢于擔當，還與各基層店的領導、職工共同努力分不開。至于我個人，只是做了我應該做的。”