禮失求諸野

復旦大學教授樂嗣炳生前悉心研究民俗學，他有一個著名的學術觀點“禮失求諸野”。在這里，“禮”指禮儀風俗，“野”是鄙野之地，或邊遠少數民族聚居處。中原地區的習俗失傳了，也許能在邊遠少數民族地區找回來。樂先生以“家”字為例，“宀”（寶蓋頭）下面拴著“豕”（一頭豬）。屋頂下有一頭豬，說明這里已有家庭副業了，像個家了。如今中原地區誰家屋頂下拴頭豬呢？但如果，你到云南傣族吊腳樓（竹樓）去看看，上層住人，下層真拴著一頭豬。

樂先生還舉了一個有關飲食的例子：中國人古代吃飯不用筷子，用的是什么呢？爹娘給的“五爪金龍”——手。何以見得？據《左傳·宣公四年》記載：“楚人獻黿于鄭靈公。公子宋與子家將見，子公之食指動，以示子家，曰：‘他日我如此，必嘗異味’……及食大夫黿，召子公而弗與也。子公怒，染指於鼎，嘗之而出。”這段話說的是，戰國時鄭國的公子宋（即“子公”）有特異功能，即在品嘗“異味”（好東西或沒嘗過的）前，會“食指大動”。為什么呢，因為按當時的食俗，從大拇指算起，第二指是用來“刮”一點羹來嘗味的，故又將第二指稱為“食指”。鄭靈公得到一只大黿，大夫們都能分一杯羹，因為子公夸口說自己有特異功能，未卜先知，鄭靈公偏不給他吃。子公氣得用食指在鼎里刮一點羹來品嘗。

孔子在祭父時，發現子路用手指拈一點飯粒，放進嘴里。孔子對此旁敲側擊，假借先人托夢追問緣由。子路解釋說，飯粒沾上了灰塵，他將被污染的飯吃掉，以免對祖宗不敬。我們不排除商紂王時已有“象箸（象牙筷）”，但至少到春秋、戰國，筷子尚未普遍使用，許多人只得用手抓、刮。

今天哪里還有這一習俗呢？中原地區自然是少見了，但新疆維吾爾自治區有，那就是令人饞涎欲滴的“抓飯”。維吾爾族人吃“抓飯”并不是用“五爪金龍”一把抓，而是用大拇指、食指、中指“撮”食。抓飯用羊油燒，內有羊肉、葡萄干、胡蘿卜等，鮮香可口。當然，飯前必須用“波斯壺”中滴出的水凈手。有趣的是，《基督山伯爵》中提到的伯爵在君士坦丁堡（即今伊斯坦布爾）吃到抓飯。翻譯家蔣學模先生為之解釋：原文讀音近似“波羅”。據考證，這便是古食“畢羅”的音變。唐朝都城長安曾有韓約能開的小吃店，供應櫻桃畢羅，想必是用蜜餞櫻桃做“澆頭”的抓飯。曾有人對“畢羅”進行多方猜測，我也曾懷疑其為米、面摻和的“燒麥”。想不到《基督山伯爵》一個小小的注解，解決了烹飪研究爭論不休的大問題，真是“禮失求諸野”呀！

“禮失求諸野”并非個別現象。《禮記》中記載了一種美食叫“蚳醢”（音“遲海”），即蟻卵醬。現在中原人多不敢吃了，可在泰國，擺夷族喜食“薩黑木松”，即用糯米粑粑包著蟻卵醬。當然，這“野”也是夠遠的了，到了國門之外。前些年去泰國清邁旅游，地接導游告訴我：“這東西有的，但保質期極短，到時你乘飛機過來吃也來不及。”想不到幾個月后，拉祜族歌唱家娜海覓到了蟻卵醬后，空運到上海，讓她女兒李娜娜（餐廳“拉祜娜”老板）打電話請我去吃，包在飯團中，一口咬下去，酸得打激靈，但隨即就是鮮得要命。

華夏民族是一個鼎食民族，從發明陶鼎，演變為銅鼎，又進化到鐵鼎，前后竟有六七千年的歷史。究其功能有炊器、餐具（列鼎而食）、禮器（鐫字作為權力象征）、刑具（鼎烹）等，我曾詳細解讀，這里不再贅述。比鼎更古老的烹器是石鍋，那烹法也叫“石烹”。古到什么程度？比新石器時代——陶器的出現還早，屬舊石器時代。因為沒有其他炊器，只好用天然石器，簡單加工后用以烹飪。使用時，將石塊燒紅，再用來間接加熱食物，這就是“石烹”。據《禮記》等史料記載，先民在發明了火，結束了“茹毛飲血”生活之后，“修火之利，以炮、以燔、以炙，以為醴酪”。《古史考》也說：“神龍時，民食谷，釋米加燒石上而食之。”這叫“燔黍”演變而來，大有“石烹”的遺風。它的制法是：將洗凈的小鵝卵石放在平鍋里，在火上加熱；再將加好調料的面坯放在石子上，最后在面坯上加一層燒熱的石子焙烙而成。用石烹法烙餅，傳熱比較均勻，既不易焦糊，又可以熟透。這種餅如今叫“石子饃”，油酥咸香，味美可口。山東還有一種夾肉食用的大餅（狀如羌餅），也是放在石鏊中烙熟。“石烹”的遺跡還有“石頭火鍋”、“石板燒”。還有過年炒花生，放在鍋內用砂子炒，也是用石子（砂子可視為細小的石子）作為傳熱介質。糖炒栗子也是同例。廣東的客家名食“東江鹽焗雞”是將潔凈的嫩雞用油紙包好，埋在炒紅的鹽（可視作小石子）中焗熟。如今廚房里有這么多先進烹器，為什么還要用古老的石烹法？我以為一是發懷古之幽思，二是因為石烹法導熱均勻，味道更好。

在“調”的方面，也有“禮失求諸野”的現象存在。比如，古代食俗是南咸北甜。春秋時吳王夫差伐越班師后，一直想念南方的咸魚鲞，實在饞不過，派人到海邊抓了個漁夫來，專門做魚鲞供他享受。在很長一段歷史時期中，北方人嗜甜，南方的官員向皇帝進貢蝤蛑（梭子蟹），都要用糖和蜜腌漬過才能獻上。如今各地口味可不是這樣了。“南甜北咸”是大家的共識。然這“禮失”也是可以“求諸野”的，如浙東寧波等地居民的口味咸得可以，蝦醬、蟹糊、黃泥螺、咸魚鲞，哪一樣不咸？而黃河流域至今還有一道“糖醋黃河鯉魚”非極甜不可。這些都是古代居民“南咸北甜”口味的活化石，確實是“禮失求諸野”。

中國的飲食文化博大精深，我們在贊嘆祖先勤勞、智慧的同時，有否發現這一切都是有跡可覓，有規可尋的？明白了“禮失求諸野”的道理，自可檢索歷史上的美食、食俗及其發展變化，當然也可暢想未來。