金秋時節話安全之大閘蟹篇

馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

大閘蟹的謠言

每年金秋時節啖蟹季，“大閘蟹是喂避孕藥和激素長大的”說法便會再度發酵。事實上，從各地的大閘蟹養殖地實地調查結果來看，在大閘蟹養殖過程中根本沒發現使用避孕藥的現象。同時，對市場銷售的大閘蟹產品抽檢乙烯雌酚、甲基睪酮等激素指標也都未超出標準范圍，這進一步證實所謂的大閘蟹喂避孕藥、激素一類的說法沒有根據。再從原理上分析：秋分前后螃蟹蛻殼，性腺開始迅速發育，螃蟹是低等的無脊椎動物，給螃蟹吃高等脊椎動物避孕藥并沒有避孕作用。退一步說，假設投放避孕藥有效，就會抑制蟹性腺的發育，結果變成沒有蟹黃、蟹膏的蟹了，養殖戶會做這種傻事嗎？

大閘蟹總體合格率高

當然，在蟹的養殖過程中，為了防治蟹病，養殖戶除了用生石灰等給水體消毒外，還會用一些抗生素類的藥物。但氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃、五氯酚等早已列入農業部發布的《食品動物禁用的獸藥及化合物清單》中，在養殖大閘蟹的過程中不能使用。即使是允許使用的藥物，在大閘蟹中的殘留量也不能超過國家標準。

有人問是否可用肉眼辨別藥物殘留超標的大閘蟹？很難！根據我國農業部2009～2011年對大閘蟹產地的監督抽查，全國大閘蟹藥殘檢測平均合格率達到97.6%，近年來的合格率還在不斷上升，不合格的原因主要在于少數蟹農在養殖大閘蟹的過程中違規使用藥物，尤其在一些小規模養殖地。因而，建議消費者在正規渠道購買規范養殖的品牌大閘蟹。

如何挑選優質蟹

要挑選青背、白肚、金爪、黃毛的清水大閘蟹，即蟹背呈草綠色或青綠色，腹部瓷白色，無銹斑，說明它生活在水草豐盛的湖泊中，為上品；蟹背墨綠色，腹部鐵銹多，為一般河道或水草較少的水體，為一般蟹；蟹背烏黑，腹部黑色，說明它生活在無草的池塘中，為劣質蟹。

同樣大小的蟹，越重的越肥滿；背蓋與腹臍之間縫隙的寬度越大，蟹越肥滿；把蟹翻至腹部朝上，蟹能迅速翻轉且爬行快，說明反應靈活；蟹連續吐泡有聲音，蟹螯夾力大，說明蟹品質新鮮。不少消費者認為個頭越大、價格越貴的蟹越好，其實，只要是蟹體肥滿的清水大閘蟹，都可稱為好蟹。

吃蟹“四不要”

一不要多吃

蟹黃、蟹膏中的膽固醇含量很高，建議每次吃蟹不要超過2只，一周不超過3次。心血管疾病患者、肥胖癥患者、胃病和腎功能衰竭患者、過敏體質者、痛風患者等不宜食蟹。

二不要吃死蟹

河蟹有“食腐”的習慣，帶有不少細菌。活的河蟹可以通過新陳代謝將細菌排出體外，一旦死亡，體內的細菌就會大量繁殖，有的細菌還會產生毒素。更危險的是，螃蟹死后，體內會積累一種叫“組胺”的有毒物。組胺和有些細菌毒素即使加熱后也不會分解，吃了很容易引發食物中毒。

三不要吃未煮熟的蟹

螃蟹體內含有多種病源微生物，尤其是肺吸蟲幼蟲卵感染率很高，單用黃酒、白酒浸泡并不能將其殺死。因此，吃生蟹、醉蟹極易誘發肺吸蟲等寄生蟲病。大閘蟹在烹煮前要用刷子及清水洗凈，徹底煮熟后才可進食。需要注意的是，大閘蟹最好現蒸現吃，煮熟后放在常溫下不要超過2小時。

四不要吃四“部件”

螃蟹因食腐，其鰓部和胃腸道有很多細菌、病毒等。因此，食用時要去除蟹鰓、蟹腸、蟹胃（三角形的骨質小包）和蟹心（俗稱“六角板”，極寒）。

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本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦