辨食記慧（四）

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。

“敏于行而納于言”的阿倪，不鳴則已，一鳴驚人。長假的某一天中午，他對我說：“有位朋友在恒通路恒豐路那邊一家叫“江南匯”的餐廳當行政總廚，今天去吃吃看好嗎？”我問：“做什么菜呢？”阿倪說：“那朋友學本幫，也會燒粵菜、川菜，他父母親曾下放去江西，恐怕也知道幾個江西菜。至于現在做什么菜，我也不太清楚。”

不多時來到恒通路357號的現代交通商務大樓，樓下就是“江南匯”，推門登堂入而入，餐廳蠻有腔調。

大廚賴小剛告訴我們，因為老板是溫嶺人，這房子是自己的，來往的有很多臺州地區的朋友，所以做的就是臺州風味菜。說話間，冷菜已上桌：風味拌苦菊、老醋海蜇、秘制牛肉。

苦菊有個“苦”字，但一點不難吃，相反吃口很爽脆，加之用類似油醋汁之類的醬料拌一拌，真是非常好吃。老醋蟄頭，蜇頭很脆，老醋恰到好處地輔助了脆口的齒感，讓冷菜起到開胃、餐前準備的作用。秘制牛肉其實就是干切的牛 子，酥而有嚼頭，咀嚼之間，透著隱隱的牛肉香味。

冷菜的好味還在嘴巴里彌漫，熱菜也跟著上桌。首先是一盤墨魚燒大白菜，菜嫩而糯，墨魚一條條很清爽，咬口又好，而且很香。賴大廚說，這是墨魚的“黃”，最后一炒，鑊氣非常足，香得不得了。又有一盤賞心悅目的帶魚上桌，樣子非常“挺刮”，既不是清蒸，也不是紅燒，而是家燒。家燒是臺州菜特有的燒法，淡淡的醬油色，但味道非常好。沿海的廚師、老百姓，如果買到非常新鮮的帶魚、黃魚，多數會清蒸，也會加一點雪菜燒。阿倪吃了一塊魚，吐出骨頭后說：“這是福建帶魚，不是臺州帶魚。”賴大廚說，因為長假，食客不多，不去進剛剛到碼頭的魚。一言未了，服務生又端了道素菜上來，賴大廚說：“這里有白絲瓜。”我告訴他，曾在張鈞那里吃到過“金華五白”，其中就有白絲瓜，另四白是白黃瓜、白辣椒、白茄子、白蘆筍。嘗一嘗這“三丁”，里面有白絲瓜、毛豆，還有不知什么菇，賴大廚說，這是海鮮菇。三丁中，白絲瓜提供糯，毛豆需要嚼，而海鮮菇則貢獻鮮。

服務員端上一盤清蒸小黃魚，看一看，非常新鮮，聞一聞是海鮮特有的香味，嘗一嘗，肉下肚，骨吐出，非常鮮。

最后上了點心（也許是菜）——雞蛋麻糍。麻糍像年糕那樣手工打制，用平底鍋先將麻糍兩面煎至金黃色，撈出瀝干油，裹滿土雞蛋液，用豬油煎成如蛋餅狀，出鍋改刀裝盤即可。

我問大廚：“你們這兒有沒有席餅筒？”賴大廚連聲道：“有的有的，老板娘從老家帶了一個攤餅的平鍋，天天有供應。”