煎炒烹炸加泰羅尼亞

張佳瑋

導語：加泰羅尼亞菜最有東亞菜風貌的，是他們的混炒菜：蘑菇切片炒青椒，看去活像道中國菜。

加泰羅尼亞飲食，大概是全西班牙，乃至全歐洲，最適合東亞人口味的存在了。

理由之一，是加泰羅尼亞人很習慣一道一道小菜端盤子上，大家一桌子共享，分量又不大，吃起來也方便輕快；不像在法國，各人前菜、主菜、甜品，涇渭分明；“哎你這盤看起來不錯！”“要不然你來一口？”還得表演舉盤舞盞的高難度。西班牙菜有所謂tapas，約等于下酒小點心，輕小便捷，仿佛國內的下酒小冷盤，熱一熱便能吃。

理由之二，歐洲傳統飲食，不太適合中國小市民鮮花著錦、烈火猛油的口味。荷蘭和瑞典的蒜蓉鯡魚最鮮美，到底冷冰冰一盤；法國人會煎烤牛排，但用到炒就少得多；意大利菜和希臘菜都重本味，而且有大量的橄欖油。即算是西班牙本土，安達盧西亞地區也是橄欖油炒一切東西。偏是加泰羅尼亞人的飲食，多煎炒烹炸，屬于歐洲菜里罕見地有熱乎氣的東西，連蔬菜都會給你油炸了，更是讓法國菜習慣性的蔬菜沙拉汗顏。

加泰羅尼亞風格的飲食里，慣例有伊比利亞火腿切片，外加番茄醬腌漬面包。伊比利亞火腿不必細表，天下知名：嚼起來風味醇厚，越嚼越韌，口中余香，最宜下酒，全西班牙境內無不吃此物；番茄醬腌漬面包卻是他處所無。歐洲人吃面包，大多尚干，新烘烤出來香脆的尤佳，加泰羅尼亞風的番茄醬腌漬面包卻是烤過之后，脆到疏松多孔，再用番茄醬腌漬到酸甜；用此面包夾火腿吃，自然不會嫌火腿油膩了。

加泰羅尼亞菜又愛炸魷魚與炸章魚。薄面衣輕油，速炸之后即起，吃來脆而且韌，新鮮明快，脆皮之內便是白生生的肉，在口中飽滿綻放，不會有他處吃章魚，覺得仿佛在咬車胎之感。配章魚與魷魚的，常是烤青椒，這算是加泰羅尼亞典型風格。西班牙南部和北非都有清炒青椒配蟹腳的做法，取青椒的脆；加泰羅尼亞風格卻是將青椒烤得外酥內嫩，吃來還略有甜味呢。

加泰羅尼亞菜最有東亞菜風貌的，是他們的混炒菜：蘑菇切片炒青椒，看去活像道中國菜；伊比利亞火腿切片炒菌絲、魷魚、蟹肉、貽貝、青椒、蘑菇與土豆，借火腿、海鮮與蘑菇的鮮味加以調制，妙得很。再加上幾只油煎大明蝦撒巴西里香料，幾個加泰羅尼亞風味肉丸——豬肉混合海鮮碎末調味打成的——也就是一頓了。如果還不夠，加泰羅尼亞館子的伙計會建議你吃墨魚海鮮飯——跟西班牙其他地方金黃色、用藏紅花和各類海鮮燜的海鮮飯相比，加泰羅尼亞直接搬出墨魚汁燜就，黑糊糊的一堆飯。看著令人生畏，嘗一口才知道多美。

且說喝的。在西班牙各地，你不知道喝什么時，說sangria準不會出錯。紅白葡萄酒，加切片水果、調味糖漿、一點兒白蘭地或朗姆酒控制酒精量，加了冰塊木勺，便端上來。據說按歐洲法律，在伊比利亞半島，這就是Sangria，別處按這法子做，便不能叫這名字了。老館子會用地中海岸式的陶罐裝來，新館子流行用玻璃罐，讓你欣賞殷紅如血的紅葡萄酒色與水果切片，顯得“咱家這是貨真價實”。

巴塞羅那格拉西亞大道的加泰羅尼亞風味館子，會熱情跟你推薦卡瓦斯酒調的Sangria。巴塞羅那吃法比較地中海氣息，王牌菜式，逃不出菌菇火腿魷魚龍蝦去?？ㄍ咚咕普{的Sangria是要稍微擺一擺的，如此水果與酒混融入味，順便可以醞釀出碳酸口感來。你一口下去，因為帶了氣，幾乎絲毫不覺有酒精味，只覺其酸甜適口，越喝越愛喝；然而碳酸調酒，容易上頭，一杯下去，無知無覺，就有些醉了。那時節，自然眉花眼笑，自己猶且不覺；服務生上來殷勤問要不要續一升？腦子沒來得及反應，嘴里先說了：要！