俄式美食的“拿來(lái)主義”

孫越

所謂俄羅斯美食，深究起來(lái)，其實(shí)都是俄羅斯人拿來(lái)主義的產(chǎn)物，很多菜肴都非俄國(guó)原創(chuàng)。比如發(fā)酵食品，是俄國(guó)人從斯基泰人和古希臘人那里學(xué)會(huì)的。俄國(guó)的蕎麥、稻米、香料和紅酒的制作方式，源于拜占庭帝國(guó);水餃、茶葉和檸檬的做法與吃法，來(lái)自中國(guó)和其他東方國(guó)家。當(dāng)然，外國(guó)飲食進(jìn)入俄國(guó)后，與當(dāng)?shù)氐氖匙V與制作方式相結(jié)合，巧妙地本土化，衍生出新的俄式美食。這就是為什么我們目前品嘗俄國(guó)菜的時(shí)候，有時(shí)很難嚴(yán)格分清哪些是引進(jìn)的，哪些屬于俄國(guó)人自己所創(chuàng)。

說(shuō)實(shí)在的，俄國(guó)在美食引進(jìn)方面雖然成功，卻也經(jīng)歷過(guò)一番開(kāi)放主義與保守主義的博弈呢。比如說(shuō)，引進(jìn)的食品該如何稱呼，這既是個(gè)烹飪問(wèn)題，也是個(gè)語(yǔ)言問(wèn)題，但是同屬文化范疇。18世紀(jì)，俄國(guó)語(yǔ)言學(xué)家和作家特列季亞克夫斯基和蘇馬羅科夫，就反對(duì)引進(jìn)菜肴方面的外來(lái)語(yǔ)，比如我們?cè)?jīng)講過(guò) “湯”（суп）這個(gè)詞，他們堅(jiān)決反對(duì)將該詞列入俄語(yǔ)詞典，目的是捍衛(wèi)俄語(yǔ)的純潔性。換句話說(shuō)，他們主張外來(lái)的湯，俄國(guó)人可以隨便喝，但是稱呼，還要規(guī)范地使用俄文老詞。蘇馬羅科夫建議用“波赫列勃基”（похлебки）或者“鮮湯”（вкусный суп），稱呼所有“外國(guó)湯”。然而，語(yǔ)言學(xué)家和作家的建議卻不能與時(shí)俱進(jìn)，現(xiàn)在，俄國(guó)人不僅直接使用了“湯”這個(gè)詞，而且還將意大利、法國(guó)、德國(guó)和希臘等國(guó)的各種“湯”的稱謂，直接搬過(guò)來(lái)用。如今在莫斯科，還有幾人記得“波赫列勃基”呢？

不僅傳統(tǒng)美食，當(dāng)代餐飲亦然。當(dāng)代流行飲品中，有一種來(lái)自美國(guó)的時(shí)尚玩意兒，叫“奶昔”（Milk shake）很受俄國(guó)人青睞。據(jù)說(shuō)，奶昔初到俄國(guó)的時(shí)候，如何稱呼，也曾引發(fā)爭(zhēng)議。莫斯科街頭開(kāi)始稱之為“甜食飲料”（десертный напиток），后來(lái)幾經(jīng)周折，也曾發(fā)生過(guò)俄語(yǔ)保衛(wèi)戰(zhàn)的插曲，但最終都偃旗息鼓，還是按照約定俗成，使用英語(yǔ)（cocktail）的發(fā)音定名，意為一種不含酒精的混合飲品。蘇聯(lián)解體之后，類似的例子比比皆是，我覺(jué)得，它很值得研究語(yǔ)言文化的人思考。我發(fā)現(xiàn)，自20世紀(jì)90年代末以來(lái)，俄羅斯面對(duì)歐美強(qiáng)勢(shì)文化，已經(jīng)無(wú)力以傳統(tǒng)方式反擊，而是汲取太極理念而為，即所謂“借力打力，順?biāo)浦邸保缣K俄科學(xué)院院士，著名哲學(xué)家和文化藝術(shù)學(xué)者利哈喬夫所說(shuō)，俄國(guó)文化是開(kāi)放的。這點(diǎn)，我們從其美食的引進(jìn)和本土化的過(guò)程，已略見(jiàn)一斑。

除去外族，對(duì)俄羅斯美食影響最大的，非東正教（東方正統(tǒng)基督教）莫屬。公元988年，弗拉基米爾大公親自領(lǐng)洗，信仰基督，同時(shí)宣布基督教為羅斯公國(guó)國(guó)教，強(qiáng)令基輔羅斯居民都跳到第聶伯河里去受洗。基督教里有齋戒，持齋時(shí)間長(zhǎng)達(dá)196至212天（根據(jù)教歷，每年齋戒時(shí)間長(zhǎng)短不一），所以，至今俄羅斯餐廳的菜譜，還分為齋飯與非齋飯，并不強(qiáng)制，僅與個(gè)人信仰相關(guān)。所謂齋飯，由面食、蔬菜、蘑菇和魚類等菜肴組成，大齋期（圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)和洗禮節(jié)等節(jié)日之前日子）來(lái)臨之際，齋飯中就連魚也取消了。俄羅斯的開(kāi)齋日，根據(jù)教歷，大約有174天至190天。我有一種感覺(jué)，他們的齋日與開(kāi)齋日，就像波羅的海出產(chǎn)的項(xiàng)鏈，齋戒與開(kāi)齋，猶若琥珀與蜜蠟，相間相伴，終成一鏈。齋日與開(kāi)齋日，間隔排列在俄羅斯人的飲食傳統(tǒng)中。

總之，俄羅斯美食，引進(jìn)的也罷，原創(chuàng)的也好，真正的俄式大餐，永遠(yuǎn)離不開(kāi)煎炒烹炸的雞鴨魚肉，色彩鮮艷的涼拌沙拉，還有熱氣騰騰濃香的湯，正如俄羅斯歷史學(xué)家波爾金所說(shuō)，俄羅斯美食既豐富又奢華，色味濃重而熱烈。對(duì)于追求美食的俄羅斯人而言，饕餮大餐，不啻為人生之大節(jié)，所以就餐時(shí)，女人要濃妝艷抹，男人須盛裝出席。