不同煎制條件對牛排中心溫度的影響

牛文娟,王芳兵,謝 聰,吳兆喜,牛樂寶

(山東農業大學食品學院,山東泰安 271018)

不同煎制條件對牛排中心溫度的影響

牛文娟,王芳兵,謝 聰,吳兆喜,牛樂寶＊

(山東農業大學食品學院,山東泰安 271018)

旨在探討不同煎制條件對牛排中心溫度的影響,而中心溫度又影響著牛排的嫩度和風味。通過對一定大小的牛排在不同煎制條件下的中心溫度進行測定,并對測定結果進行分析,結果表明,煎制時間和煎制溫度對牛排中心溫度均有較顯著的影響。在煎制時間分別為 120、180、240、300、360s時,建立的中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程效果極顯著。在煎制溫度分別為 121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃時,建立的中心溫度與煎制時間之間的回歸方程效果極顯著。并且中心溫度與煎制溫度、煎制時間兩因素之間的回歸方程效果也極顯著。

牛排,煎制條件,中心溫度,回歸方程

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛腿肉,花生油,鹽。

刀,牛排爐,WT-1數字式溫度計,有關廚具,直尺等。

1.2 實驗方法

1.2.1 選材 購買泰安超市里新鮮品質的牛腿肉,經檢驗合格備用。

1.2.2 切片 用刀將檢驗合格的牛腿肉切成長80mm、寬70mm、厚20mm的牛肉片。

1.2.3 腌制 每一片牛肉用 2g鹽腌制 10min。

1.2.4 預煎 將花生油倒入牛排爐中,將經腌制的牛肉片預煎。預煎時間為 120s,預煎溫度為 204.4℃(六面各煎 20s)。

1.2.5 熟制 用牛排爐將預煎的牛肉片在不同的煎制時間和煎制溫度下進行熟制,煎制溫度分別設為121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃,煎制時間分別設為 120、180、240、300、360s(熟制過程：兩面煎,每 30s翻一次)。

1.2.6 測中心溫度 用WT-1數字式溫度計測熟制好的牛肉片的中心溫度。

1.2.7 數據處理 用數理統計方法對所得數據進行處理,最終得到中心溫度與煎制時間、煎制溫度的回歸方程。

注：為了盡量減小偶然因素對實驗的影響,煎制時應將煎制時間、煎制溫度的組合順序隨機化處理。

2 結果與分析

2.1 不同的煎制溫度和煎制時間下的中心溫度

本實驗包括兩個因素,每個因素設五個水平,并考慮因素之間的交互作用,每個處理設置三個重復。現將測得的平均值匯總如表 1。

表 1 不同的煎制溫度和煎制時間下的中心溫度(℃)

2.2 F檢驗

方差分析表見表 2。由表 2可知,A因素各水平(煎制溫度)間、B因素各水平 (煎制時間)間差異極顯著(P＜0.01),但 A、B兩因素的交互效應不顯著,故還需進一步對A、B兩因素作多重比較。

表2 方差分析表

2.3 多重比較

LSD法：M se=2.82,dfe=48,r=3,b=5,顯著水準 a=0.05,0.01的臨界值為 t0.05(48)=2.01,t0.01(48) =2.68,故 S=0.61,LSD0.05=1.23,LSD0.01=1.64。

2.3.1 不同煎制溫度之間的比較 (A因素各水平間比較) 通過多重比較得出,204.4℃與 176.7℃兩煎制溫度差異顯著 (P＜0.05),而其他煎制溫度之間差異均極顯著(P＜0.01)。

2.3.2 不同煎制時間之間的比較 (B因素各水平間比較) 通過多重比較得出,5種煎制時間之間差異均極顯著(P＜0.01)。

2.4 煎制的中心溫度對嫩度和風味的影響

不同的牛排的中心溫度的交互作用對嫩度影響顯著(P＜0.05),中心溫度越低,其嫩度越好,并且較低的煎制溫度對牛排嫩度有更加明顯的影響[6]。通過感官品嘗,結果表明,在相同的煎制條件下達到相同的中心溫度時,在 121.1℃和 148.9℃下煎制的牛排要比在 204.4℃和 232.2℃下煎制的牛排嫩的多。

不同的牛排的中心溫度間風味差異顯著 (P＜0.05)。中心溫度為 35℃和 55℃的牛排的風味優于中心溫度為 75℃的牛排,差異顯著[7]。在本實驗中消費者有的喜歡風味是中心溫度 55℃牛排,有的喜歡風味是中心溫度 75℃牛排,這可能是消費者對風味類別的喜好不同,有的喜歡生牛肉的風味,有的喜歡烹制成熟后的風味。

因為牛排的中心溫度對嫩度和風味的影響很大,所以研究不同的煎制溫度和煎制時間對牛排中心溫度的影響十分重要。

2.5 回歸方程的建立

2.5.1 中心溫度與煎制溫度之間的圖像關系 中心溫度與煎制溫度之間的圖像關系見圖 1。由圖 1可以看出,中心溫度與煎制溫度成正比,即中心溫度隨煎制溫度的升高而緩慢升高,并且在不同煎制時間下,二者構成的圖像斜率相近。

圖 1 中心溫度與煎制溫度之間的圖像關系

2.5.2 中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程 在煎制時間為 300s時,中心溫度 Y與煎制溫度A之間的回歸方程：

Y=48.4832+0.0951A

回歸方程的顯著性檢驗見表 3。由表 3可知,在煎制時間為 300s時,中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程 Y=48.4832+0.0951A的效果極顯著(P＜0.01)。

表3 回歸方程方差分析表

在煎制時間分別為 120、180、240和 360s時,中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程：用同樣的處理方法,可以得出：

a.在煎制時間為 120s時,中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程：Y=36.7880+0.0723A的效果極顯著 (P＜0.01);b.在煎制時間為 180s時,中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程：Y=44.2409+0.0576A的效果極顯著 (P＜0.01);c.在煎制時間為 240s時,中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程：Y=44.4757+ 0.0940A的效果極顯著 (P＜0.01);d.在煎制時間為360s時,中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程：Y= 53.3270+0.0954A的效果極顯著(P＜0.01)。

2.5.3 中心溫度與煎制時間之間的圖像關系 中心溫度與煎制時間之間的圖像關系見圖 2。由圖 2可以看出,中心溫度與煎制時間成正比,即中心溫度隨煎制時間的升高而緩慢升高,并且在不同煎制溫度下,二者構成的圖像斜率相近。

2.5.4 中心溫度與煎制時間之間的回歸方程 在煎制溫度為 176.7℃時,中心溫度 Y與煎制時間B之間的回歸方程為：

Y=40.2800+0.0855B

回歸方程的顯著性檢驗見表 4。由表 4可知,在煎制溫度為 176.7℃時,中心溫度與煎制時間之間的回歸方程 Y=40.2800+0.0855B的效果極顯著(P＜0.01)。

表4 回歸方程方差分析表

在煎制溫度分別為 121.1、148.9、204.4、232.2℃,中心溫度與煎制時間之間的回歸方程：用同樣的處理方法,可以得出：

a.在煎制溫度為 121.1℃時,中心溫度與煎制時間之間的回歸方程：Y=35.3120+0.0797B的效果極顯著(P＜0.01);b.在煎制溫度為 148.9℃時,中心溫度與煎制時間之間的回歸方程：Y=38.8000+ 0.0835B的效果極顯著 (P＜0.01);c.在煎制溫度為204.4℃時,中心溫度與煎制時間之間的回歸方程：Y=41.3592+0.0872B的效果極顯著 (P＜0.01);d.在煎制溫度為 232.2℃時,中心溫度與煎制時間之間的回歸方程：Y=40.9600+0.0970B的效果極顯著(P＜0.01)。

2.6 中心溫度與煎制溫度、煎制時間之間的關系

2.6.1 中心溫度與煎制溫度、煎制時間之間的圖像關系 中心溫度與煎制溫度、煎制時間之間的圖像關系見圖 3。由圖 3可以看出,中心溫度均隨煎制溫度、煎制時間的增大而增大。

圖 3 中心溫度與煎制溫度、煎制時間兩因素之間的圖像關系

2.6.2 中心溫度與煎制溫度、煎制時間兩因素之間的回歸方程 回歸方程為：Y=24.6840+0.0830A+0.0866B

回歸方程的顯著性檢驗見表 5。由表 5可知,中心溫度與煎制溫度、煎制時間兩因素之間的回歸方程 Y=24.6840+0.0830A+0.0866B效果極顯著(P＜0.01)。

表5 回歸方程方差分析表

3 結論

中心溫度影響著牛排的嫩度和風味,而煎制時間、煎制溫度又對牛排的中心溫度產生一定的影響。結果表明,煎制溫度各水平間、煎制時間各水平間差異均極顯著(P＜0.01),但兩因素間的交互效應不顯著。在煎制時間分別為 120、180、240、300和 360s時,建立的中心溫度與煎制溫度之間的回歸方程效果極顯著 (P＜0.01)。在煎制溫度分別為 121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃時,建立的中心溫度與煎制時間之間的回歸方程效果極顯著 (P＜0.01)。并且中心溫度與煎制溫度、煎制時間兩因素之間的回歸方程效果也極顯著(P＜0.01)。

在牛排的熟制過程中,大多采用辨色法和品嘗法,沒有明確成熟加工工藝模式,并且國內將牛排熟制的條件精確到回歸方程上的研究并不多見。而本實驗最終確定了中心溫度與煎制時間、煎制溫度的回歸方程,從而為建立牛排加工模型提供了很好的理論依據,可以使牛排的加工實現簡單化和數字化,更快更好地按照人們的口味煎制不同成熟度的牛排,從而促進中國肉牛產業的發展。據此,機械生產商可以設計生產出既可控制溫度也可控制時間的家庭用小型煎制爐,使更多人們在自己家內即可方便快捷地品嘗到牛排。

[1]劉丑生,楊軍香 .我國肉牛業發展現狀與對策[J].中國牧業通訊,2007(20)：14-17.

[2]崔國勝 .2007年牛羊肉市場綜述及形勢展望[J].飼料廣角,2007(8)：13-16.

[3]周光宏 .畜產品加工學[M].北京：中國農業出版社,2002：122.

[4]周光宏 .畜產品加工學[M].北京：中國農業出版社,2002：59-63.

[5]李祥睿 .西餐中肉類的烹調成熟度及辨別方法 [J].中國食品,2007(5)：42-43.

[6]萬發春,張幸開,張麗萍,等 .牛肉品質評定的主要指標[J].中國畜牧獸醫,2004,31(12)：17-19.

[7]毛衍偉 .牛肉食用品質保證關鍵控制點研究[D].山東農業大學碩士論文,2008.

Effects of different friying conditions on the beefsteak’s central temperature

NIUW en-juan,WANG Fang-bing,XIE Cong,W U Zhao-xi,NIU Le-bao＊
(College of Food Science,ShandongAgriculturalUniversity,Taian 271018,China)

The exp e r im ent a im ed to inves tiga te the effec ts of d iffe rent fried cond itions on the beefs teak’s centra l temp e ra ture.And the centra l temp e ra ture has effec ts on tende rness and flavor of the beefs teak.By de te rm ining the centra l temp e ra ture of the beefs teak in a ce rta in s ize tha twas fried in d iffe rent cond itions and ana lyzing the result, it found out tha t the fried t im e and the fried temp e ra ture have rem a rkab le effec ts on the beefs teak’s centra l temp e ra ture in the exp e r im ent.W hen fried a t the t im eof120,180,240,300,360s,the reg ress ion equa tions es tab lished be tween the centra l temp e ra ture and the fried temp e ra ture we re s ignificant.W hen fried a t the temp e ra ture of121.1,148.9,176.7,204.4,232.2℃,the reg ress ion equa tionses tab lished be tween the centra l temp e ra ture and the fried t im e we re s ignificant.And the reg ress ion equa tion es tab lished am ong thecentra l temp e ra ture,the fried temp e ra ture and the fried t im e we re s ignificant.

beefs teak,fried cond itions,centra l temp e ra ture,reg ress ion equa tion

TS201.1

A

1002-0306(2010)02-0152-04

近年來,我國畜牧業迅速發展,牛肉產量以每年20%左右的速度遞增。2006年,產量達到 750萬 t,占世界產量的 11%,僅次于美國和巴西,位居世界第三位[1]。然而讓人憂慮的是,我國肉類工業的水平與發達國家相比還有較大差距,主要表現在：肉類生產各環節脫節,新技術在肉類工業中應用緩慢;消費者缺乏對產品品質的了解[2]。因此,現在迫切需要對牛肉的加工技術進行研究。牛排是一種很受現代人歡迎的煎制食品,煎制食品的特點是在高溫作用下可以快速成熟,營養成分被最大限度地保持在食品內。由于油可以提供快速而均勻的傳導熱,首先使肉的表面脫水而硬化,出現殼膜層。同時,在高溫下物料迅速受熱,使制品在短時間內熟化,導致制品表面形成干燥膜,內部水分蒸發受阻。由于內部含有較多水分,部分膠原蛋白水解,使制品外焦里嫩[3]。嫩度是肉制品最重要的食用品質,肉的顏色也是重要的食用品質之一,但肉的顏色本身對肉的營養價值、風味并沒有多大的影響[4]。一般根據牛排嫩度和顏色的不同,通常把其分成三成熟 (Rare)、五成熟(medium rare)、七成熟 (medium)和全熟(well done)。三成熟時,肉的中心溫度為 58～60℃,此時,中心為玫瑰紅色,向外帶桃紅色,漸變為暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鮮紅;五成熟時,肉的中心溫度為 66～68℃。此時,中心為淺粉紅色,邊緣為棕黃色,外皮棕褐色,肉汁淺白色;七成熟時,肉的中心溫度為 73～75℃,此時,中心為淺粉白色,外皮及邊緣為棕褐色,肉汁淺白色;全熟時,肉的中心溫度為 80～82℃。此時,中心為淺灰色,外皮發暗[5]。

2009-03-30 ＊通訊聯系人

牛文娟 (1988-),女,本科,研究方向：畜產品加工及貯藏工程。

大學生研究訓練(SRT)項目([C]0809128)。