討小海與烹小鮮

夏丹

海上的人討生活總是比陸地上的人更辛苦，更需要勇敢，然而回報也更為豐腴。為了那即逝的美味，如費雪對待饑荒里的一塊牛排的態(tài)度，她這樣說：“拿出做人的勇氣，吃下這塊肉！”寧波人對于小海鮮，平淡中也透出這樣的勇敢。

寧海地處中國海岸線中部，屬于浙江省東部寧波下屬的一個沿海小城，大面積的山林、一小部分耕地以及兩萬多畝灘涂構(gòu)成了這里的生態(tài)系統(tǒng)。寧海連接著東海，這里的人們犁海為田，將著名的青蟹、白蟹、大黃魚出產(chǎn)至世界各地。

為什么這里的海鮮叫做小海鮮呢？比起廣東沿海的生猛海鮮，這里的水產(chǎn)大多產(chǎn)自淺海灘涂，魚蝦、蟶子、海瓜子、血蚶、螺類等等，看似上不了臺面，卻是寧波一大特色。眼福一般，飽的卻是口福。沒有見到傳說中的挖蟶人——我剛剛才知道蟶子是長在淤泥里的，挖蟶人每天天不亮就來到蟶田，用鐵具挖開一二尺深的淤泥，一個個裹著泥巴的肥蟶子就露出來了。

小海鮮之鮮就在于近在咫尺的滋味，保鮮做得再好，一旦離開此地吃的就不是一個東西了。

我們?nèi)サ乃a(chǎn)養(yǎng)殖基地“下洋涂”，已是一個現(xiàn)代化的基地，不見了過去的犁海為田——天空正扯著小雨絲，一條平展青石路開過去，兩旁的蘆花蔚然成片，一不留神會看見有白鷺翩然飛起，在灘涂上，豐富的浮游生物是它們的美食。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”有白鷺的地方就是水產(chǎn)豐美之地。一條機動的小船開出去，不足半個小時，一簍子青灰色的螃蟹便出水了。臨近12月份，青蟹的色相依然肥美，什么佐料都不要，出水的螃蟹立馬捆了，洗干凈，放到大屜上蒸，15分鐘之后，你就聞吧，一只好蟹抵得上一桌好菜。

其實，除了貝類和蝦蟹，這里最有名的是大黃魚。野生的大黃魚運到內(nèi)地，快過年的時候，飯店里要賣到三四千塊一條呢。大黃魚的肉質(zhì)鮮嫩至極，做法上也是極簡的，清蒸是一種做法，或者雪菜黃魚，也叫大湯黃魚，是富有寧波地方特色的名菜。

不單是黃魚，這里的帶魚和北方人吃到的帶魚也不是一個東西，帶魚長得青青薄薄的，身有微鱗，入口即化，嬌嫩如豆腐。鮮嫩的美味造就了當(dāng)?shù)厝颂籼薜纳囝^，各種海鮮沒有大烹大炒，全部還原最新鮮的原味，當(dāng)?shù)厝斯芩麄冇懮畹姆绞浇凶觥坝懶『！保苓@樣的烹飪方法叫做“烹小鮮”。

來自北方的舌頭太遲鈍，連吃了三天小海鮮，已是身在鮮中不知鮮，只覺得胃里缺少的是一碗面。從寧波回來，連吃幾天的大白菜煮面條，再想起不久前的美味，后悔得很，當(dāng)時多吃一只螃蟹腿也是好的。小海鮮的味道很清淺，若不是久經(jīng)訓(xùn)練的舌頭，多半會將這種清淺忽略，覺得味道不過如此，以至于事后想起來，都會懷疑當(dāng)初有沒有吃過那樣的美味。

北方人的味蕾如同大鼓，要厚厚實實敲擊才能出來聲音;南方人的味蕾則是輕巧的小戲，撩撥之間，都是風(fēng)韻。地方飲食，地方戲曲，以至于地方的生活，都是同源的。

當(dāng)?shù)氐纳钫宫F(xiàn)出一種豐腴的質(zhì)感。我們?nèi)サ降哪且粦羧思遥?個孩子，第9個孩子長到15歲，就出去闖世界了。短短20年間，當(dāng)初的少年已將他的飯店開到內(nèi)地幾十個城市，小海鮮的滋味也隨著他對于家鄉(xiāng)美食的推崇輸送到全國各地的餐桌上。在寧海的前童小鎮(zhèn)，這一戶殷實人家隱沒在平常民居中，兒子出去打天下，九旬的老爺子在家做酒、種菜。

烹小鮮如同持家、創(chuàng)業(yè)，他們肯下力氣為好日子去拼搏，也安然享受來自風(fēng)口浪尖的美食。小海鮮之味其實是勤勞之味，所滋養(yǎng)的人們以另一種方式，將其發(fā)揚光大了。