面包老爹的匠人風潮

曉冰

不管陳澤禎多么不情愿，他的身份總是跟家族連在一起。其祖父陳其美乃國民黨元老，父親陳惠夫在臺灣金融界赫赫有名，家族中最廣為人知的是他的兩位堂伯：陳立夫、陳果夫。而陳澤禎最愿意被提及的身份，卻是“面包老爹”。如今，他在美國和中國都有面包連鎖店。

在一塊面包面前，嗅到了回憶的味道

1949年，3歲的陳澤禎隨家人奔赴臺灣。23歲時，他到日本留學，考上早稻田大學法律系。

1988年，陳澤禎舉家到美國田納西州的納許維爾市謀生。最初兩年，靠翻譯小說糊口。清貧不說，全家人也不習慣田納西的生活，首當其沖的就是沒有好面包吃。

陳澤禎無比懷念清早走在東京街頭，琳瑯滿目的面包店里熱氣四溢、香味直撲大腦的日子。他忽然想，既然這里沒有好面包吃，為何不學，然后開家面包房？這一年，他46歲。在一塊面包面前，嗅到了回憶的味道。

日本在上世紀80年代后在烘焙界的地位已不容小覷。陳澤禎觀察到，美國是個懶惰入骨的國家：凡能機器操作的，決不動一根手指。“好面包推崇的都是homemade（家庭自制），你看著它就能感受到媽媽出品的香味。手作意味著細膩、獨特，以一己之力追求匠人之藝的精準，放到做面包上，則代表著一種‘每一個面團都有生命’的追求。”

陳澤禎回了日本，拜烘焙界頂尖大師竹內為師。

不靠腦子和眼睛做面包，靠的是手和皮膚的感覺

第一次上課，一塊用來做二百多個面包的巨大面團攤在工作臺上，年近七旬的竹內手起刀落，面團一塊塊飛出來，過磅每一塊都是60克。然后是二師傅、三師傅接到手里，搓圓、整形。陳澤禎看得眼花繚亂。

竹內的技藝令陳澤禎驚嘆，但很快他便知道，要當一個面包師，這只是門檻。日本人崇尚的職人精神讓他們很少坐下來討論為什么，學徒跟著師傅學，首先就是千萬次的練習，最后模仿到每個手勢的弧度都不差。

由于竹內年歲已高，便把陳澤禎介紹到一位叫青木的朋友那里繼續學習。為了傳授全部技藝給陳澤禎，青木要求陳澤禎必須住在他家里。那是醒來就做面包做到睡覺的三年：每天早上3點起床，4點開工，做到6點吃早飯，接著做到12點吃午飯，稍作休息再工作兩三個小時收工。

最初，陳澤禎手忙腳亂，不知道自己在做什么，沒有人講解步驟，沒有人告訴他手上這堆面團最后會成為什么。他把青木的教法稱作“野武士派”，即不靠腦子和眼睛來學做面包，靠的只有手和皮膚。

三年下來，什么都會了，沒有人教，只有水到渠成——在自己第一個成功的面包面前，陳澤禎鞠躬流淚。學徒生涯讓他對下足笨功夫這幾個字充滿了敬意，對手藝人，一百二十分地嘆服。

糊弄就是打自己的臉，是要失眠的

1997年，陳澤禎學成返回美國，開了第一家面包店：Alpha Bakery。店鋪在田納西州一條高速公路邊，選址不算好，但很快有了名氣。“周邊兩個縣的主婦開著車過來采購，甚至幫鄰居買，一周三趟。”當地的報紙還采訪了陳澤禎，評選他的店為“美國東南七州最佳面包房”。陳澤禎笑得合不攏嘴。

雖然擁有好口碑，但店里經營狀況一直平平，原因就在于陳澤禎篤信日本烘焙界的條例：原料、設備至上。青木來美國看他，看到他店里的巴伐利亞烘烤爐目瞪口呆：這臺機器4萬美元，開連鎖店的青木也舍不得給自己添置。他對陳澤禎說：“你砸起血本來簡直不要命。”

2002年，陳澤禎在北京開了第二家店：紅爐磨坊。彼時像樣的西式烘焙業在國內剛剛起步，很多面包店看起來花樣翻新，“這個夾片菠蘿，那個嵌點豆沙”。但在陳澤禎的觀念里，這是烘焙的大忌。

面包是有精氣神的，好吃的面包，絕對不會耷拉著腦袋。陳澤禎舉起一根法棍說，剛烤出爐的法棍會唱歌，“一捏有爆裂聲，皮是脆的，里面的白肉部分拉勁十足，有很多孔洞，那個孔洞叫風味袋，很難做出來，必須很小心很小心地處理面團，才能保持這個風味袋——酵母才能留在里面。”

如今，陳澤禎已做了近17年的面包，依然樂此不疲。即便是在資金最緊張的時刻，依然堅持每種口味的面包要用不同的面粉。他對員工說：“對一個手藝人來說，糊弄就是打自己的臉，是要失眠的。”很多人成了他的粉絲，為面包的味道，也為那失落太久的工匠精神。

有人私下跟陳澤禎說，你一個陳其美的后人，現在淪成烤面包的，被人笑話。陳澤禎說：“我憑手藝吃飯，一點也不丟人。”

（編輯 ?張秀格 gegepretty@163.com）