溫酸奶采取了什么新的菌種和技術，使得這種酸奶可以加熱到25度還不會壞？

這袋子上的內容簡直讓我一臉黑線啊……

看看配料表，該酸奶添加的菌種有：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，還有乳酸乳球菌的兩個不同的亞種。

這些菌到底是干什么的呢？想了解這些，首先要從酸奶的發酵說起。

酸奶發酵需要什么菌？很簡單啊，乳酸菌嘛。大家都知道啊。但其實，乳酸菌是一大堆不同種類的細菌的統稱。只要這種菌有分解糖類產生乳酸的能力，而且沒有芽孢，屬于革蘭氏陽性菌的話，我們就把它稱作乳酸菌啦。

目前常見的酸奶會添加兩種菌用于發酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。大家有興趣的話，下次買酸奶的時候看看配料表，市面上大部分酸奶都有這兩種菌哦。這兩種菌是好基友，在一起能互相幫助，一起產酸，幫助酸奶凝固，給我們帶來美味。很顯然，題主的酸奶中，這兩種菌是發酵的主力菌。

那么，乳酸乳球菌呢？?這種菌可能你們沒聽說過，但它可是被人類了解最透徹的幾種細菌之一哦（就像大腸桿菌一樣）。乳酸乳球菌是制造很多種奶酪必不可少的微生物。Colby?cheese，Cheddar?cheese，Cottage?cheese，Cream?cheese，Blue?Cheese，乳酸乳球菌都是主要的發酵菌。甚至在制作?sour?cream?和?buttermilk?的時候也要用到這種微生物。

在酸奶中，一直有產品在使用這種微生物，特別是它作為“益生菌”的功效。這種產品應用了乳酸乳球菌，應該是作為?“益生菌”?而加入的。當然，它可能也參與了發酵過程，但是因為有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌存在，乳酸乳球菌可能并不是發酵的“主力”。

通常酸奶的發酵溫度為40-45攝氏度左右，這個溫度下乳酸菌活性總體比較強，生長比較快。

發酵完成后，酸奶一般得冷藏保存。為什么呢？因為冷藏能降低乳酸菌活性啊。如果常溫保存的話，乳酸菌會繼續大量繁殖，這樣就會破壞酸奶的口感，吃起來酸味會很重。如果常溫放置很久的話，乳酸菌也會被自己“酸死”哦（代謝產物大量積累導致細菌死亡）。那時候，說不定會有雜菌乘虛而入。喝了這樣的酸奶，就可能會有安全風險了～

那么，這些細菌的最適生長溫度究竟是多少呢？

·保加利亞乳桿菌的最適生長溫度：30℃～40℃

·嗜熱鏈球菌最適生長溫度：40℃～50℃

·乳酸乳球菌最適生長溫度：30℃

所以，現在大家應該理解了，我為什么當時看到袋子上寫著“酸奶溫度上升至?25?度，乳酸菌依舊保持活性”這句話會滿臉黑線了吧……

不管是什么酸奶，乳酸菌在這種溫度下本來就能保持活性啊。

我們之所以去冷藏酸奶，反而是要抑制它的活性，不讓它繁殖太快嘛。