感官盛宴：創(chuàng)造大師級的菜肴

崔媛媛

或許此刻，你正坐在一家餐廳中，與朋友共進(jìn)晚餐，服務(wù)生端上了主菜，在你面前的這盤海鮮看起來很不錯(cuò)。但是，吃了幾口后，你的表情開始出現(xiàn)變化，眼淚不由自主地流了下來。這盤海鮮的原材料究竟是什么？答案是：海浪的聲音。

這是最近的一篇科學(xué)幻想文章，但它卻揭示出了一個(gè)真相：在吃飯時(shí)，我們感受的不僅僅是味覺，選擇的餐具、播放的音樂都直接影響著我們對食物的感覺，并且這種影響力比我們想象的更為強(qiáng)烈。很多餐廳已經(jīng)開始關(guān)注這一現(xiàn)象。其實(shí)當(dāng)非專業(yè)廚師的我們了解更多的相關(guān)知識后，我們也可以搖身一變——成為一個(gè)頂級大廚。

現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，我們不僅僅是依靠舌頭來感覺菜肴的。早在19世紀(jì)20年代，法國美食家布里亞·薩瓦蘭就認(rèn)為，在品嘗食物時(shí)，嗅覺和味覺其實(shí)是一種感官，我們的嘴就像是一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，而鼻子就是實(shí)驗(yàn)室的煙囪。但直到最近的十幾年，我們才開始逐漸了解怎樣將各種感官更好地組合起來。科學(xué)家開始注意到，當(dāng)人們將眼鏡戴上之后，他們的聽力也變得更好一些。這樣的研究也迅速擴(kuò)展到品嘗美食當(dāng)中。

視覺

顏色和味道在我們的大腦中有著緊密的聯(lián)系，例如紅色意味著更甜一些的食物，而綠色則代表酸澀。這一點(diǎn)與植物的果實(shí)往往在成熟時(shí)變紅有關(guān)。這種認(rèn)知在我們的腦海中存留并不自覺地應(yīng)用到生活中的各種食物當(dāng)中。

2011年，牛津大學(xué)的心理學(xué)家查爾斯·思彭斯做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，他嘗試分別用白色和黑色的盤子盛裝同樣的草莓慕斯（西方的一種甜品），結(jié)果品嘗過的人普遍認(rèn)為白色盤子中的慕斯更為香甜。思彭斯認(rèn)為，這是因?yàn)榘咨谋P子增加了顏色的對比感，使得草莓慕斯看起來更鮮紅一些，所以就有更多的人認(rèn)為這個(gè)慕斯吃起來更甜。現(xiàn)在，思彭斯正在與法國著名廚師保羅·博古斯積極合作，以試圖了解不同顏色的盤子對各種食物味道的影響。

視覺會明顯影響我們對食物的味覺感受。

我們不妨先記下使用這個(gè)白色盤子的效果，說不定一個(gè)小的改動就能讓客人們對一頓晚餐留下更深刻的印象。2003年，法國的另外一位研究人員也進(jìn)行了一個(gè)類似的研究——飲料與玻璃杯。試驗(yàn)的參與者品嘗了裝在不同顏色玻璃杯中的同一種飲料，結(jié)果他們認(rèn)為，冷色調(diào)如藍(lán)色玻璃杯中的飲料喝起來更加清爽，而裝在黃色杯子中的飲料喝起來就不那么解渴了。

形狀也可能扮演著一個(gè)重要的角色。研究發(fā)現(xiàn)，如果將奶酪放在一些具有棱角形狀的容器中，品嘗者就會覺得奶酪的味道更加濃烈，比如裝在五角星形狀盤子中的食物吃起來就比普通圓盤中的食物味道更好一些。

我們現(xiàn)在還無法完全明白人的感官是如何交互作用的，但至少可以知道，眼睛可以在飲食的過程中將視覺信息傳導(dǎo)到大腦中，并影響著我們對食物的味覺感受。思彭斯他們還發(fā)現(xiàn)，如果盛酸奶的容器看起來越厚重，人們就會覺得這碗酸奶越濃稠、好吃，價(jià)格也更昂貴一些。而當(dāng)人們用塑料杯子喝飲料時(shí)，就容易產(chǎn)生“廉價(jià)”的感覺。

聽覺

在品嘗食物時(shí)，最令人意想不到的感官也許就是聽覺。

自2004年以來，思彭斯一直在記錄聽覺對食物的交叉影響效應(yīng)。他曾讓一組試驗(yàn)者用力地咀嚼薯片，之后評價(jià)薯片的脆感和味道。同時(shí)，他通過耳機(jī)在每個(gè)受試者耳中實(shí)時(shí)播放他們自己的咀嚼聲，但每個(gè)人聽到的音量和音頻各有不同。他發(fā)現(xiàn)，當(dāng)音量和音頻更高的時(shí)候，受試者認(rèn)為這個(gè)薯片更脆更好吃一些。

這個(gè)試驗(yàn)給了思彭斯更多的啟示，他又開始了另外一個(gè)小實(shí)驗(yàn)。志愿者們會品嘗到兩個(gè)牡蠣，吃的時(shí)候分別聽著海浪的聲音和農(nóng)場的噪音。結(jié)果人們都認(rèn)為，這個(gè)“海邊的牡蠣”明顯更加美味。由此，餐廳中推出了一道名為“大海的聲音”的菜肴。客人可以坐在餐桌旁，一邊品嘗一盤精致的海鮮，一邊使用耳機(jī)傾聽大海的聲音，海浪拍擊著巖石、海鷗在頭頂鳴叫。餐廳的主人還特別精心地將耳機(jī)連接的iPod裝飾成貝殼的樣子。通過在飲食中加入聽覺的效果，使這盤海鮮的味道吃起來更加地道、鮮美，也更加接近于真正的“海鮮”。

戴上耳機(jī)畢竟只能讓一個(gè)人獨(dú)自置身其中，從而缺少了溝通，但如果在餐廳背景音樂的選擇上下點(diǎn)功夫，也可以為一頓美餐添加一點(diǎn)特別的“佐料”。不論文化背景如何，似乎大家都傾向于將低音與較大的物體聯(lián)系在一起。同樣，在感受食物的味道時(shí)，這種聯(lián)系也是存在的。

在一項(xiàng)最近的研究中，研究人員測試了若干位音樂家，要求他們將音樂與不同的味道聯(lián)系起來，這些音樂家給出了基本相同的答案：酸味像尖銳、刺耳的音樂，甜味像舒緩的音樂，苦味像低音，而咸味則更像斷斷續(xù)續(xù)的斷奏音。另一項(xiàng)研究的結(jié)果也顯示：苦味主要與銅管樂器相匹配，而甜味與鋼琴之間的聯(lián)系則更為緊密。

不同類型的音樂甚至可能改變我們對味道的感知。思彭斯做出了一種同時(shí)包含苦與甜兩種口味的太妃糖，他為兩組品嘗太妃糖的人播放不同的音樂。結(jié)果，聽到小提琴伴奏聲的人們認(rèn)為這個(gè)糖是“甜的”;而另一組的人聽著以長號為主的音樂， 這種音樂明顯加劇了太妃糖的“苦味”。

餐具

除了視覺、味覺外，想必很多人都忽略了其他感官對食物的影響。我們一般對此毫無意識，我們還只是以為自己僅僅在品嘗食物，其實(shí)，我們可以通過操縱所有的五種感官來影響食物的味道。此外，還有一個(gè)簡單的方法可以增加飯菜的味道——使用正確的餐具。

研究人員發(fā)現(xiàn)，由不同金屬制成的勺子可以造成不同的口味。他們進(jìn)行了一場蒙住眼睛的口味測試，用銅和鋅制成的勺子品嘗食物的志愿者認(rèn)為食物嘗起來味道更加厚重，并且?guī)в幸唤z金屬的苦味，當(dāng)金屬的質(zhì)感越重，食物的味道也就越苦;而用金和鉻質(zhì)地的勺子品嘗的食物，則最為美味。可見，金屬同樣影響著食物的味道。

同時(shí)也有另外一些不同的研究。志愿者用不同的勺子品嘗各種口味的冰激凌——咸、苦、甜、酸和無味，結(jié)果顯示鋅勺和銅勺增強(qiáng)了各種冰激凌的口味屬性。當(dāng)你為食物搭配餐具的時(shí)候，選擇材質(zhì)合適的勺子可以讓食物吃起來更加美味。現(xiàn)在研究人員正在進(jìn)行更多的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，去了解不同的餐具與特定味道之間的關(guān)系。

如果你已經(jīng)準(zhǔn)備利用上述這些方法準(zhǔn)備一頓“多重感官大餐”的時(shí)候，餐桌上擺好“精心選擇”的餐具，房間中播放著“美味”的音樂，千萬別忘記，當(dāng)?shù)谝晃豢腿税聪麻T鈴時(shí)，要趕緊把這本雜志藏起來，別讓他們了解到其中的奧秘。

食物的味道被多重的感官因素影響著，包括音樂聲的高低與節(jié)奏、熟悉的聲音、顏色、形狀等等。下面就是一些可以增強(qiáng)特定味覺的實(shí)例。

苦味

銅管樂器;平滑流暢，沒有停頓的音樂;有低音符;綠色;有棱有角的形狀。

甜味

鋼琴;輕柔、緩慢以及和諧的音樂;有高音符;紅色;圓形。

酸味

無相關(guān)的樂器;刺耳、急速的音樂;有高音符;黃色;有棱有角的形狀。

咸味

銅管樂器;有明顯間隔的斷奏音;無相關(guān)的音符;白色;無相關(guān)的形狀。