東方美人茶，小蟲咬出來的香味

云無心

茶界有個(gè)著名傳說：多年以前，有位我國臺(tái)灣地區(qū)的茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)他的大量茶樹被蟲咬了，不甘心就此沒收成，他把“劣質(zhì)”的鮮葉摘了下來，按正常加工過程做成了烏龍茶拿到茶行去賣。不料茶行買辦試喝發(fā)現(xiàn)這些茶的味道甘醇甜美，有成熟的果香和蜂蜜香，于是付了高價(jià)來收購。待這種茶享譽(yù)四方之后，被英國茶商獻(xiàn)給了維多利亞女王。女王把它沖泡在水晶杯中，見五彩的茶葉在水中跳動(dòng)，像中國仕女夢(mèng)幻婀娜的舞姿，品嘗之后更是贊不絕口，于是賜名“東方美人茶”。

傳說是史實(shí)還是杜撰并不重要，重要的是它們?yōu)闁|方美人茶帶來了濃厚的文化色彩。而這種茶的獨(dú)特品質(zhì)，的確可以說是被小蟲咬出來的。

這種小蟲叫作茶小綠葉蟬（Jacobiasca formosana），是一種個(gè)頭很小的蟬，身體呈淺綠色，躲在綠葉中很難被發(fā)現(xiàn)。它們的生命力很強(qiáng)，一年可以繁衍14代，茶是它們喜歡的植物之一。它們把蚊子一樣的刺吸式口器插到剛剛長出的嫩芽上，吸取其中的汁液。這些汁液相當(dāng)于植物的血液，承擔(dān)著輸送營養(yǎng)的任務(wù)。“失血”的茶芽自然營養(yǎng)不良，也就發(fā)育遲緩甚至停止了。而且其傷口處出現(xiàn)淡褐色斑點(diǎn)，茶芽萎縮卷曲，嚴(yán)重的甚至?xí)撀洹?/p>

對(duì)于茶樹來說，這些茶小綠葉蟬當(dāng)然是敵人。植物遭受敵人侵襲時(shí)，往往也會(huì)發(fā)動(dòng)防御攻勢(shì)：有的是直接分泌有毒物質(zhì)對(duì)付害蟲，有的是設(shè)法吸引敵人的敵人前來幫忙。茶樹采取的是后者，它們被茶小綠葉蟬咬了之后，會(huì)啟動(dòng)防御反應(yīng)，釋放出以茉莉酸為基礎(chǔ)的一系列香味物質(zhì)，吸引茶小綠葉蟬的天敵前來。這些香味物質(zhì)以及茶的防御體系運(yùn)轉(zhuǎn)起來產(chǎn)生的其他物質(zhì)，經(jīng)過深度氧化的烏龍茶工藝，就形成了東方美人茶的果蜜香味。

這個(gè)過程說起來很簡(jiǎn)單，但要形成優(yōu)質(zhì)的東方美人茶并不容易。首先，必須是特定的容易產(chǎn)生那些香味物質(zhì)的茶樹品種，實(shí)踐中最好的是一個(gè)叫作“青心大冇”的品種；其次，需要適合這個(gè)茶樹品種以及茶小綠葉蟬生長的地區(qū)和季節(jié)，但蟲的興衰不確定性很大，茶農(nóng)很難掌控；第三，如果茶小綠葉蟬活躍就不能施用農(nóng)藥，但是不用農(nóng)藥其他蟲也就同樣能夠繁衍生息，而由其他蟲引發(fā)出的防御體系，產(chǎn)生的就不是人們需要的香味物質(zhì)了。所以，東方美人茶的采摘成本很高，產(chǎn)量不穩(wěn)定，品質(zhì)也參差不齊——高品質(zhì)的東方美人茶，自然是物以稀為貴了。

從生物化學(xué)的角度來看，雖然東方美人茶是茶小綠葉蟬“咬”出來的，但它的作用只是激發(fā)了茶樹啟動(dòng)防御體系，而那些帶來香味的物質(zhì)還是茶樹產(chǎn)生的。而且，這個(gè)激發(fā)作用應(yīng)該不是“咬”這個(gè)動(dòng)作引發(fā)的——?jiǎng)e的蟲也會(huì)咬，但它們引發(fā)的物質(zhì)就沒有這種果蜜香味。一般認(rèn)為，茶的防御體系的啟動(dòng)，是由茶小綠葉蟬唾液中的特定成分引發(fā)的——這跟乙烯引發(fā)水果的成熟反應(yīng)啟動(dòng)有一定的相似之處。如果人們能夠識(shí)別出茶小綠葉蟬唾液中的這些活性成分，或許就可以通過直接施用它們來“忽悠”茶樹，讓它們以為是茶小綠葉蟬來了，從而啟動(dòng)防御體系，變成東方美人茶的原料。當(dāng)然，即使這樣的設(shè)想實(shí)現(xiàn)了，即便是味道可以亂真甚至更好，但因?yàn)椴皇怯上x咬出來的，也只能是“山寨版”，不如“傳統(tǒng)”、“正宗”的更具有市場(chǎng)吸引力。

當(dāng)然，更先進(jìn)的手段，是搞清楚茶小綠葉蟬咬后引發(fā)的防御體系如何運(yùn)作，然后通過基因改造直接加強(qiáng)該生化途徑的活動(dòng)。這種釜底抽薪的方式會(huì)非常高效，還能避免蟲咬后茶葉停止生長導(dǎo)致的外觀缺陷。就針對(duì)化合物成分的產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)而言，這種茶葉會(huì)比蟲咬出來的更加優(yōu)越。不過，特定品種的茶銷量本來就有限，再加上“基因改造”還會(huì)受到許多人的抵觸，這個(gè)設(shè)想大概也只能是紙上談兵，離實(shí)現(xiàn)還有很遠(yuǎn)。

為東方美人茶帶來特別風(fēng)味的那些物質(zhì)，除了蟲咬和茶樹品種，還跟其他種植條件有關(guān)。挑選適當(dāng)?shù)牟铇淦贩N，在特定的地區(qū)種植，再經(jīng)過特定的制茶工藝，也有可能得到跟東方美人茶接近的果蜜香味。在市場(chǎng)上，也有一些這類的產(chǎn)品。當(dāng)然，它們就不能叫作“東方美人”啦。

青心大冇，這一茶樹品種目前主要種植在中國臺(tái)灣地區(qū)北部的“桃竹苗”（桃園市、新竹市、新竹縣、苗栗縣四縣市的合稱）等地。