吃果蔬前最重要的工序

趙建元

吃果蔬前，最重要的一道工序是什么？對于這個問題，其實沒有統一的答案。因為果蔬品種各異，其中暗藏的風險也不完全一樣，因此“預處理”的方法也應區別對待。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國為大家詳細解讀吃果蔬前如何做好“預處理”。

削

紅薯、土豆、荸薺、白果等果蔬的表皮可能含有害物質或者致病菌，因此吃前最好先削皮。如果擔心蘋果、梨等水果有農殘風險，但又想獲得果皮的營養，可以在認真清洗后，削掉果柄和果蒂，因為水果兩端凹進去的部分是農藥殘留最多的部位。小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜、油麥菜等綠葉菜，可以將根切除，先放在水里浸泡，抖動清洗后，再用流水沖洗。

沖

對于那些不能削皮的水果如葡萄、草莓、楊梅、桑葚、藍莓、櫻桃、紅提、李子、山楂、杏等可通過用流水沖洗的方法去除表面的微生物、農藥殘留以及泥沙。包葉類蔬菜如卷心菜、生菜、大白菜等，可將外圍的葉片去掉，采用沖洗的方法進行洗滌。

刷

獼猴桃、桃子等水果因渾身長有毛，在清洗之前，可先用小刷子將毛刺刷掉，再用流水沖洗干凈，不然毛很容易粘到果肉上。黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜、南瓜等，可以用柔軟的刷子刷洗后沖洗干凈即可。

焯

某些果蔬放入開水中焯一下，即可去除其表面90%以上的農藥。十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，水焯一下，水解后生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能去除塵土和小蟲。

泡

菠蘿中有一種蛋白酶，如果直接食用，輕則刺激口腔黏膜，使人口唇發麻、發癢甚至紅腫，重則出現腹瀉、嘔吐或頭痛等癥狀。因此，吃菠蘿前必須要用淡鹽水泡。浸泡時間以半小時為宜，如果時間不夠長，菠蘿蛋白酶還沒完全破壞，口腔皮膚幼嫩的孩子尤其容易發生過敏；時間太長也不好，會造成營養的過多流失。另外，如果擔心櫻桃和楊梅等水果中有蟲子，也可以吃前泡一泡。

（摘自《生命時報》）