民間美食的華麗進(jìn)化

Aki

高冷的法國(guó)大餐給人的印象大概是昂貴的食材經(jīng)過(guò)考究的烹飪，在精致的食盤(pán)中猶如藝術(shù)品一般地呈上來(lái)。其實(shí)，挑剔的法國(guó)胃口也有簡(jiǎn)單隨性的時(shí)候，用平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式制作的家常法國(guó)菜里深藏著法國(guó)人過(guò)日子的智慧。相比之下，對(duì)食物總是馬馬虎虎的美國(guó)人偶爾也會(huì)煞費(fèi)心思地向世界證明，他們不是只會(huì)做漢堡和速凍食品。總之來(lái)到北京飯店萊佛士家安餐廳和北京莫爾頓牛排坊，你會(huì)感到其實(shí)人們從來(lái)不曾怠慢美食。

9小時(shí)法式低溫慢煮油封鴨腿

油封鴨腿便是一款經(jīng)典平民美食。在冰箱問(wèn)世之前，儲(chǔ)存食物是考驗(yàn)人們智慧和想象力的一件大事。除了傳統(tǒng)的風(fēng)干，腌制或煙熏，法國(guó)東南部居民發(fā)明了一種讓食材倍加美味的保存方式——油封。讓肉類(lèi)浸潤(rùn)在其自身的油脂當(dāng)中，隔絕空氣封存，吃前再取出加熱，風(fēng)味由表及里地充分滲透，成就了難得的馥郁口感。這道菜技術(shù)含量極低，卻考驗(yàn)著耐心。將新鮮鴨腿用鹽、胡椒粉、百里香、月桂葉等調(diào)味料均勻涂抹，腌制過(guò)夜，然后放入沒(méi)過(guò)食材的鴨油中浸泡，低溫慢煮9小時(shí)。烹調(diào)時(shí)取出放入烤箱，低溫?zé)h烤至兩面金黃酥脆。此時(shí)的鴨肉柔嫩順滑易于脫離鴨骨，鴨皮卻香脆可口，與北京烤鴨有異曲同工之處。伴以獨(dú)家奶油卷心菜以及胡蘿卜汁來(lái)中和，淡咸的味道轉(zhuǎn)為微甜，油膩還沒(méi)過(guò)癮就掉進(jìn)鮮蔬的清爽中。

80度法式低溫油封整鴨肝

經(jīng)常流連于西餐廳的人也許發(fā)現(xiàn)，鴨肥肝常在餐桌上擠掉鵝肝的位置成為悄然興起的時(shí)尚。比起鵝肝，鴨肝的口感實(shí)而不膩，風(fēng)味更加濃厚。優(yōu)質(zhì)的鴨肝表面殘留的血管和神經(jīng)極少，俗稱(chēng)“無(wú)筋”。切開(kāi)呈深黃色，不滲油。與傳統(tǒng)法式油封肉品比起來(lái)，這款鴨肝在烹調(diào)前格外下了一番功夫。將波爾多葡萄酒加熱慢煮，讓酒精揮發(fā)，將鴨肝放入其中腌制24小時(shí)后，再用鴨油浸泡，以小火低溫?zé)踔蟆＜?xì)細(xì)品嘗，鴨肝柔軟細(xì)膩，散發(fā)出淡淡的葡萄酒香，還沒(méi)有讓唇齒沾到鮮味，先就微醺起來(lái)。特別搭配無(wú)花果醬，讓果香混合著酒氣帶你漸入佳境，黃油小面包乖巧地幫你解決掉肥膩的后勁，只剩下一口的余香，留下滿心的惦記。

24小時(shí)自制腌新西蘭三文魚(yú)

在新西蘭雪山森林包圍的某處，有一個(gè)高海拔淡水三文魚(yú)場(chǎng)，這里純凈的冰川融雪匯成了纖塵不染、富氧富礦的湖水，為三文魚(yú)營(yíng)造出世外桃源般的環(huán)境。這里的冬夏水溫差超過(guò)30度，湍急的水流和水溫變化催促著魚(yú)兒增大運(yùn)動(dòng)量，長(zhǎng)成一身鮮艷欲滴的勁道肌肉。生吃刺身自然絕妙，而腌制的三文魚(yú)口感更富層次，較之刺身，有如略施粉黛的風(fēng)姿少婦之于清水芙蓉的芳華少女，自是多了一層內(nèi)涵與韻味。整塊鮮魚(yú)用蒔蘿等調(diào)料腌制24小時(shí)，再精選其中肉質(zhì)最嫩的部分，配以油醋汁、雞蛋碎、酸奶油及三文魚(yú)籽、蒔蘿等調(diào)料，賦予之鮮香濃郁的風(fēng)味和令人愉悅的色彩，肉質(zhì)爽滑細(xì)膩，舉箸淺嘗，便欲罷不能。

法芙娜黑巧克力熔巖

每款經(jīng)典甜點(diǎn)都有屬于自己的故事：拿破侖蛋糕其實(shí)和拿破侖并沒(méi)有什么關(guān)系，法文Mille feuille是“100萬(wàn)層酥皮”的意思;提拉米蘇（Tiramisu）在意大利文里面有“帶我走”的含義，背后是一段關(guān)于戰(zhàn)爭(zhēng)與離別的故事;色彩斑斕的性感小圓餅“馬卡龍”（macaron） 被稱(chēng)為“少女的酥胸”。而暗流涌動(dòng)的巧克熔巖蛋糕，代表著戀人滾燙的心。

這款表外沉著內(nèi)心柔軟的蛋糕總是讓巧克力迷們難以自持，用金屬小勺切開(kāi)表皮的一瞬間，巧克力濃漿像火山熔巖一樣汩汩流出，滾燙的氣息中散發(fā)出魅惑的香甜，招呼著你用舌尖去觸摸。黑巧克力的純正苦味巧妙地化解了蛋糕的甜膩，再配以熔巖蛋糕永恒的冰淇淋情人，開(kāi)啟冰火兩重天的奇妙體驗(yàn)。作為陪襯的薄荷漿果和焦糖薄片，調(diào)和了巧克力的濃厚，帶來(lái)豐富的味覺(jué)感觸。

金槍魚(yú)多寶塔

在海鮮沙律搭配的水果中，牛油果一直是首屈一指的人氣選項(xiàng)。它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，豐富的脂肪酸和蛋白質(zhì)賦予它綿軟肉質(zhì)的食感，擁有“森林奶油”的美譽(yù)。將牛油果與黃鰭金槍魚(yú)切成大小一致的丁狀，撒上鹽，澆上檸檬汁、橄欖油輕輕攪拌，在模具中將牛油果丁和金槍魚(yú)丁分層鋪上，稍微壓實(shí)，最上層撒上黑白芝麻。莫爾頓將傳統(tǒng)做法進(jìn)行了改良，加入獨(dú)家蒜蓉辣椒和醬油，配上現(xiàn)炸云吞皮，打造出結(jié)合了意大利、東南亞、中國(guó)特色風(fēng)味的創(chuàng)意料理。裝盤(pán)時(shí)金槍魚(yú)和牛油果多寶塔層次分明地靜坐在盤(pán)中央，跳脫的鮮紅與嫩綠暗自較勁奪人眼球，再淋上紫蘇油和泰式奶油，讓人一面忍耐著撲鼻香氣的引誘，卻又不忍破壞那份乖巧的完整。

珍寶蟹餅

美國(guó)人愛(ài)吃蟹，但要耐著性子一點(diǎn)點(diǎn)敲出硬殼中的美味又讓他們大皺眉頭。于是，對(duì)于食事向來(lái)粗枝大葉的美國(guó)人終于在螃蟹上細(xì)致了一回——做成蟹肉餅的想法成就了如今西餐桌上一道經(jīng)典頭盤(pán)。

莫爾頓傳奇珍寶蟹餅采用的是泰國(guó)菲利普斯極品圓心蟹肩肉，選取特大號(hào)螃蟹剝離出整塊的蟹肉，加入芥末蛋黃醬、雞蛋、芥末以及面包糠混合，烤炙至兩面金黃色。來(lái)自美國(guó)東海岸的這種做法簡(jiǎn)單卻不粗獷，好吃的要訣是攪拌的時(shí)候切記輕柔，最大限度地保留住蟹肉的纖維。用牙齒爽快地切開(kāi)脆皮后，先是滿口的絲絲嫩滑，咀嚼起來(lái)卻扎實(shí)彈牙，讓你立刻迷戀起這金黃噴香的小家伙來(lái)。最后在9寸盤(pán)上以菠菜、1/4 角檸檬和歐芹裝飾，搭配芥末蛋黃醬——它會(huì)成為你來(lái)這個(gè)餐廳的又一個(gè)理由。