明日之雞

文 / Andrew Lawler 譯 / sibyl玥 沈持盈

明日之雞

文 / Andrew Lawler 譯 / sibyl玥 沈持盈

這種曾經只用以喂飽奴隸的食材，用了300年時間打敗牛肉和豬肉，成為美國人民的首選肉類。

美國加州洛杉磯市，工作人員在大型養殖雞場撿雞蛋。

在美國南部的非裔美國人之間，牧師擁有在禮拜之后第一個享用餐桌上的神圣菜肴—雞肉的特權。“每周日進餐時，他都會吃掉雞身上最大、煎得最嫩、最好的部分。”瑪雅·安吉洛在其回憶錄《我知道籠中鳥為何歌唱》中這樣抱怨虔誠又貪吃的牧師霍華德·湯瑪斯。雞也被稱為牧師之鳥或者福音家禽，它在西非人、奴隸以及他們的后代中擁有神圣的地位，而正是這些人為美國對雞肉的鐘情奠定了基礎。

英國移民于1607年帶著雞群來到了詹姆斯敦（譯注：北美洲第一個英國永久殖民地），這比第一批來到弗吉尼亞海岸的黑奴還早了十幾年，而這種鳥兒幫助了這些舉步維艱的殖民者得以生存。1610年，食物如此短缺，以至于州長下令不得在未經授權的情況下私自宰殺包括公雞母雞在內的任何家禽家畜，違者處死。在新英格蘭地區，雞是乘著五月花號漂洋過海而來的，1623年，獨立派（譯注：英國清教徒中的一個資產階級派別）分子愛德華·溫斯洛送了兩只雞給一位生病的印第安原住民酋長燉補湯喝。據說為了回報這份異國來的禮物，這位酋長向他們透露了另一個部落企圖摧毀這一早期殖民地的陰謀。

但是，這種鳥類在殖民時期的美國也僅僅是一種并不主流的食物。在溫斯洛的農場中，考古學家所發掘的野生鳥類遺骸的數量超出雞群三倍，且牛、豬、綿羊以及山羊的骸骨數量也占大多數。與此同時，弗吉尼亞人大快朵頤地享用火雞肉、鵝肉、鴿子肉、鷓鴣肉、鴨肉，以及鹿肉、羔羊肉、豬肉、牛肉，還有鯡魚、鱘魚和貝類海鮮。

“在很大程度上，在17至18世紀的殖民地飲食方式的記載中，都不曾有過雞肉的身影。”由安德魯·史密斯編纂的《牛津美國飲食百科全書》中如是說。

對于被奴役的非裔美國人來說，雞肉這種低下的地位深受他們歡迎。1692年，在一些人通過買賣動物漁利并贖回了自己的自由之后，弗吉尼亞州議會認定，奴隸擁有馬、牛以及豬是一種違法行為。奴隸主一般都會禁止他們的奴隸捕獵、打魚或者種植煙草，而在弗農山（譯注：美國第一任總統喬治·華盛頓的故鄉），飼養鴨鵝是單獨為喬治·華盛頓的白人政府雇員所保留的一項產業。雞是“黑奴所能享受的唯一樂趣，他們不能養鴨、鵝或者豬”，一個觀察者這樣記錄道。

1928年，共和黨全國委員會展示出一則支持胡佛進行總統大選的廣告，承諾“人人鍋里一只雞”。

在南部殖民地不斷擴張的農場中，非裔美國人開始隨心所欲地養殖、買賣并食用禽類。許多第一代奴隸來自西非，在那里，鳥類被廣泛養殖，且經常被用作宗教儀式的祭品。棕櫚油炸雞仍然是那兒的一道備受喜愛的菜品。奴隸主給予奴隸養雞的權利，因為這種鳥類的經濟價值微不足道，且能減輕農場在供養農場工人方面的花費。正如歐洲的猶太人不斷鉆研于放貸這種被基督徒厭棄的職業一般，飼養家禽成為非裔美國人的特長，這是由于白人更喜歡吃牛肉和豬肉的緣故。種植園主通常會用現金向他們的奴隸購買家禽和蛋，這給了黑人廚師經濟上的刺激以鼓勵他們的奴隸主多吃雞肉。到了19世紀中期，炸雞成為了一道典型的（美國）南方菜。

在南北戰爭前夕，中國和印度尼西亞的禽類來到了美國，彼時非常時興收集并飼養這些大型且羽毛艷麗的雞。它們與家禽進行雜交，到了19世紀70年代，產蛋量高且肉質更為豐富的新品種雞出現了。與此同時，美國北部的城市也迅速發展，數百萬的工人群體也使得（北部地區）對廉價蛋白質的需求日益增長。

第一次世界大戰將雞從美國農場的后院推向了戰爭時期的前線。許多人都在為保障美軍和絕望的歐洲百姓的食物供給而努力，其中的領軍人物赫伯特·胡佛鼓勵美國公民飼養禽類，好讓家養的豬肉和牛肉能被送到前線供士兵食用。到1918年的時候，郵局允許人們通過快遞運送雛雞，這刺激了孵化產業的發展，而孵化產業能夠將生蛋的禽類提供給全國各地的農民。五年后，在特拉華州的一個小鎮上，一位名為西麗亞·斯蒂爾的主婦通過快遞從孵卵場訂購了50只雛雞，但卻意外地收到了500只。她將這些雛雞飼養在一個小小的雞舍中直到雛雞長大，然后將它們賣給了紐約市的猶太人市場。肉雞產業就這樣應運而生，它以包括特拉華州、馬里蘭州以及弗吉尼亞州在內的德瑪瓦半島為中心，并向這個世界上最大的城市地區提供服務。1928年，共和黨全國委員會展示出一則支持胡佛進行總統大選的廣告，承諾“人人鍋里一只雞”。

直到二戰時，總統富蘭克林·羅斯福設立的戰爭食品管理局將所有德瑪瓦地區的肉雞充公以供養退伍老兵，這一需求才真正飆升了起來。到二戰結束之時，美國人民相較起初吃掉了將近三倍的雞肉。

靠飼養家禽起家的創業者們都很害怕戰后的禍事，因為彼時牛肉和豬肉不再實行定量配給了。因此在加拿大的一次行業會議上，來自愛荷華州、供職于美國最大的食品零售商A&P公司的禽類科學家霍華德·皮爾斯提出了一項禽類的“曼哈頓計劃”（譯注：二戰期間美國研發核武器的計劃代號），被稱為“明日之雞”。他建議（人們）培育出一種類似火雞的雞，有更寬更厚的雞胸以及更多肉的大腿和琵琶腿；并成立了“美國明日之雞計劃委員會”，委員會包括美國所有主要的禽類產業團體、兩本商業性出版刊物以及指導工作的美國農業部官員。

這個（全部由白人男性組成的）禽類委員會創造出了一套評分機制，制造了擁有肥厚雞胸肉的蠟質模型，還為一場全國性競賽制訂了嚴格的規則。這么做的目的是動用小農戶以及大規模商業養殖戶的專業技術，以培育出一種理想的肉雞，這種肉雞擁有“如此肥厚的雞胸肉好讓你能切成雞排”。考慮到過去那些骨瘦如柴的禽類，這一目標十分艱巨。

為了招徠關注，A&P公司出資請美國最知名的紀錄片記者羅威爾·托馬斯拍攝了一個微電影，影片中滿是系著領帶、身著白大褂檢驗雞肉的嚴肅男人，以及在后方從事著更多諸如飼養、給雞拔毛等無關痛癢的工作的婦女和黑人們。考慮到人們過去對于雞蛋產量的重視，“采取措施來培育肉用雞的家禽飼養者相對來說比較少”，托馬斯解釋道。委員會還協辦了一個“雞肉推廣日”，他們在那一天于紐約市辦了一場晚宴，還放映了由二十世紀福克斯電影公司拍攝的電影《每周日有雞吃》（1949），該電影由塞萊斯特·霍爾姆以及童星娜塔莉·伍德擔綱主演。當然，真正的明星是雞肉這種可口的飯食，它不用傾家蕩產，就能讓一個破碎的家庭重歸于好。這種鳥兒下了三個季度的雞蛋，為農婦籌得私房錢，而且，這種曾經只在特殊場合使用的食材，搖身一變成為了牛肉和豬肉的有力競爭者。

“明日之雞”大賽首先在42個州進行了初賽，繼而是地區決賽以及兩場國家級別的競爭，一次在1948年，另一次在1951年。由參賽養殖戶飼養的雞所下的受精雞蛋被置于同一條件下進行孵化，給雛雞喂同樣的食物，接種同樣的疫苗。之后它們被稱重、宰殺、拔毛。來自大學、企業以及政府的評審員為“生產成本節約程度”以及“處理好的禽體”打分。正如曼哈頓計劃集合了大學中的科學家、工業工程師以及政府官員來揭露原子的秘密一樣，明日之雞計劃動用了上千名禽類研究者、農民以及農業推廣工作人員來打造一種新型的高科技發明。

在1951年6月的一個晴朗日子里，在這場舉國通力培育未來禽類的高潮期，8000名迷戀雞肉的粉絲擠滿了位于費耶特維爾市阿肯色大學的野豬體育場。隨著樂隊高歌、人群歡呼，美國副總統阿爾本·巴克利將一張5000美元的支票交到了獲勝的加利福尼亞州農民查爾斯·凡特萊斯手上。

“明日之雞”記錄了一場大型新興工業的崛起，也寫下了一場變形記，講述這種后院鳥類成為一種類似導彈、晶體管以及初次進行測試的熱核武器的技術奇跡。勝出的雞之所以能夠受到人們的青睞，并非是因為其有異域風格的體型或是血統高貴純正，而是因為它與一個禽類科學家小組所設計出的完美禽體的蠟質模型相似。你所吃的三明治或者卷餅中的烤雞，其實是凡特萊斯將加州考尼什公雞與新罕布什爾母雞雜交培育出的后代。

這些將歐亞基因雜交得恰到好處的強壯鳥類，其體重平均超過4磅，體型是當時典型的農場雞舍飼養雞的兩倍。它們成為行業標準的速度快得驚人。短短數年之內，大多數商用肉雞都出自于這一種類。期刊《阿肯色農學家》于1951年發行的一期中就宣稱，多虧“‘明日之雞’計劃的領路者們”，“小細腿兒雞的時代已經結束”。報紙向這些按科學和工程方法所培育出的鳥類致敬，稱它們作“農場雞舍的大胸女郎”。

童子雞

食用雞在美國家禽業被統稱為“童子雞”(Broiler chickens)，這些雞的整個生命長度為6到7周。食品公司向簽約的養殖戶提供出生僅一天的雞仔，從雞仔到待殺的“童子雞”的喂養過程都在養殖戶的地盤上完成，但吃什么、怎么吃、多久吃一次，以及配套的喂養軟件、硬件技術則由食品公司負責提供。從出生到被殺死，這些雞都在養殖場的一小塊空間里度過，甚至從來沒走過路。

在戰后時期的家禽飼養業這片美麗新世界里，農場雞舍是過往的遺跡。曾經，雞肉和雞蛋的口味會根據飼養方式和產地的不同而變化，這些獨特的風味也成為了歷史。現代的雞在室內飼養，吃著由自動喂食箱投出的加工飼料，補充大量維生素，呼吸著新鮮通風的空氣，打疫苗、服用抗生素以抵抗疾病。這么做的目的是盡可能高效且廉價地讓飼料轉化成肉。這一科學方法著實有用。當牛肉和豬肉價格在二戰后的十年里迅速上漲時，雞肉價格卻遭遇了暴跌。在這一新體制下，農民成為了承包商。企業擁有孵卵場、屠宰場以及雞本身，并提供飼料和藥物。飼養員在他們自己的雞舍—現在成為了長且低矮的倉庫—中進行飼養，直到這些雞長成型并能夠被運輸。

到20世紀50年代早期，絕大多數養雞場的雞群都不超過200只，這和兩千年前古羅馬農藝作家所提倡的數量差不多。自從“明日之雞”大賽舉辦以來，農場飼養的雞群達到了數以萬計的程度，有些甚至有十萬只之多。一只本要在農場中飼養十多年才能出欄的母雞，現在只要短短6周便肥美得可以送去屠宰場了。

這在人類歷史上還前所未有。有史以來還沒有記錄表明曾有任何主食—肉類、奶制品、谷類、水果或蔬菜—以這樣的規模增長擴張。唯一的例外可能就是濃縮橘汁了。得益于科技的改良和討巧的廣告，濃縮橘汁也在同一時期內得到了飛速推廣。營養的改善和培育技術的進步讓雞的生長速度與1940年相比快了一倍，每磅的價格從65美分直降到了29美分。

新興的雞肉市場巨頭多數都不是農民，而是將雞從農場運輸到城市中的經銷商。例如約翰·泰森，他在阿肯色州建立了全國最大的家禽公司，如今已是全球最大的肉類生產商，但他最開始是一名個體卡車司機。大蕭條初期，勉強維持溫飽的他開始往堪薩斯城、圣路易斯和芝加哥運送肉用仔雞。途中他會給小雞—這在那時還是個新鮮事物—喂食喂水，以便將其運往更遠的地方。二戰期間，雞肉需求一路飆升，泰森便從破產的飼養者手中買來了孵化場、飼料廠以及肉用仔雞雞舍，開創了作為現代企業核心的垂直整合模式（譯注：垂直整合是一種提高或降低公司對于其投入和產出分配控制水平的方法）。

由于大量的雞被聚集在一起飼養，疾病可能在雞群中蔓延并危及整個雞群，而且飼料價格的波動幅度也很大。因此，只有規模最為龐大的企業生存了下來并興旺發達，泰森也因其精明務實且脾氣暴躁著稱。他對家禽并無多少感情。“只是讓一切保持簡單。”他的兒子唐這樣說道。唐就讀于阿肯色大學的農業營養學專業，畢業后于1952年以總經理的身份加入了父親的公司。“殺雞，賣雞，賺錢。”這對父子檔利用飼料、基因學和管理學方面的最新科學成果來擴大經營：維生素、疫苗和抗生素成為了在20世紀50年代獲得成功必不可少的要素。他們的產品是雞肉，這一事實幾乎是偶然發生的。“我們并不只致力于肉雞產業本身，”后來唐對一名采訪者這樣說道，“我們追求的是利滾利。”

新秩序下，過去雞肉品種的多樣性開始消失。就像汽車制造商要求零件統一一樣，這些新興的工業家也想要一種成熟早、吃得少并且極少出現變異的雞。于是新一代的科學養殖者就專注于培育一種最一成不變的雞。為了做到這點，養殖者越來越依賴一些企業來給他們提供最新的種雞。到1960年止，阿肯色州95%的養殖者都與像泰森這樣的大型企業簽有合同。雖然他們自詡為現代版的佃農，但是來自社會的壓力可能會讓他們終止這類合約，后果便是頃刻破產。

很快雞肉就比牛肉或豬肉便宜了，并能根據顧客要求進行分切并包裝。拔掉纖毛、去除內臟、切掉雞爪，這些費勁的工作一直以來都是城市和農村家庭主婦的家務。而現在她們并不需要把整只雞都買下來，這讓雞肉更受歡迎，不再只是周日晚餐餐桌上的精致菜肴了。同時，由于人們日漸意識到牛羊肉脂肪的危害性，低脂肪的雞肉就成為了更加可人的選擇。

1960年，泰森的凈銷售額為1000萬美元，八九年后便超過了6000萬美元，這反映了消費者口味的變化。二戰開始后，美國肉用仔雞的實際消耗量在任何時間段都一直穩定得驚人。然而，每只雞的重量都是過去的兩倍，所需的飼料和生長時間則只是過去的一半。

不過，走低的價格和微薄的利潤空間，讓這個產業不得不想方設法將其平淡無奇的商品銷售出去，這些商品包括速凍晚餐和用作軍糧的熟食。海外則涌現了許多饑渴的市場，泰森和其他主要家禽業商家一樣，開始將自己的產品、工廠和經營模式擴展到墨西哥、歐洲、亞洲以及南美。像德爾瑪瓦半島的弗蘭克·珀杜這樣一夜暴富的生意人們首先打響了塑造雞肉品牌的廣告戰（即使全國各地的肉雞并無多大區別）。對這一營銷手段，牛肉產業還未成功效仿。

家禽業一直以來都被視為婦女的工作而遭人鄙夷，但是珀杜將其重新定義為充滿男子氣概的產業。“硬漢手下出嫩雞”，他在20世紀70年代的一則廣告中向觀眾傳達了這樣的信息。那時距離該產業的蹣跚起步已經過了一個世紀。不過在幕后支持這一產業的是婦女和少數民族。全國25萬從事家禽產業的工人中，一半以上是女工，50%是拉丁美洲人，而且據估計有五分之一是非法移民。該產業骯臟、低薪和高風險的情況時常見諸于報紙、政府報告以及曾在家禽加工廠中臥底工作過的作家的著述中。但是它讓顧客們都能吃到便宜的雞肉，包括那些等待購買打折無骨雞胸來儲備于冰箱中的人們。

美國泰森食品公司，一位女性員工正在家禽流水線上工作。

“明日之雞”大賽開始的50年后，雞肉趕超了牛肉，成為了美國人民的首選肉類。麥當勞的麥樂雞以及其他經過高度加工的雞肉食品—炸雞、雞肉餡餅以及雞肉熱狗—的出現，讓雞肉更加受歡迎。食品科學家發現，如今的雞肉和過去的雞肉一樣，可以用于各式各樣的菜肴當中，而且比豬肉或牛肉更易入味，非常適合用作快餐食材。到2001年止，美國人平均每人每年消耗雞肉80磅，是1950年的四倍。

如今，這一數字已接近100磅。2012年，泰森的記錄顯示當年的銷售額為330億美元，其60家工廠的肉雞周產量超過了4100萬只。美國和全球的肉雞產業正迅猛發展。泰森引領的垂直整合模式已延伸到了迅速城市化的南美、印度和中國。現在，牛肉和豬肉產業也在爭相效仿這一方法。曾經被許多農業生產者無視和鄙夷的家禽，如今已然成為一個價值數十億美元的國際綜合產業，領導著全球的農商企業。在阿肯色大學的校園之中佇立著一座歷史紀念碑，旁邊就是“明日之雞”大賽的決賽場地。它紀念著那些“將阿肯色州的家禽產業建設成在全球經濟中舉足輕重的一股力量的企業家們”。這座位于野豬體育館旁邊的紀念碑屹立于楓樹街約翰·W·泰森大廈的門口，那座大廈是一座宏偉的現代復合建筑，里面有100座實驗室、一個占地10000平方英尺的試點加工廠，還有許許多多的教室。在聯邦政府、家禽企業以及一項公投通過了的國債的資金支持下，這里現代且潔凈，是一座價值2000萬美元的鋼筋混凝土紀念碑，用以紀念科學和工業的成功。所見之處沒有一只活雞可尋。■