漫話(huà)素齋

一柳

素齋以素菜為特色，中華大地從南到北，從東到西，人們生活習(xí)慣差異明顯，但在喜食素菜這點(diǎn)上卻又驚人的相似。

素齋是以素食為特色的菜系，因?yàn)樗厥撑c佛教及各種齋戒活動(dòng)有密切的關(guān)系，所以通稱(chēng)素齋。現(xiàn)在流行的素齋不單指寺院素齋，而且指融合寺院素齋、宮廷素食、民間素菜為一體的菜系。

素齋菜品講究的是素凈清香，早先多用豆制品和三菇六耳，富含多種維生素、蛋白質(zhì)和天然礦物質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)元素配比均衡，風(fēng)味優(yōu)美，食用清香爽口，有利于人體的血液循環(huán)，降低膽固醇，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、清肺益氣、清滌腸胃及鎮(zhèn)靜止痛等功效。而且素齋菜以葷托素，即以葷菜的烹調(diào)技藝，仿制葷菜的造型，借以葷菜的菜名，惟妙惟肖，引人入勝。

中國(guó)素食歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來(lái)自狩獵野牲，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時(shí)已經(jīng)有了菜羹齋食。《禮記·玉藻》說(shuō)“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話(huà)：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？”《南華經(jīng)》也有“蔬食遨游，泛若不系之舟”的記載，說(shuō)明素食在我國(guó)遠(yuǎn)古已具雛形，秦漢時(shí)期，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上第一次發(fā)展高峰，張騫通西域，從絲綢之路傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐，大大豐富了素食的內(nèi)容，西晉時(shí)期，一般士族文人崇尚清淡，笑傲公侯，自甘淡泊，他們向來(lái)認(rèn)為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力提倡素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時(shí)期，我國(guó)經(jīng)濟(jì)文化繁榮昌盛，烹調(diào)技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類(lèi)制品和果蔬菜大量增加，吃素之風(fēng)比前代更加興旺。據(jù)王讜《唐語(yǔ)林》載，崔侍郎安悲，宴請(qǐng)諸司，用面粉和芋頭等材料作為素菜，在外形上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達(dá)到以假亂真的程度，開(kāi)了后世仿葷菜的先河。

歷經(jīng)元明，到了公元17世紀(jì)的清代，素食開(kāi)始了它的黃金時(shí)代，并出現(xiàn)了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時(shí)享用，清宮御膳房為此設(shè)有“素局”。這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風(fēng)味各異的素食。寺院素食，也叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專(zhuān)門(mén)由香積廚（即僧廚）制作。這一時(shí)期，全國(guó)各地“香積廚”有較大發(fā)展，一些著名的寺院，如北京的法源寺、西安的香積寺、廣州的慶云寺、成都的寶光寺、鎮(zhèn)江的金山寺、上海的玉佛寺、杭州的靈隱寺、廈門(mén)的南普陀寺、安慶的迎江寺等，齋菜均遠(yuǎn)近聞名，求食者云集。與此同時(shí)，全國(guó)各重要市鎮(zhèn)的素菜館也急劇增加，形成市肆素菜，一般簡(jiǎn)稱(chēng)素菜，以北京、上海、廣州、武漢、西安、鎮(zhèn)江、杭州、成都等大城市的素菜館最為有名，如“功德林”“菜根香”“全素齋”“素味香”“佛有緣”等。它們?cè)诶^承傳統(tǒng)素菜品種的基礎(chǔ)上，吸收了宮廷、寺院的齋菜，創(chuàng)新了大批的仿葷素菜，如“糖醋鯉魚(yú)”“烘烤肥鴨”等，形象生動(dòng)，幾可亂真。

現(xiàn)今的素菜，仍由寺院菜、宮廷菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷菜和民間素菜則“以葷托素”。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成分，得到國(guó)內(nèi)外美食家的高度評(píng)價(jià)，也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，素食是一種值得重視的膳食方式，有著較高的科學(xué)含義，對(duì)養(yǎng)生有益。隨著人們健康觀念的不斷提升，素食已經(jīng)形成了一種飲食風(fēng)尚，得到了越來(lái)越多的人的喜愛(ài)和欣賞。