淺談食品科學與食品安全的發展

桑美琪

（黑龍江八一農墾大學，黑龍江 大慶 163000）

關于食品安全問題方面的研究在食品科學里是重要的研究之一，其主要內容包括有人口增長問題、食品貿易的國際化問題、食品生產工業化問題、及國際旅游方面和食品消費形式的變化等問題[1]。而人們關注的重點仍然是食品中是否含有有毒化學物質。另外，在食品安全中的新技術也是關注的重點，包括食品輻射和源于新生物技術的食品。而針對食品安全問題，我們應考慮諸多因素（生物技術，營養和行為科學，化學和物理分析，信息技術，工程科學和加工技術的通力協作）。學術界如何界定食品科學？對于食品科學所發揮的重要作用及解決的安全問題上，他們更加重視的是將食品科學看做是一種完整的系統，它介于農業科學、營養科學和行為科學之間[2]。

目前，全世界的生物轉基因技術都在以植物對害蟲的抵抗力，對干旱、鹽堿地等惡劣條件適應力，提高植物內所含營養物質的含量等為主攻目標。基因工程技術已在發達及發展中國家內應用廣泛，利用生物技術解決了不少食品短缺的問題，而轉基因工程不僅提高了植物的抗蟲能力與植物在干旱鹽堿地等惡劣條件下的收成，還提高了植物自身所含的維生素，胡蘿卜素等營養成分。現世界內很多學家在研究具有藥物功效的植物，專門喂養動物的植物，這些都需要更加純熟的生物技術[3]。隨著現在生物技術的廣泛應用，生物技術在給人類的生活越來越多的益處的同時，其對人類的不利因素也逐步顯現。轉基因食物的弊端也使得相關轉基因食物的利弊的爭論愈演愈烈。

還有一個領域是我們不可忽視的，就是改良的植物和微生物作為食品添加劑。該領域的先驅應該首推醫藥領域的類似盤尼西林的抗生素。在食品領域，生物技術應用較廣的有食品風味劑、食品保鮮劑、抗氧化劑、著色劑和膠凝劑等。其中，酶制劑含有的活力因子在相關產品（包括葡萄酒、啤酒、面包和糖漿等等）的使用上，更加凸顯了生物技術發揮的巨大作用。在極限溫度、酸度和壓力的條件下，新型的酶制劑的活力因子仍然可以高度保持。如一些酶可在冰點或120度的溫度下保持活力，可在pH值為2的高酸度或pH值為10的高堿度的條件下反應。高壓實驗是指一些特定的酶類可以在幾千帕的壓力下保持高活力。使得生物工程應用顯著化的是分析領域。已經開發出相當數量的基于分子生物學的免疫學分析生物傳感器，如應用于檢測巴斯德殺菌或滅菌工藝效果的以及生產無過敏物質食品中用于檢測過敏物質的DNA檢測器。應用較廣的是用于檢測沙門氏菌的免疫學分析方法和電子技術相結合的分析儀。免疫實驗和電子方法的結合就很有趣，如利用壓電電子手段探測沙門氏菌。

隨著我國經濟的不斷發展，人們的生活水平日益提高，而食品的營養價值也受到消費者更高的關注。消費者關注的范圍很廣，更加偏重與新型大米、谷物和調料的生理學價值及加工后對其影響的關注。另外，特殊植物品種的醫學價值及適合、滿足不同消費群體（嬰兒、老年人，運動員等）的特殊需求產品也是消費者偏于關注的重點。食品企業根據消費者的關注情況而更加重視特殊產品的生產，形成大份額的特殊產品市場。特殊群體對于食品的需求方面很多，生活中也很常見，病人的處方食品（如低脂肪食品、不含堅果等低過敏食品），針對運動員的食品，可降低其賽前緊張，另外，通過控制飲食還可治療因食品導致的一些疾病（常見的如老年糖尿病、高血壓、膽固醇及食源性過敏等）[4]。這些問題在如今的社會中已經發展為全球性關注的問題，滿足特殊食品的技術需求成為必然的發展趨勢，并且，一些具有自動免疫功能的食品和具有抗癌作用的食品也即將上市。

食品科學中，化學方面的進步也對其發揮著重要的作用。產品的重要組成成分和其中的不明物質都可利用化學試驗詳細的檢測出，并給予工藝控制上的指導，使食品的生產導入全新的領域。在線控制可以被整合到食品加工過程中，對于受污染食品的安全要求也將更加嚴格，這必將促進對消費者的安全保護作用。化學對于食品生產產生作用的另一個領域是風味工業中特殊分子物質的開發。此技術的奇特結果只有在采用了獨立傳感器感應系統后才有可能實現，當然還必須輔助以發達的計算機技術。

現代食品科學與食品技術的現狀受到IT技術的影響，已經得到很大的改觀。如果仔細認真的對食品科學進行分析，我們會發現，人工智能計算機技術已經涵蓋了食品科學的整個領域。尤其是食品分析最為依賴計算機，另外，光譜研究、圖像分析、量熱學和流體學等方面也都離不開計算機的輔助。可以說，計算機在工藝控制、工藝策劃和組織、邏輯分析中發揮了重要的作用，正是這點，推動了食品技術的改革創新。這和全球范圍內的人員和貨物流動如出一轍，同樣都是依賴于計算機的輔助，如果現代食品的儲藏和分配缺少了計算機的話，其后果是無法想象的。食品科技中各個系統都被人工智能計算機所取代，得到廣泛的應用。此外，人工智能計算機還能設計模型產品，包括包裝材料和飲食設計等。人工智能計算機的產生已經逐漸的融入到我們生活之中，成為我們生活中必不可少的工具[5]。

在食品科學中，工程科學可以說是另一個重要的接口，而且很大程度上改善了食品技術和食品工藝的現狀。食品工藝多種多樣，有高壓處理，歐姆加熱處理，高壓水切割，高強度電子脈沖磁場及先進工藝控制等等。在工業領域中，而食品新技術的產生會將會極大的促進食品加工技術的進步和發展。

［1］高洋.食品科學發展趨勢的研究[J].山西青年，2013(24).

［2］饒平凡.食品科學為什么不受重視[J].文苑(經典美文)，2014(02).

［3］劉運貴.關于食品科學的研究[J].山西青年，2013(24).

［4］羅舜菁，劉成梅，付桂明.食品科學國家重點學科建設中科學研究對提高本科教學質量的實效研究[J].大家，2012(09).

［5］張有林,蘇東華.食品科學的歷史、現狀及發展[J].食品工業科技，2004(01).