廚房里的小回答

李艷鳴/文

一、勾芡和上漿的區別

問：勾芡和上漿有什么區別？

答：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調制好的淀粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附著力的一種技術；上漿是將調味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中攪和均勻成漿流狀物質，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹飪輔助手段。勾芡和上漿的最大區別就在于勾芡是在菜品制作完成時對其進行加工，而上漿是在烹飪前對做菜原料進行處理。

二、自制果丹皮

問：果丹皮可以在家自制嗎？

答：果丹皮在家自制安全又放心。首先準備新鮮山楂800 g，細砂糖200 g，水80 ml。制作時首先將新鮮山楂洗凈去核，接著把山楂切成小塊，倒入鍋加少許水，加50 g糖，煮5 min左右，直到果肉經按壓能輕輕碾碎的程度。接著將山楂果肉倒入攪拌機中打成泥，記得要將山楂果泥過濾一遍會更細膩，之后重新倒入鍋中。記得分次將剩下的150 g糖加入果泥中，保持中小火，不停翻炒，一直翻炒到果泥紋路不易消失，且果泥不會滴落的程度。之后將果泥用刮板抹在平整的烤盤上，不要太厚，大約2 mm左右的厚度即可，如果烤盤非不粘材質，下面墊一層錫紙。將烤箱溫度調到80℃烘烤1 h，然后晾1天，當果丹皮四周脫離可輕松揭起后，就切掉邊緣部分，按需分割成小片，再卷起來，包上保鮮膜就跟市售的沒什么區別了。

三、吃釀造醬油更好

問：釀造醬油和配制醬油有什么區別？

答：釀造醬油和配制醬油的區別在于工藝的不同。“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。而“配制”醬油是用50%以上的釀造醬油添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑，含有對健康不利的氯丙醇，不適合長期使用。從醬油的原料表中可以很明確看出原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，含量越高，品質越好。氨基酸態氮含量≥0.8 g/100 ml為特級，≥0.4 g/100 ml為三級，兩者之間為一級或二級。

四、分辨綿羊肉和山羊肉有辦法

問：怎樣分辨綿羊肉和山羊肉？

答：首先用眼睛看。看肌肉，綿羊肉黏手，山羊肉不黏手；看表皮的毛，綿羊肉的毛卷曲，山羊肉的毛硬直；看肌肉纖維，綿羊肉的纖維細短，山羊肉的纖維粗長；最后看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的肋骨則寬而長。接著可以用手摸。綿羊肉很軟，用手指可以摳進去，用手按進去，可以感覺水分比較大；但是山羊肉用手指是摳不進去的，兩手一起抓起來，可以感覺肉比較堅實。