雜素美稱素什錦

徐永清/文

雜素又叫素什錦。雜素是百姓的叫法，通俗；素什錦是酒店的稱呼，雅致。

雜素食材多樣，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，人人喜歡。雜素雖是好吃，可制作麻煩，跟臘八粥一樣。生活中除非是年節(jié)，或是請客吃飯，平日里，一般人家是不做的，要飽口福，只有到餐館。

雜素食材的特點是，品種可多可少，檔次可高可低。就品種來說，少的五六樣，多的可達十多種，甚者更多，堪稱洋洋大觀，嘆為觀止。就檔次來說，低的僅是尋常的豆芽、香干、木耳、花生、烤麩、青菜，樸實親民；就檔次高的來說，春筍、竹蓀、板栗、銀杏、百合、香菇、蘑菇、草菇、腐竹、山藥、金針菜，油面筋，高端奢華。真是食不厭精，傾其所有，窮盡可能。

按常理來說，論雜燴做得好的，當屬市井的素菜館和寺院的餐館。市井好些素菜館都是百年老店，堪稱是薪火相傳。這雜燴不僅味美，還都是招牌菜，備受食客的追捧。就寺院的餐館來說，那簡直是千年的傳承。真是精益求精，盡善盡美。通常僧人是不吃葷的，要營養(yǎng)身體，保持健康，那就得在菜肴上下足工夫。再說了，僧人是有人供養(yǎng)的，也有廟產，他們做菜可以不惜工本，下足工夫。沒有后顧之憂，便可一門心思念經禮佛，參禪悟道。

至于寺院餐館的雜燴，怎樣精致，何等美味，我深有體會。前不久，我與幾位文友去某寺廟游玩，中午便又在該寺的素菜館就餐，所點菜肴之中就有雜素。此菜上桌，便讓人兩眼發(fā)亮，青橙相間，紅黃交錯，黑白分明，真是五彩繽紛，賞心悅目。端詳食材，既有新鮮的菌菇，又有高檔的干貨，更有新嫩的時蔬，堪稱十全十美，無可挑剔。舉箸品嘗，各種食材既各司其味，而又低調彰顯。品評之際，清淡鮮美，齒頰留香。俗話說，“咸中有味淡中鮮”，此菜是最好的詮釋。餐畢，詢問大廚，此菜為何這等好吃，答曰：“真材實料，精工細作。”實在！此語道出了為人做事的真諦。

至于雜素要做得好，根據我多年的品評與實踐，還要掌握幾個要點：一是食材均衡，二要色彩明亮，三是厚味少用。

先說食材，世上幾乎所有的菜肴，均有主輔料之分，均有君臣佐使之別，唯獨雜燴沒有，一律平等。有句歇后語：“板凳桌子一樣高”，就平起平坐之意。雜素食材的品種與數量，雖然沒有一定之規(guī)，可根據各人的喜好，酌情增減，但基本原則是，大致均衡，既不揚甲乙，又不抑丙丁。再者時蔬不可或缺，比如青菜心、西蘭花、娃娃菜，可選擇一至兩種。時蔬雖是用來點綴的，但它可提示人們時節(jié)的變化，有畫龍點睛之妙用。

二講色彩，其實做菜跟服裝設計，家庭裝潢一樣，要講究色彩的搭配。食材的色彩要鮮明，給人明亮愉悅之感。是故色彩黯淡的食材盡量少用，比如木耳、香菇、草菇，食材雖好，多用總給人沉郁之感，影響食欲不說，關鍵是影響心情。為何人們喜歡看景賞花，觀看日出，美是一個方面，關鍵是明亮愉悅。用現(xiàn)如今的話來說，就是正能量。生機勃勃，昂揚向上多好！

三論厚味，比如厚味的烤麩、香菇。烤麩由于制作工藝的因素，多少有點糊味，不喜者總說它有股“哈巴味”，有點類似香腸、咸肉走油變質的味道。再說了，烤麩不禁煮，還易碎易爛。就香菇來說，此物雖香，但個性較為突顯張揚，容易掩蓋其他食材的本味。雜素本來是所有成員和睦相處，平分秋色的，這倒成了香菇的獨角戲了。整個菜肴便無余味，也無趣味了。

總而言之，雜素的烹制方法就是燴。先將預熟的食材先期加工，其后將蔥姜爆鍋，煸出香味，再將所有食材統(tǒng)統(tǒng)下鍋“派對”。“派對”的時間不宜過長，加放調料后，食材之間稍稍融合便可。時間一長，易煳易爛，也就一塌糊涂的。清清爽爽的，“眉清目秀”的，誰不喜歡？！雜素起鍋上桌之際，一定要淋點香油。這香油有點像中藥里的甘草，有糾偏、調和之奇效。烹飪界歷來講究百菜百味，雜素則強調百“材”百味。這就是“和而不同”，這就是香油的妙用。生活中，人們常有矛盾與糾紛，就是缺少了“甘草”與“香油”的中和，這是做菜給人意外的啟迪。