舌尖上的中國古代發展史

任萬杰/文

歷史的發展，就是人類的發展，其實簡單一點，就是菜品的發展，讓我們回顧那段歷史，感受舌尖上的中國博大精深之處。

秦搗珍《禮記》 取牛、羊、鹿的脊側肉，反復捶打，去筋腱，燒熟，再去膜，使肉變柔軟即成。

漬《禮記》 取剛殺的牛羊肉，逆紋路切薄片，浸入美酒，第二天早晨食用，用梅醬等調味。

肝《禮記》 用狗網油裹狗肝，沾水，然后火烤而成。

淳熬《禮記》 將肉醬加豬油燒熱，澆于糯米飯上，再澆上熱豬油。

漢五侯鯖《西京雜記》 用肉、魚等多種原料混合成的菜，類似雜燴。

枸醬《史記》 用枸葉、枸實做的醬；也可用萎、制作。

犬磔《東觀漢紀》 取狗肉加調料煮爛，再加雞蛋液拌和，蒸熟然后加重物壓扁，冷凝而成，類似今天的肴肉、肉凍。

蒸熊《齊民要術》 熊治凈，煮半熟，然后浸在豉汁中放一夜；另取糯米，先用豉汁浸，再煮成飯；用蔥白、生姜、橘皮、鹽拌米飯，填入熊內再蒸熟。

唐鏤金龍鳳蟹《清異錄》在糟蟹的殼面上貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。傳說為隋煬帝所創。

過廳羊《云仙雜記》 宴會時在客廳前宰羊，由客人自選羊的部位，并系上彩錦作記號，羊蒸熟后，再讓客人取食自選的部分。

佛跳墻《事林廣記》 取豬、羊瘦肉，沸水焯后切成骰子塊，先用豬、羊油煎微熟，再入酒、醋、鹽、花椒等調味料煮熟、焙干而成。

宋爐焙雞《中饋錄》 治凈的雞煮成八成熟，剁成小塊，入熱油鍋略炒，然后用蓋子蓋上。待鍋燒至極熱，加入酒、醋、鹽混合汁液烹之，須連烹數次，待雞塊十分酥時取用。

蒸鰣魚《中饋錄》 取鰣魚去腸雜而不去鱗，放器皿中加花椒、砂仁、醬、醋、酒、蔥，蒸熟而成。食時再去鱗。

糖醋茄《中饋錄》 取新鮮嫩茄，切成三角塊，用沸水焯過，布包壓干，鹽腌一夜，曬干。再用生姜絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋液澆拌浸漬而成。

馬思答吉湯《飲膳正要》 用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬湯，濾凈，再下熟回回豆、香粳米、馬思答吉調和勻，最后下熟羊肉、芫荽葉而成。

元松黃湯《飲食正要》 用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬湯，濾凈，熟羊肋骨肉塊，松黃汁、生姜汁、炒蔥、鹽、醋、芫荽葉調和而成。

河西肺《飲食正要》 將韭菜葉、面粉糊、酥油、胡椒、生姜汁加鹽調勻，灌入洗凈的羊肺中，把羊肺煮熟，再切割開，澆鹵汁食用。

鼓兒簽子《飲食正要》 羊肉、羊尾肉切細，加雞蛋液、姜、蔥、陳皮等調和。灌入羊白腸子中，煮熟，切成鼓形段，再裹上豆粉、面粉、咱夫蘭汁、梔子汁調成糊，入油鍋炸熟。

帶花羊頭《飲食正要》 熟羊頭肉切片，熟羊腰子切片，熟羊肚肺切片，生姜、糟姜切片。堆盤，再放上刻有花樣的熟雞蛋及蘿卜，澆上調好味的肉湯即成。

明燒水札《飲食正要》 水鳥治凈，同芫荽末、蔥、料物拌勻，或用發酵面包裹入籠蒸，或以酥油面包裹入爐烤。

法魚《居家必用事類全集》 用官頒配方腌制的魚：把大鯽魚洗凈，去腸雜，然后從魚鰓下填入用炒鹽、麥黃末、神曲末、川椒、蒔蘿、馬芹、紅曲配成的調味料，入壇，加好酒，浸沒魚身，再用泥封壇口腌制。多在臘月制作。

鍋燒肉《居家必用事類全集》豬肉以及羊肉、鵝、鴨等，用鹽、醬、料物腌一二個時辰后，用木棒架在鍋中，鍋中放油并密封，用文火燜至熟。

生肺《居家必用事類全集》 用獐肺或兔肺，洗至潔白，灌入濾凈的調好的韭汁、蒜泥、酪、生姜汁混合的液體，再冰鎮而成。食時分割給賓客。

清帶凍姜醋魚《易牙遺意》鯉魚切塊，鹽腌后用醬煮熟。另把魚鱗同芥末煮沸，去渣，待汁煮稠，調味，與鯉魚塊同盛于錫器，密封后放入井中冷凍。食用時澆濃姜醋。

燥子蛤蜊《易牙遺意》 蛤蜊用水煮熟，取肉排放在盛器中；另把肥瘦各半的肉丁加酒煮成半熟，再加醬、花椒、砂仁、蔥白、鹽、醋調味，勾芡后澆在盛蛤蜊的器皿中。

清蒸肉《飲饌服食箋》 取煮過的方塊豬肉，刮洗凈，在皮上打花刀，放湯鑼內，在肉下放包有茴香、花椒、草果、官桂的布包，蓋上大蔥等，隔水蒸熟而成。

五美姜《飲饌服食箋》 嫩生姜切成片，加白梅子肉、炒鹽拌勻，然后加甘松、甘草、檀香末拌勻，再曬三天，皆可收貯食用。