澀皮板栗加工工藝參數的確定

李杏元等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）為主要原料生產澀皮板栗，經過一系列的處理，確定其加工工藝部分參數為：去板栗澀味選用的堿質量分數為1.1%，處理時間為8 s；栗仁清洗時間為6 h；采取三次升溫預煮法，第一次溫度為60 ℃，處理時間為40 min，二次溫度為80 ℃，處理時間為30 min，三次溫度為96 ℃，處理時間為20 min，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等風味明顯保留，栗仁的破損率也降到1%以下。

關鍵詞：板栗（Castanea mollissima）；溫度；清洗；去澀味

中圖分類號：S664.2；TS255.6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）12-2984-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.12.046

The Determination of Processing Parameters for Dry Skin Chestnut

LI Xing-yuan1，YU Chun-gui2，LUO Jiu-ling2，ZHANG Chun-yan3，YU Hong-qiang3，ZHOU Tao-ying1

（1.Huanggang Vocational & Technical College， Huanggang 438002， Hubei，China； 2.Huanggang Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei ，China；3. Agriculture Bureau of Huangzhou District in Huanggang， Huanggang 438000， Hubei， China；）

Abstract： Taking Chinese chestnut as the main raw material to produce dry skin chestnut， after a series of processing， its processing parameters were determined as follows： alkali concentration for removing the astringency of chestnut was 11 ‰， the processing time of 8 s， cleaning time of chestnut kernel was 6 hr.Taking three warming pre-cooking method， the temperature was 60 ℃ for the first time， processing time for 40 min， and the temperature of second time was 80 ℃， the processing time for 30 min， the temperature of third time was 96 ℃， and the processing time was 20 min.

Key words： Chinese chestnut； temperature； cleaning； remove astringency of chestnut

湖北羅田板栗（Castanea mollissima）產量高，營養豐富，栗仁中含碳水化合物62%、蛋白質5.9%、脂肪2%、淀粉25%，還有維生素B和脂肪酶等[1-3]。羅田板栗去殼后澀皮影響口感，采取一系列的處理方法，加工得到的含氣澀皮栗、澀皮栗甘露煮、澀皮甜心栗綿軟糯甜，栗香濃郁，為工業大規模生產提供可靠依據。

1 材料與方法

1.1 材料

主要原輔料：板栗（湖北省黃岡市羅田縣），食用堿（黃商購物中心），楓香精（國藥集團化學試劑有限公司），白砂糖（武漢天晴食品有限公司）

試劑設備：pH試紙（國藥集團化學試劑有限公司），真空浸糖鍋（山東諸城眾泰達機械有限公司），WYA阿貝折射儀（杭州科曉化工儀器設備有限公司），FR-900A型立臥連續封口機（上海申越包裝機械制造有限公司），Item/Type含氣調理殺鍋（諸城市良工機械有限公司），HX-5S系列智能恒溫循環浴槽（北京東方精瑞科技發展有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 堿脫澀處理方法 自來水燒開后加入不同量的食用堿（Na2CO3+NaHCO3）。配置不同質量分數的堿液，使水溫保持在98 ℃，先放少量毛料進行試驗，并使堿溶液完全沒過栗仁，根據最終表層紅衣較薄為準，研究堿質量分數和燙漂時間對栗仁品質的影響，確定最佳堿質量分數和處理時間。

1.2.2 堿脫澀后清洗時間的確定 堿脫澀后的栗仁，放入池內，用流動水清洗，注水口的流速為2 m3/h，使池內水下入上出，并間隔不同的時間用pH試紙測定池內的洗滌水的pH，根據pH確定合適的清洗時間。

1.2.3 預煮方法的確定 向鍋內加入軟化水，按照水∶栗仁為2∶1的比例將栗仁放入池內，分別采用一次、二次、三次和四次升溫預煮的方法，調整預煮溫度和時間，及時記錄外觀并品嘗，確定最佳預煮方案。

1.2.4 板栗去澀率計算 用堿液處理后脫掉澀皮的板栗個數除以未處理之前板粟總個數乘以100%[4]。

1.2.5 工藝流程

1）含氣澀皮栗。原料選擇→去外殼→堿脫澀處理→清洗→預煮→浸糖→風干→分級→金屬探測→裝袋充氮氣封口→殺菌→冷卻→包裝。

2）澀皮栗甘露煮。原料選擇→去外殼→堿脫澀處理→清洗→預煮→浸糖→分級→金屬探測→裝罐→殺菌→冷卻→包裝。

3）澀皮甜心栗。原料選擇→去外殼→堿脫澀處理→清洗→預煮→浸糖→瀝糖→分級→裝袋→封口→金屬探測→殺菌→冷卻→包裝。

上述3種產品生產共同的步驟為原料選擇、去外殼、堿脫澀處理、清洗、預煮、浸糖。在這些流程中，堿脫澀處理、栗仁的預煮、栗仁浸糖是該產品制備的關鍵技術，決定性的影響產品的品質，也是在產品生產中需要控制的關鍵點。

2 結果與分析

2.1 澀皮板栗加工工藝參數確定

2.1.1 堿質量分數和處理時間對板栗去澀率的影響 用不同質量分數的堿對澀皮板栗進行處理，結果見表1。由表1中數據可以看出，隨著處理時間的延長，澀皮板栗去澀率逐漸提高，隨著堿質量分數的升高，澀皮去澀率也逐漸提高。在堿質量分數為0.9%范圍內，即便是處理時間達到12 s，澀皮去澀率也沒有達到100%。當堿質量分數提高到1.1%，處理時間為8 s即可達到完全去澀的效果。在實際操作中發現，若堿質量分數過大，澀味容易去除，但是所需時間短，不好控制，且堿質量分數大，栗仁的清洗較費勁，所用洗滌水較多，易造成殘留，影響口感和產品質量。因此根據實際的操作需求，對板栗去澀味處理我們選用的堿質量分數為1.1%，處理時間為8 s。

2.1.2 栗仁清洗時間對堿殘留的影響 將板栗用1.1%堿液處理8 s，然后放入水池內，進行清洗，測定清洗時間對堿殘留量的影響，試驗結果見表2。由表2中的數據可以看出，隨著清洗時間的延長，池內水的pH呈降低的趨勢，當清洗時間為6.0 h時，水的pH呈中性，表明板栗去澀皮過程中堿基本清洗干凈，殘留量很低，達到安全標準。因此在實際生產過程中，選擇的清洗時間為6 h。

2.2 分階段升溫預煮試驗

升溫預煮是控制產品質量的關鍵技術，主要影響栗仁糯性、板栗特有風味的保留度、口感、栗仁的破碎率等。因此控制好蒸煮溫度、次數和時間是非常重要的[5]。通過分階段升溫預煮試驗確定相關的指標。

2.2.1 一次升溫預煮法 采用一次升溫預煮法（表3），固定溫度為96 ℃，研究不同的時間對栗仁口感和破碎率的影響。由表3數據可以看出，隨著加熱時間的延長，栗仁破碎率逐漸升高，相對較長時間的高溫（96 ℃）蒸煮，栗仁口感較差，表現出糯性明顯降低。雖然處理操作相對簡單，但是從產品的質量考慮，不采用一次性升溫預煮法。

2.2.2 二次升溫預煮法 二次升溫預煮法采用的方案為：第一次溫度為60 ℃，處理時間50 min，二次溫度為96 ℃，處理時間40 min，結果見表4。表4中的數據表明，栗仁糯性相對差，板栗特有的風味保留度及香、糯的口感表現較差，破碎率相比一次升溫預煮法大有降低，但也有5%左右破損率。

2.2.3 三次升溫預煮法 三次升溫預煮法采用的方案為：第一次溫度為60 ℃，處理時間為40 min，二次溫度為80 ℃，處理時間為30 min，三次溫度為96 ℃，處理時間為20 min，試驗結果見表5。表5中的數據表明，采用三次升溫預煮法，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等風味明顯保留，栗仁的破損率也降到1%以下。

2.2.4 四次升溫預煮法 四次升溫預煮法采用的方案為：第一次溫度為60 ℃，處理時間為30 min，二次溫度為70 ℃，處理時間為20 min，三次溫度為80 ℃，處理時間為20 min，四次溫度為96 ℃，處理時間為20 min，試驗結果見表6。表6中的數據表明，采用四次升溫預煮法，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等風味明顯保留，栗仁的破損率也降到1%以下。

綜合以上試驗，采用三次、四次升溫栗仁預煮的效果好，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜風味明顯保留，破碎少，但是采用四次升溫，升溫階段較多，成本較高，再從操作簡單方便及預煮效果等角度綜合考慮，采用三次升溫預煮法，所用裝置為預煮鍋。

2.2.5 產品的主要指標

1）澀皮甘露煮。澀皮板栗仁呈淡紅色或紅色；綿軟糯甜，栗香濃郁，風味正常無澀味；栗仁大小均勻、糖水透明，允許有少量果肉碎屑存在，不影響產品質量；無任何外來可見雜質。

2）含氣澀皮栗。產品不使用漂白劑，不添加任何色素，呈板栗原有褐色或咖啡色；產品水分控制在40%以下；蛋白質含量在1%以上。

3）澀皮甜心栗。澀皮板栗仁呈淡紅色或紅色；成品澀皮甜心栗的軟硬度為150～200 kg/m2；產品水分控制在60%以內。

參考文獻：

[1] 張昌松，黨新安，張艷華，等.板粟的真空加工技術[J].西北輕工業學院學報，2001，19（3）：31-32.

[2] 高海生.五香板栗的加工工藝[J].科學種養，2007（7）：56-57.

[3] 朱麗清，高海生，劉紹軍，等.板栗加工技術研究進展[J].食品科學，2011（7）：141-143.

[4] 趙昌娜，張寶乾.開發板栗脫殼加工新技術[J].農村新技術，2011（4）：139-141.

[5] 曾建斌.板栗加工技術[J].林業與生態，2011（11）：28-29.