黃山貢菊烘焙加工新技術

程蘭桂

摘 要：在整理發掘黃山貢菊歷史文化，傳承傳統制作工藝的基礎上，引進應用現代烘制設備，探索提高貢菊烘焙產量及質量的加工新工藝、新技術，以適應當前的規模化生產。該文主要介紹了黃山貢菊烘焙加工新技術。

關鍵詞：黃山貢菊；烘焙；加工技術

中圖分類號 S567 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）14-146-02

烘焙是貢菊生產的一個重要環節，烘焙技術的優劣直接影響著貢菊的品質。歙縣貢菊烘焙技術已從傳統的炭火焙簍烘焙發展為制作烘房烘焙，但這些烘焙技術適合家庭生產，烘焙中用工多，不適合基地規?；纳a加工。為了提高烘焙效率和創新烘焙加工技術，2012年歙縣石壁山有機茶菊示范園引進蘇力CT/CT-C系列熱風循環烘箱對改進貢菊的烘焙技術進行了試驗研究，探索了一條適合基地規模化生產的現代化加工管理的新路子。

1 貢菊傳統烘焙和烘房烘焙技術

1.1 傳統焙簍烘焙 在室內土質地面用弧型耐火青磚圍成周長略小于竹編烘筒的碳火盆，內置炭火，將竹編邊有寬沿中心高外緣低的竹編焙簍置于烘筒之上，擺放菊花進行烘焙，一層可置2個焙簍，開始先進行嫩烘，溫火30～35℃，時間3～4h，而后進行3～4h老焙烘焙，老烘菊花置于下層，最后進行復烘，溫度50～60℃，用時3～3.5h，烘至花瓣象牙色、香氣四溢時取下攤涼包裝。采用傳統烘焙法碳火烘焙，雖然烘焙出的菊花味醇正，但調控溫度難，而且每個烘爐多則2個烘焙，占用空間大，用工多、速度慢、產量低，不適合規模化生產。

1.2 小型烘房烘焙 這種烘焙方式是歙縣貢菊產區目前家庭式生產應用最多的方式。烘房面積一般在7～20mm2，分左右2室，每室3.5～10mm2，中間安裝4根相通的加熱管道，開口處是燃料進口，另一頭是排煙口，頂部安裝排氣扇加速熱循環和水汽排出。制作烘房時，排煙口用磚砌煙道導出烘房外，煙道不可逆風而建，烘房在居室內可以不置頂，以利于排濕，如在室外，頂與四周墻體需留足夠的通風排濕空間。烘房內可置烘焙（一般用竹片木條制成）10～16個，分置2室，家庭可以根據產量來確定烘房面積和烘焙大小數量。烘房烘花因其熱風從下往上，剛開始吹進的熱風溫度可達50～60℃，利用增減煙道口進氣眼大小等辦法調節溫度，逐漸將溫度降至在40～50℃、30～40℃為佳，而且應有專人守在烘房旁，隨時查看調整烘花情況。這種方法烘焙時長約20h左右。此方法烘焙貢菊大大提高了出品率，而且新建烘房投入成本低，木柴和煤碳均可作燃料，比較適合本縣貢菊產業的生產模式，應用非常廣泛。

2 引用熱風循環烘箱設備與烘焙技術

2012年，歙縣石壁山有機茶菊示范園引進蘇力CT/CT-C系列熱風循環烘箱對改進貢菊烘焙技術進行了試驗研究。該設備原主要在中藥材上用于飲片的烘干，中藥材飲片的烘干只需避免烤焦、達到干燥的程度即可，對設備的要求相對較低。而貢菊花的烘焙對成品色澤、香味、花型都有要求，所以引用此設備在貢菊烘焙技術上需要研究，摸索經驗。

2.1 設備情況介紹 蘇力CT/CT-C系列熱風循環烘箱配用低噪音耐高溫軸流風機和自動控溫系統，整個循環系統全封閉。加熱熱源有蒸氣、電、遠紅外、電蒸氣兩用，設備有Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型4種規格。本文以Ⅰ型為例進行介紹：

2.1.1 外部結構及規格 外部尺寸為長2 300mm×寬

2 200mm×高2 000mm。正面有雙門，頂部有2個裝置，一個是排濕口，另有重要的電加熱裝置。設備背面上下各有一個接蒸汽進口，機身側面裝有鼓風機接進風網罩。

2.1.2 內部結構及規格 內置2輛烘車，烘車高1 450mm，毎輛烘車上配備并列2排托盤，一列12個，托盤尺寸為長930mm×寬695mm×高45mm，材質有不銹鋼和防銹鋁合金。Ⅰ型烘箱內2輛烘車共有48個托盤。

2.2 利用熱風循環烘箱設備烘焙菊花術

2.2.1 鮮花的采摘及攤涼 鮮花采摘應當在花朵頂部的花瓣開放70%以上開始采摘，宜晴天露水干后進行采摘，盡量不采露水花和雨水花。鮮花采摘與運輸都必須用通氣的竹簍，采下的花及時薄層攤涼到竹簟上，防止發酵變紅，影響品質。

2.2.2 鮮花裝烘盤 將攤涼后萎凋的貢菊花均勻鋪在烘盤上，一次可烘鮮花70～160kg，干花出品9～20kg，烘焙量、烘焙時間直接影響成品干花的品質，如果要出好花，不僅要采摘攤涼，還應精心進行選擇花朵（花型大、蕊心正、開放度一致），這些工作細致完成后，在裝烘盤時也要很講究，鋪的花層要薄，花蕊朝上，溫度控制在低于普通花的烘焙溫度，適當延長烘焙時間，這樣烘出來的菊花才會型好、色好、香氣更久。

2.2.3 加熱熱源的選擇 在貢菊烘焙中，選擇蒸汽和電2種熱能進行了對比。蒸汽熱能應用大型鍋爐，燃料燃燒后通過設備上的蒸汽入口輸送進箱體內兩側的導熱管，同時開啟鼓風機強制通風，使箱體內受熱均勻，及時排除箱體內濕氣。電能是應用位于設備頂部的電熱裝置將熱能輸送入箱體內，通過鼓風生成內循環。從試驗情況看，應用電能加熱效果更好。

2.2.4 電加熱烘焙操作技術 裝盤擺放好菊花后即可開始烘焙，嫩焙烘制開始溫度應控制在35℃左右，烘10～14h，然后慢慢升溫至45℃左右，再烘10～14h，最后慢升至58℃左右，烘焙6h至看花呈象牙色、清香四溢時完成烘焙，取出攤涼后及時包裝。烘焙時間應隨鮮花含水量、烘焙數量及室溫等情況作適當調整。

3 結語

（1）采用熱風循環烘箱設備烘焙菊花，操作簡單，省去了傳統烘焙和烘房烘焙的添加碳火燃料的用工。試驗表明，該設備使用電熱能比蒸汽熱能省工，而且溫度更好控制。

（2）采用該設備烘焙時，熱風從側面傳導，直接作用于花瓣，因而開始不能使用高溫烘焙?？刂坪驼{節好溫度、時間是提高菊花烘焙質量的關鍵。

（3）利用熱風循環烘箱設備烘焙菊花雖然用時較長，但烘出來的菊花滋味更清香，一次性烘焙數量較大，質量可以統一控制，適合規?；藴驶a。（責編：張宏民）