減壓儲藏對大鈴鐺棗營養指標的影響

鞠秀芝

摘 要：以遼西地區大鈴鐺棗為試驗材料，在減壓與常壓條件下進行了大棗的還原糖和VC含量的比較試驗，研究減壓儲藏對大鈴鐺棗還原糖和VC含量的影響，探討此方法能否保持營養品質，緩解果實衰老。結果表明，減壓儲藏能夠抑制還原糖量的上升，減緩衰老程度，但是對VC含量提高影響不明顯。

關鍵詞：大棗；還原糖；VC；減壓儲藏

中圖分類號 S66 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）03-04-121-02

遼寧朝陽地區盛產大棗，該地區特殊的地理和氣候特征，使得大棗品質非常好，大棗產業已經成為當地的支柱性產業。遼西大棗風味優良、口感較好，但是不耐儲藏，鮮棗上市時間短而集中，造成大棗市場價格相對低廉，豐產但不豐收，生產效益不高。如果能夠延長貯藏期，并且維持大棗營養品質，可以排開上市，避免上市過于集中，就能顯著提高大棗的價格，增加當地農民的收入。本試驗的目的是采用減壓處理與常壓處理對比來探討減壓處理對大棗的營養成分的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 供試的大鈴鐺棗于2014年10月4日采自遼寧省朝陽縣楊樹灣鄉，園內樹體長勢良好。全部試材均取自生長健壯的棗樹并采用人工手采，選擇果形整齊、大小均勻，且帶果柄、無病蟲害、無機械傷的棗果。棗采后采取田間遮陰，并分散堆放以利散熱，及時運回-1±0.5℃冷庫預冷約12h后進行處理。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計與處理 試驗在-1±0.5℃冷庫內進行，試驗壓力為80kPa，并以裝入專用微孔保鮮袋的常壓處理棗果為對照。所有過程均需輕拿輕放，避免人為造成棗果損傷。每15d測定一次指標，每個指標均進行3次重復測定，取平均值。

1.2.2 測定方法 還原糖含量：斐林試劑滴定法，以葡萄糖計，用%表示；Vc含量：2，6-二氯靛酚法，以mg/100g·FW表示。

1.3 統計方法 試驗結果用Excel軟件和SPSS16.0軟件進行數據統計分析和圖形處理。

2 結果與分析

2.1 減壓對大鈴鐺棗還原糖含量變化的影響 還原糖含量是影響大棗食用品質的重要指標之一，除此之外，還原糖的部分是由復雜的水解過程生成的，因此其含量高低也能夠從側面說明棗果代謝與衰老的程度。由圖1可以看出，在減壓貯藏過程中和在作為對照處理的常壓貯藏過程當中，大鈴鐺棗的還原糖含量始終呈上升趨勢。新采收的棗果的還原糖含量為16.72%，之后2種壓力處理的棗果的還原糖含量開始上升，但是常壓處理棗果的上升趨勢比減壓處理劇烈，兩者差異顯著（P<0.05）。當貯藏期達到45d時，減壓處理棗果的還原糖含量出現一個小低谷（17.88%），可能是由于此時的呼吸作用消耗的還原糖略多于積累，所以體現為還原糖含量的下降。當貯藏期為60d時，常壓棗果的還原糖含量達到20.21%，而整個貯藏期結束時，減壓棗果的還原糖含量僅為19.29%。由此可見，減壓處理可以顯著地抑制棗果的代謝速率，從而降低棗果的還原糖含量，延緩衰老程度。

2.2 減壓對大鈴鐺棗Vc含量變化的影響 Vc不但是一種重要的營養成分，同時也是果實內清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，對延緩果實衰老有一定的效果。棗果貯藏效果可由Vc含量變化表現出來，一般情況下，Vc保存越好，其它性狀均表現越好。因此，Vc的含量是檢測棗果品質的重要指標之一。由圖2可以看出，棗果在采后貯藏過程中，VC含量呈現先增后降的趨勢。貯藏期開始時，VC含量為328.26mg/100g·FW。前期的上升趨勢是由于棗果在貯藏前期有進一步成熟和營養轉化的過程，后期隨著棗果的衰老，VC含量迅速下降。減壓貯藏條件下，VC含量始終高于對照，且均是在第45d達到最大值，最大值分別為411.23mg/100g·FW和389.55mg/100g·FW，但是2種處理差異不顯著（P>0.05）；之后貯藏期為60d時，常壓對照棗果的VC含量下降為341.28mg/100g·FW；而90d貯藏期結束時，減壓處理的棗果VC含量僅下降為344.94mg/100g·FW。說明減壓貯藏可以保持大鈴鐺棗的VC含量，對提高棗果的食用品質及營養價值有一定的幫助，但是效果不明顯。

3 結論

由本次試驗得知，減壓貯藏技術可以顯著抑制金鈴大棗還原糖含量的上升趨勢（P<0.05），既保證了棗果良好的口感，又保持了棗果優良的品質。大鈴鐺棗VC含量豐富，新采摘的棗果VC含量可達328.26mg/100g·FW。當貯藏期為45d時，減壓處理棗果與常壓對照棗果的VC含量均達到最大值，分別為411.23mg/100g·FW和389.55mg/100g·FW，但是兩種處理差異不顯著（P>0.05）；盡管如此，在整個貯藏期內，減壓處理棗果的VC含量始終高于常壓對照棗果。

參考文獻

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（責編：張宏民）