清香閣：圍繞商場(chǎng)店面的升級(jí)再造

小紫

清香閣是京城有名的品味海鮮的地方，面臨高端餐飲的窘境，從2014年起清香閣就已經(jīng)迅速地調(diào)整，將店面經(jīng)營的選址定位在了商超中，而今年主要開始針對(duì)購物中心等地方開拓店面，如大悅城、萬達(dá)等商業(yè)地產(chǎn)都在進(jìn)一步的商談之中。清香閣第一個(gè)商場(chǎng)店選址在了佳億時(shí)尚廣場(chǎng)，因?yàn)閯偨ǔ桑志o鄰燕莎商區(qū)，使館和寫字樓眾多，整體商區(qū)和清香閣定位的時(shí)尚白領(lǐng)和商務(wù)的人群相契合，另外考慮到商場(chǎng)較新，還處于養(yǎng)人氣的階段，可以幫助清香閣適應(yīng)商場(chǎng)店模式，伴隨著商場(chǎng)的成熟可以逐漸完善新模式。

平價(jià)海鮮定位親民

現(xiàn)在清香閣所有的店面都可以找到那條醒目的廣告語：清香閣，平價(jià)海鮮，主打海鮮，一手貨源，確保新鮮，確保平價(jià)。以前叫清香閣海鮮餐廳，現(xiàn)在轉(zhuǎn)型為清香閣平價(jià)海鮮，相對(duì)商場(chǎng)店人均價(jià)位也比街邊店下降了20元左右。“我們主要是為了響應(yīng)習(xí)近平主席的號(hào)召，做到親民、接地氣。但是要做到親民就要保證平價(jià)，同時(shí)要保證貨源新鮮，所以我們會(huì)上全世界找貨源。”清香閣的供貨商多數(shù)都在國外，其主打產(chǎn)品來自于全世界20多個(gè)國家，每次都是一次性訂購幾百噸的貨物，省掉了中間很多供應(yīng)商，把這部分的利潤返給顧客。而清香閣整體的菜品也進(jìn)行了調(diào)整，推出了一些逛商場(chǎng)的人喜歡的菜系，有些菜進(jìn)行升級(jí)，將大份改成方便快節(jié)奏食用的小份，并且培訓(xùn)服務(wù)員，推薦顧客點(diǎn)小海鮮類食物。在商場(chǎng)店門口還出現(xiàn)了一個(gè)果汁吧臺(tái)，也是清香閣專為商場(chǎng)店顧客設(shè)置的區(qū)域，全部果汁均為鮮榨，在不是主打產(chǎn)品的這些細(xì)節(jié)上也讓食客感受到健康，信賴品牌。

海洋感氛圍的營造

基于之前的根本，清香閣整體升級(jí)成為商場(chǎng)模式，但為了讓老客戶仍舊感受到以前的清香閣，雖然設(shè)計(jì)師提出了會(huì)與現(xiàn)在風(fēng)格沖突的考慮，企業(yè)也仍舊保留了以前的很多元素。比如以前會(huì)有淡青色的聚乙烯玻璃做裝飾隔斷，柜子是黑色的大理石臺(tái)面等等，清香閣從1992年開始，到現(xiàn)在有23年的歷史了，從第一家店面的時(shí)候這些元素就一直存在。這些元素的保留也是為了告訴顧客，清香閣只是在原有基礎(chǔ)之上升級(jí)，而非改變，讓顧客能夠放心。

餐廳整體主視覺為藍(lán)色，打造出海洋的氛圍，將海鮮與產(chǎn)品結(jié)合。例如其中天花板上的棚頂燈是氣泡樣式，燈上有一些海龜、海星、龍蝦、扇貝等產(chǎn)品的圖案，營造海的感覺。在餐廳的各個(gè)地方還可以看到漂流瓶、珊瑚、海藻等造型擺設(shè)，連沙發(fā)、衣服罩都印上了貝殼的圖案，還有錨和槳，做出整體的映射。元素豐富但卻并不復(fù)雜，圍繞著海洋的主線，以簡(jiǎn)單、好玩、時(shí)尚為主，并未在裝修方面投入過多的人力物力，只是為了營造出一種氣氛。以前清香閣的餐位都是4人位為主，每個(gè)店的包間可以達(dá)到30多個(gè)，圓桌偏多。而現(xiàn)在因?yàn)樯虉?chǎng)店客源相對(duì)穩(wěn)定，客流量多，所以為了減少顧客等位的需求，多增加了兩人位，留了一個(gè)包房，面積也從以前的2000-4000平方米，控制到了現(xiàn)在的500-600平方米，整體空間更加舒適和放松。

商場(chǎng)店的出菜速度通常較快，這不僅有賴于商場(chǎng)店的后廚和前廳距離近，使得傳菜速度快，清香閣在這方面還給所有的點(diǎn)菜營養(yǎng)師人手配備一臺(tái)點(diǎn)菜機(jī)，只要顧客有需求就會(huì)立刻下單傳到后廚，節(jié)省了很多時(shí)間。另一方面，為了加快出餐速度，企業(yè)在后廚的布局上也花費(fèi)了不少的心思。清香閣商場(chǎng)店的廚房設(shè)置了一個(gè)后門，送來的海鮮會(huì)直接放在后門較大的魚缸中養(yǎng)著，魚缸旁邊就是冰箱，而冰箱旁邊是粗加工間擇菜間，擇完的菜品可以直接送到旁邊的加工間，然后切配，切配間在炒灶旁，廚師直接炒菜然后將炒好的菜品放在旁邊的出菜口，由營養(yǎng)師等在出菜口直接端給客人。通過合理的考慮人體工程學(xué)，合理安排布局后廚空間，提高了工作效率。這樣下來，每傳一道菜都可以保證在5秒左右時(shí)間，而上菜可以保證在3分鐘之內(nèi)，非常之快。

服務(wù)不降檔次

清香閣一直以來海鮮分為高、中、低三檔，比如消費(fèi)能力較強(qiáng)的人會(huì)點(diǎn)一些大的海鮮，像寶蟹、龍蝦、鮑魚等；中端白領(lǐng)通常會(huì)點(diǎn)象拔蚌、生蠔、海參斑，三文魚等；消費(fèi)能力相對(duì)一般的會(huì)有一些針對(duì)他們的菜系，比如十幾元一只的大蝦等等。而如今商場(chǎng)店里，營養(yǎng)師主推的就是中低端菜系，這樣可以實(shí)現(xiàn)控制人均消費(fèi)。

前面提到的關(guān)于“營養(yǎng)師”的概念，是清香閣企業(yè)專門設(shè)置的崗位，即專業(yè)的點(diǎn)菜員，所有入職點(diǎn)菜員會(huì)經(jīng)過培訓(xùn)，熟知每一道產(chǎn)品是什么，具備怎樣的營養(yǎng)價(jià)值，與哪道菜搭配起來食用最舒服。營養(yǎng)師的設(shè)置是不以盈利為目的，站在食客的角度出發(fā)，把控顧客桌上的菜品。現(xiàn)在清香閣每一家店標(biāo)配6位營養(yǎng)師，每天下班后，營養(yǎng)師都要和后廚開會(huì)，進(jìn)行互動(dòng)。

除了營養(yǎng)師，清香閣的服務(wù)員也都十分亮眼，穿著一水的空姐服，色系和海洋色調(diào)相契合，整體也為藍(lán)色系。之所以選用空姐的裝束，因?yàn)樵谒械姆?wù)中空姐的服務(wù)是公認(rèn)最好的，所以為了帶給食客細(xì)致周到的服務(wù)就選擇了以空姐為標(biāo)桿，讓大家坐在座位上就像坐在飛機(jī)的頭等艙。“清香閣的傳統(tǒng)就是以服務(wù)為主，所以這方面是不會(huì)松懈的。就像海底撈，無論商場(chǎng)店，還是街邊店，它的服務(wù)都是很好的。清香閣也會(huì)朝著這樣的方向走，永遠(yuǎn)不會(huì)降低服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。”endprint