茉莉花浸制草莓酒工藝研究

朱瑛，丁玲，陳曉波（福建農業職業技術學院，福建福州350119）

茉莉花浸制草莓酒工藝研究

朱瑛，丁玲，陳曉波
（福建農業職業技術學院，福建福州350119）

摘要：探索了茉莉花浸制草莓酒的新工藝。先對其果膠酶試驗、加糖量試驗、發酵溫度試驗和茉莉花添加量試驗等因素進行篩選，然后通過中心組合設計試驗選取最優工藝。結果表明采用糖濃度20.16%，茉莉花添加量0.50%，發酵溫度26.00℃時工藝最佳。產品紅色澄清透亮，花香突出，果香濃郁。

關鍵詞：草莓酒；茉莉花；工藝

果酒是各國人民喜愛的飲料，市場上果酒以葡萄酒居多，草莓也是我國人民喜食的水果，草莓紅色誘人，果香突出，漿多汁多，維生素含量豐富，也是釀造果酒的優良原料，而茉莉花是福建產量較大的食用花卉，香氣濃郁。探索以茉莉花浸制草莓酒生產果酒，現已研究出其優化工藝。

1　材料

1.1原料及試劑

草莓：采自福建福清市鏡洋鎮；茉莉花、白砂糖：市售；酵母：市售安琪果酒SY酵母。

1.2儀器

BM255C打漿機：美的公司；PHS-3C酸度計：上海雷磁公司；0～50型酒精計：河北武強縣億達儀表廠；722S型分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；DNP-9272BS-Ⅲ（白色）恒溫培養箱：上海新苗醫療器械制造有限公司；2WAJ型阿貝折射儀：上海光學儀器五廠。

2　單因素試驗

2.1原料預處理

草莓選取成熟度高、甜度大的果實，經洗凈去除果蒂，搗碎取漿備用。

2.2果膠酶試驗

將草莓果漿按照0、20、40、60、80、100、120、140、160、180、200 mg/L比例添加果膠酶，測出汁率以及果膠定性檢測[1]。

2.3加糖量試驗

經測定，草莓原漿的糖濃度約為6.8%，這樣的糖濃度是遠達不到釀酒所需的濃度，因此在試驗中需添加一定的糖以發酵到合適的酒精度。按照180 mg/L添加果膠酶，100 mg/kg添加酵母，按照最終可溶性固形物12%、15%、18%、21%、24%加入白砂糖。每天測定剩余可溶性固形物含量，持續1周，1周后測定酒精度和感官指標評分。其中感官指標評分表見表1。

表1　茉莉草莓酒感官評價表Table 1　Sensory evaluation of jasmine strawberry wine

2.4發酵溫度試驗

按照180 mg/L添加果膠酶，100 mg/kg添加酵母，按照最佳可溶性固形含量加入白砂糖，分別于20、24、28℃下發酵1周。每天測定剩余可溶性固形物含量，發酵結束后測定酒精度和感官指標評分。

2.5茉莉花添加量試驗

按照180 mg/L添加果膠酶，100 mg/kg添加酵母，按照最佳可溶性固形物含量加入白砂糖，按照0.15%、0.3%、0.45%、0.6%和0.75%添加茉莉花，于最佳溫度下發酵1周。發酵結束后測定感官指標評分。

3　結果與分析

3.1果膠酶添加量試驗結果與分析

不同果膠酶添加量對出汁率的影響結果見表2。

表2 果膠酶添加量試驗結果Table 2　Result of adding pectinase

結果表明，隨著果膠酶添加量的增大，果漿的出汁率總體出現增高的態勢，而絮狀物呈現減少的現象，但是隨著果膠酶的持續添加，當超過180 mg/L后出汁率反而少許降低，這可能與酶蛋白含量過多有關，綜合考慮，果膠酶用量以180 mg/L為宜。

3.2加糖量測定結果與分析

不同加糖量在發酵過程中還原糖含量的變化見圖1。

圖1　糖濃度單因素試驗中還原糖含量變化Fig.1　Variation of reducing sugar content in a single factor experiment of sugar concentration

由圖中所得12%糖濃度與開始發酵1天后迅速下降并保持在4%左右，其余4個梯度則呈現均勻下降的趨勢，其中15%、18%和21%在發酵第四天后基本停止，25%發酵到第五天后糖度維持在一定范圍，可見糖度越低，發酵時間越短，糖度越高，發酵時間較長，有利于其風味的形成，經過測定最終感官指標評分分別為54、59、62、62和61，以及最終酒精度分別為7.5、9.9、11、12.5、16.1%vol，考慮到最終的感官標準評分和市場中果酒的酒精度標準，選取糖濃度21%進行后續試驗。

3.3發酵溫度試驗結果與分析

不同發酵溫度在發酵過程中還原糖含量的變化見圖2。

圖2　發酵溫度單因素試驗中還原糖含量變化Fig.2　Variation of reducing sugar content in a single factor experiment of fermentation temperature

由圖中可知，隨著發酵時間的延長，糖度下降，發酵到第四天基本維持在一定水平，這與糖濃度試驗結果一致。經過測定感官指標評分為60、65和62，酒精度為12.5、13.1、13.3%vol，選取24℃條件下的發酵溫度進行后續試驗。

3.4茉莉花添加量試驗結果與分析

茉莉花是我國人民喜食的花卉種類，它香氣濃郁，并有一定的保健和美容功效[2]，將茉莉花應用與果酒的生產，技術人員也進行過探討[3-4]，本試驗探索將茉莉花添加于草莓酒中發酵，花香、果香和酒香融為一體，經過前述濃度的試驗，測得感官指標評分見表3。

表3　茉莉花添加量試驗感官指標評分表Table 3　Sensory index assessment test of Jasmine add quantity

4　中心組合試驗確定最佳工藝參數

4.1中心組合試驗設計

根據Box-Behnken中心組合設計原理，在單因素試驗的基礎上，以加糖量、發酵溫度和茉莉花添加量3個因素為自變量，發酵后感官指標評分為相應值，做三因素三水平的響應面分析試驗，共17個試驗點。試驗因素和水平見表4。

表4　響應面試驗因素水平表Table 4　Factors and levels of response surface test

4.2試驗結果

中心組合試驗設計試驗結果見表5。

表5　響應面試驗方案及結果Table 5　Scheme and experim ental results of response surface design

續表5　響應面試驗方案及結果Contiune table 5　Scheme and experim ental results of response surface design

4.3結果分析

應用Box-Behnken軟件進行方差分析，結果如表6。

表6　回歸模型方差分析Table 6　Analysis of variance for regression equation

由方差分析可知，模型的F=30.04，P<0.000 1，表明試驗所采用的二次模型是顯著的，失擬項P=0.051 1> 0.05，對模型是有利的，因此可用該模型對試驗結果進行分析。因素C茉莉花添加量的P值<0.000 1，說明該因素對響應值的影響是極顯著的，而因素A、B、BC、A2、C2<0.05，說明對響應值的影響是顯著的，其他因素均大于0.05，對響應值沒有顯著影響，得到二元多次方程為：Y=61.00-1.25A-2.12B-6.38C+0.50A×C-2.25B× C-3.13 A2+0.12B2-1.87C2。

為了進一步求得各因素的最佳條件組合，對回歸方程進行數學處理，偏導求零后的極值方程組求解得到的優化條件為糖濃度20.16%，茉莉花添加量0.50%，發酵溫度26.00℃，此時得到的評分為65.99分。為了檢測該模型預測值的可靠性，研究中按此優化條件進行了3次重復試驗，得到真實平均值為71分。

5　結論與討論

經試驗得出茉莉花浸制草莓酒的最優工藝為糖濃度20.16%，茉莉花添加量0.50%，發酵溫度26.00℃。按照該工藝得到發酵結束后產品部分重要質量指標：酒精含量[5]13.6%vol；甲醇含量[5]0.22 mg/mL；還原糖[6]3.82 g/L；可溶性固形物含量6.5 g/L；總酸[6]8.87 g/L。產品紅色澄清透亮，花香突出，果香濃郁。

參考文獻：

[1]許文玲,熊雄,張志杰,等.果膠酶澄清菠蘿汁最佳工藝研究[J].食品科技,2007,187(5):201-204

[2]郭雅玲.茉莉花茶品飲與保健[J].福建茶葉,2005,16(4):42

[3] 劉訓一,王代文,馬瑞偉,等.茉莉花茶酒工藝研究[J].中國釀造, 2012,31(11):183-187

[4]高世霞.茉莉花糯米酒的研制[J].中國釀造,2008,197(20):97-99

[5]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:中國標準化出版社,2006

[6] 周光理.食品分析與檢測技術[M].2版.北京:化學工業出版社, 2010:65-77

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.029

收稿日期：2014-10-14

作者簡介：朱瑛（1981—），女（漢），講師，研究生，研究方向：食品科學。

Research on the Technology of Jasmine Impregnated Strawberry Wine

ZHU Ying，DING Ling，CHEN Xiao-bo
（Fujian Vocational College of Agriculture，Fuzhou 350119，Fujian，China）

Abstract：This article explored and set up one kind of new technology of jasmine impregnated strawberry wine. After operations of compound screening based on series experiments of pectinase test，sugar test，fermentation temperature test and jasmine additive volume test，the optimal process was verified by this central composite design.The results certified that the best process originated from the sugar concentration 20.16%，jasmine add quantity 0.50%and the fermentation temperature 26.00℃.Acquisition of test appeared to be red color with clear and bright，rich fragrance and powerful fruit aroma.

Key words：strawberry wine；jasmine；technology