北京嘉里大酒店之 海天閣 隱藏烤鴨中的巨額消費力

文/LL

在餐飲業內有句行話叫：一家餐廳如果有一道倍受歡迎的招牌菜，那么這家店就做活了；如果有三道倍受歡迎的招牌菜，這家店就做火了。可見招牌菜之于餐廳的重要性。北京嘉里大酒店的海天閣即深入貫徹了這一行業經驗，憑借一招鮮的、京城首屈一指的烤鴨帶動了整個餐廳的銷售業績，讓它從三年前那個默默無聞的酒店中餐廳，變成京城頂級烤鴨餐廳的一員，成為眾多老饕爭相追捧的名店。

袁超英香格里拉區域京菜總廚

鎮店之寶 “京鴨緣”烤鴨

現如今，提到海天閣必然會想到袁超英。2012年4月，擁有33年烹飪經驗的袁超英大廚掌舵北京嘉里大酒店海天閣中餐廳烤鴨檔，為食客帶來地道的精品京鴨緣烤鴨，也是從那個時候開始，海天閣逐漸開始名聲鵲起。

袁大廚的京鴨緣烤鴨只接受預定，這倒不是說這的烤鴨譜兒大，而是與平常餐館烤鴨僅烤45分鐘相比，這里的每一只烤鴨堅持烤制的時間必須在70分鐘，用袁大廚的話說：“行話叫‘燉’，目的是讓油脂在鴨皮與鴨肉之間充分發揮作用，使鴨皮更酥脆，使鴨肉更細嫩”。除了烤制時間，袁大廚對于烤鴨的品質要求也近乎苛刻。選用的烤鴨必是“南苑金星”四斤半的特級填鴨，而且貨源采用特質的飼料，使京鴨緣烤鴨的口感更好。“鴨脯呈乳白色，表皮光潔，是烤制上等美味烤鴨的先決條件。”對于烤制所需的果木，袁大廚介紹道：“棗木鴨子，梨木炭”。對于棗木的堅持，袁大廚一如既往，雖然可能只有部分行家才能吃出其中的細微差別，但袁大廚追求的是“不欺心”。據袁大廚介紹，目前棗木的市場價格是每噸1萬多元，而且現在百年棗木是越來越少，越來越貴。“以前是別人來送，現在是開著車去收”，即便如此，與市面上幾百元一噸的果木相比，袁大廚的堅持，有著保存古法的執拗與執著。由于他堅持傳承，京鴨緣的烤鴨必須采用棗木，而且必須是三刀六瓣或兩刀四瓣，每瓣40-50公分的百年棗木。在烤鴨技法上，袁大廚傳承148年掛爐烤鴨技藝，烹制方法極為考究。打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等每一道工序都經過嚴格操作，并有專人把關。如此精心制作的烤鴨成了海天閣的絕對“拳頭產品”，袁大廚介紹：“過去餐廳因為生意不好，會在周末午餐時間段推出午點自助。自從有了烤鴨，現在是平時包間都要提前預定，大廳基本爆滿；周末多數情況都要排隊。現如今，海天閣每天平均要烤47只鴨子，最多的時候要烤70多只。京鴨緣烤鴨就是餐廳的核心競爭力，將客人吸引過來。而來到餐廳的客人，不可能僅點一只烤鴨，勢必還要點一些其他的菜品，這無形中就帶動了整個餐廳的營銷。并且海天閣擁有一流的烹調粵菜、川菜及北方菜的大廚，客人一旦品嘗過，就會了解其中的好，進而愛上這些家常小炒，如果哪天不想吃烤鴨，也會沖著其他菜品來。這就是一個良性發展的過程。”

1.努力將招牌菜烤鴨打造成京城最好的烤鴨之一，在食客心中營造出吃烤鴨就去海天閣的理念。

2.以招牌菜烤鴨為主打，帶動整個餐廳的營銷。

3.吸引更多的時尚餐飲品牌進入酒店，促進酒店立體化發展，進而帶動海天閣的營銷業績。

4.引進了高品質兒童探險樂園，拉動家庭消費。

立體發展 拉動消費

以招牌菜吸引客人，以高品質的粵菜、川菜及北方菜黏住客人算是海天閣最基礎的營銷策略。不過對于一家酒店來說，想要保持生意火爆，僅有這些還遠遠不夠。為了能夠促進酒店立體化發展，酒店嘗試著吸引了一些時尚餐飲品牌，這些餐廳的進駐同樣給海天閣帶來了活力。“傳統觀念里認為同行是冤家，但很多時候一個餐廳的單打獨斗效果并不好。因此，最近兩年北京嘉里大酒店引進了如隱泉、鹿港小鎮、新元素、一風堂、德永中國菜、元氣壽司等一系列時尚餐廳，為酒店聚集了人氣，也帶動了海天閣的銷售額。”為了能夠吸引更多的食客，酒店還開創性地引進了高品質兒童探險樂園，“具有較高消費能力的年輕人其實都是圍繞孩子消費的，兒童樂園的引進為酒店吸引了不少以家庭為單位的消費群體。周末他們會先到兒童探險樂園玩一會兒，然后到海天閣吃午飯，也為海天閣帶來了穩定的客源。”

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