紫金閣 保持風尚 迎合大眾

文/WJX

北京華爾道夫酒店紫金閣廚師長張嘉裕認為，選擇于星級酒店餐廳用餐的高端客戶群還是存在的。因此，酒店餐廳不能失去理性地一味向大眾餐飲靠攏，畢竟酒店的用餐體驗和大眾餐飲用餐體驗有本質的區別，是沒有可比性的。但回歸現實來說，酒店餐飲在保持特色之外，要吸取大眾餐飲的可取之處，例如推出一部分大眾容易接受的中等價位的菜品，進一步擴大客源市場。

張嘉裕北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳廚師長

堅持風格 適當調整

在餐飲市場遭遇寒流的大環境下，很多大眾餐飲企業面臨困境，有的甚至敗下陣來銷聲匿跡，不管是社會餐飲還是酒店餐飲，如果不去改變就會給市場淘汰了。在當下，酒店餐廳仍期望客人像以前那樣的不理性消費是不切實際的。如今，無論是消費能力高的客人還是大眾客人，他們都有著講究性價比的理性消費觀。因此，北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳在保持以往優質的菜品口味和服務質量上，還需更再接再厲，提倡菜品口味的創新和服務的細致貼心。目前酒店餐廳沒有大刀闊斧去改變，只是小細節上做出了靈活的調整。酒店在保持一貫高端環境、品質菜品及貼心服務的前提下，做出了一些小范圍的改動，比如新增有一些大眾化價位的菜品，提倡包間沒有最低消費等。這些改變很有成效，比方說增多了除酒店入住客人外的大眾客人。而不設包房最低消費，使包房的使用率也明顯提高了。酒店餐廳的客戶群中社會大眾的比例會增加，價位也將逐漸以中高端消費為主，而不僅限于高端消費。作為廚師長的張嘉裕會經常去觀摩、品鑒不同餐廳的菜系，包括高檔的、中檔的、低檔的，從而吸取創作新的靈感。他認為，廚師應該具備謙虛的心態，不停地學習，但要保持自己的風格，太隨波逐流只會讓別人把你和你的出品給忘記了。

唯美情境 賞心悅目

北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳出自世界級室內設計大師 Yabu Pushelberg 事務所之手，以橙紅色為主調，呈現出秀婉雅致的古典風韻，墻上著名的金絲雀繪畫展現四季自然之美，春之花、夏之蔭、秋之葉、冬之雪，營造賞心悅目的視覺觀感。餐廳特別定制的法國 Legle 盤子與紫檀木筷子與花鳥圖案相呼應，成就耐人尋味的動人細節。

紫金閣菜系以粵菜為主，兼具北京地道風味佳肴，由屢獲嘉獎的香港大廚張嘉裕親自掌勺，將其榮獲創意菜品獎的“海鮮霹靂泡飯”帶到京城，同時也結合北京人的口味，精心制作了全新的紫金閣菜單，為食客帶去最優的饕餮享受。在紫金閣，客人將體驗到傳統中式美食與西式美酒的完美融合。紫金閣酒窖擁有來自世界的超過400種紅酒，是品味美食旅程的最佳選擇。

年輕總廚 創意美食

廚師長張嘉裕是一位來自香港的廚師，曾在香港賽馬會會所、北京天地一家等知名餐廳工作。這些經歷不僅為他打造了深厚的廚藝功底，也造就了他對于美食的極致追求。作為一位具有高超廚藝的年輕廚師，他在繼承傳統外還喜歡新的嘗試，在獲得香港國際美食大賽金獎、加州士多啤梨美食創意大賽冠軍等大獎后，更是把他的創意菜帶到了京城，師夷長技，洋為中用，結合當地人口味，精心制作了全新的紫金閣菜單。“海鮮霹靂泡飯”、“辣子汁蝦咬牛”、“極品和牛茄辣燒”等都是張嘉裕的經典創意菜。

逆增長的經驗分享

1.價位以中高端消費為主。

2.在保持自身的特色之外，吸取大眾餐飲的可取之處。

3.新增大眾化價位菜品，不設包間最低消費。4.推廣年輕新銳大廚，打造明星廚師、明星菜品。