現代廚房成本控制

郭文俊

廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰和生死存亡。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理要實現統一標準、規格、程序，才能提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量，提高服務速度。就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。

理順生產線流程

廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面。原材料加工可分為粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發等；用料配制可分為熱菜配制、冷菜配制；菜肴烹調可分為熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

建立生產標準

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

加工標準是制定原料用料的數量、質量標準、漲透程度等，已制定有《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

配制標準是對菜肴制作用料品種、數量標準及按人所需營養成分進行原料配制規定。

烹調標準是對加工、配制好的半成品加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

標準菜肴是制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優質達標。……