馥天下·北京味道 大眾餐飲的非大眾營銷

米糖

繼2010年元月開設的海淀區第二家分店、2013年3月開設大興區西紅門第三家分店、2014年8月開設大興區團河路第四家分店，2014年底，馥天下？北京味道在豐臺區云崗路商業街150號開設了北京范圍內的第五家分店，這是馥天下？北京味道全新的起點，也是馥天下？北京味道董事長、世烹聯國際評委、中國烹飪大師唐習鵬憑借自己對大眾餐飲的深刻理解和研究，重新設定大眾餐飲非大眾營銷模式的新嘗試。

馥天下？北京味道其店其事

馥天下？北京味道的董事長唐習鵬是科班出身的名大廚，煎炒烹炸20多載，潛心研究和開發京菜，在央視和北京電視臺做過多檔次節目，2010年更是作為中國烹飪協會的代表，攜《名廚進北大》進入中國第一學府北京大學，為北大師生現場做廚藝表演，曾引起較大的轟動。由他一手創辦的馥天下？北京味道主營京味家常菜，定位大眾餐飲，是新時期探尋大眾餐飲經營模式比較成功的案例之一。近期，最新開業的云崗店投資1000萬元，總面積達1600平方米。它地理位置優越，往西是鬧市小區，向東連接京港澳高速，臨街旺鋪分布其前后左右，交通便利且客流量大，裝修風格獨特，既深得年輕人的青睞，又滿足了老年人的口味，墻上的一幅幅小畫增添了幾多情趣，餐桌上的一道道京菜尋回多少記憶，優質的服務和完善的設施環境讓人樂在其中，使大家在品嘗北京味道的同時找到家的感覺。高貴典雅的包房，讓人花大眾的價錢享受星級的待遇。

鎖定城鄉大眾消費人群

一直將目光鎖定大眾消費人群的唐習鵬對馥天下？北京味道的定位非常明確，即要為遠離城市中心區的大眾服務。因此，一直以來，馥天下的選址多都集中在城郊或者城鄉接合部，“首先，隨著城市開發進程的不斷推進，城鄉接合部地區已經逐漸發展起來，這些地方的老百姓的消費水平也在逐漸提高，在這種情況下，就產生了尋找更高層次美食的需求，需要有更高品質的餐廳供大家選擇。其次，城郊及城鄉接合部的房租比較便宜，一來經營場所即餐廳店面的房租便宜，二來員工宿舍的房租也便宜。在這種情況下，經營的風險就會降低很多。加之這些地方的餐飲需求是大眾餐飲，而長久以來，我的發展方向都在大眾餐飲方面，所以做起來比較得心應手。”雖然做的是大眾餐飲，但唐習鵬也花費了很多心思去研究。比如大眾餐飲的換代升級問題是他最近比較關注的。“過去，大家提到家常菜，腦子里的第一印象不是街頭小館，就是刻板的家常菜連鎖店。其實隨著人們消費水平的提高和消費人群的變化，大家所需要的大眾餐飲已經開始向精致、特色方向發展。”像新開業的馥天下？北京味道云崗店，唐習鵬便專門聘請設計公司打造了更具特色的就餐空間，“新店的環境更像一個特色小館的風格，餐臺以二人和四人臺居多，為的就是以最合理的空間搭建出更多的就餐位置，并且兼顧客的舒適度。”為了合理搭配空間和人力資源的配比，在云崗店唐習鵬實行劃分區域經營的理念，地上一層接待零點散客，食客可以邊品京味邊欣賞落地窗外車水馬龍的街景；地下一層全是溫馨舒適的豪華包房房，食客可以一邊暢飲一邊沐浴著古典的輕音樂；地上二層的裝修風格更是獨樹一幟，既奢華又不庸俗，雅致卻不失高貴，那是筆墨難以形容的富麗堂皇，燈光設施達到了央視舞美星光大道的特效，總體上打造出一個夢幻般的主題餐廳。二層還可同時承接40桌宴會，是舉辦婚宴、商務宴請、家庭朋友聚餐的首選之地。“二層不接待散客，只接待活動、會議或者婚宴，一般不專門配備服務員。即便有活動或者會議也會根據活動大小有針對的制定空間，并搭配相應的服務員人數。”

對話馥天下

您覺得如何能經營好大眾餐飲？

考察周邊客戶的需求是最重要的。大眾餐飲與時尚餐飲不同，它所針對的消費人群僅指周邊10公里以內的人群，太遠的人群到店消費的概率很低。所以，我們主要把周邊人群的飲食需求弄明白，有針對性的設計菜品就夠了。

如何能在廣大大眾餐飲中脫穎而出？

餐廳一定要有幾道客人非常喜歡的、能拿得出手的菜品。就像馥天下烤鴨店，烤鴨是招牌菜。我們的烤鴨雖然不是北京地區最好吃的一款，但絕對是餐飲所轄區域中最好的烤鴨。此外法芥大蝦、老北京燒牛肉、菊花牛肉丸等都是極有特色的菜品，老百姓很喜歡，點擊率很高。所以說，大眾餐飲雖然做的是家常菜，但家常菜一定不能太家常，如果消費者在家就能做出來，人家為什么還要選擇來餐廳呢。產品質量還是不容忽視的。

案例手記

馥天下·北京味道之所以能夠吸引周邊的消費者，一方面是因為其對市場了解很透徹，中國的美食文化是地域文化，順其自然是最健康也是最符合老百姓需求的生活方式。另一方面，它解決了如何壓縮人工成本的問題。在馥天下的后廚雖然也有“大工”、“小工”的概念，但是分工并不那么明細，很多時候都是全體總動員，哪塊缺人，其他有空閑的部門就要補上。endprint