藏式酥油茶生產工藝研究

徐　敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍貴成，杜　鵬（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

食品研發

藏式酥油茶生產工藝研究

徐敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍貴成，杜鵬*
（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：利用黃油和磚茶為主要原料來研制適合藏民飲用的酥油茶飲品；通過單因素試驗比較不同熬煮時間，茶水比，含鹽量，奶油添加量和單甘脂添加量對酥油茶口感的影響。當添加2%磚茶，10%黃油，1.5%鹽，0.5%單甘酯，0.04%D-異抗壞血酸鈉和熬煮時間30 min時，酥油茶的口感最好，適合于藏民飲用。本研究生產的酥油茶，顏色棕黃色，組織均勻，氣味芬芳，口感香濃，保質期長；無分層、油浮、析水、顆料懸浮等現象。

關鍵詞：黃油；茶葉；酥油茶

酥油茶是集茶和酥油特點于一體的混合型熱飲料，具有濃郁民族風味，深受廣大藏族及其他民族人民的喜愛。酥油茶中含有豐富的乳脂肪、氨基酸、蛋白質、脂溶性維生素和無機鹽等，具有生津止渴、提神醒腦、防止動脈硬化、抗老防衰和抗癌等作用[1]。然而，傳統酥油茶制作設備落后、工序繁瑣，并且產品穩定性差、保質期短、難于工業化生產。隨著人民生活節奏的不斷加快，市場迫切需要將這種傳統方便食品進行工業化生產。目前對酥油茶的風味、營養及加工等方面研究較少，呂才有、劉勤晉等人對酥油茶風味品質進行了相關研究；南昌大學熊華、鄭為完等人對微膠囊酥油茶粉加工工藝進行了研究，但由于風味、成本以及一些技術方面的局限，還沒有走向推廣階段，同樣國際上幾乎沒有對中國特色飲品——藏式酥油茶相關的研究。本研究分別從設備、工藝、配方等方面，對酥油茶進行優化和改進，研制出營養豐富、性質穩定、適于工業化生產的藏式酥油茶。

1　材料與方法

1.1原料

奶油（新鮮、未氧化、未酸敗的黃油）：購于哈爾濱市家樂福超市；磚茶（茶條勻整、茶香純正的茶葉）：購于哈爾濱市家樂福超市；碘鹽（食用級）：購于哈爾濱市家樂福超市；食品添加劑-分子蒸餾單甘酯、D-異抗壞血酸鈉：購于杜邦丹尼斯克（中國）有限公司；等。

1.2設備

DK-98-1電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；PC21N-E電磁爐：上海奔騰有限公司；DK-98-1型電子天平：北京賽多利絲儀器系統有限公司；MJ-25BM0413攪拌機：廣東美的精品電器制造有限公司；SRH60-70高壓均質機：上海申鹿高壓均質機有限公司；浙制02060011高溫蒸汽滅菌鍋：北侖天恒自動化儀表廠。

1.3工藝流程

1.3.1茶汁制備

磚茶壓碎過后置于電磁鍋中[2]，加入適量水，進行熬煮，用濾布濾去茶渣。

1.3.2單甘酯添加

單甘酯置于水浴鍋中充分融化后，加入一定量酥油，待酥油充分融化成液態后攪拌[3]。

1.3.3均質

混合液經乳化機處理2次（7 000 r/min；15 min），達到初步乳化的目的，然后進入高壓均質機[4]，參數為30 MPa，30 min。

1.3.4殺菌

灌裝后放入高壓蒸汽滅菌鍋中，在121℃下滅菌10 min，進而達到商業無菌的效果[5]。

1.3.5包裝、成品

要求按照標準檢驗合格后，根據重量，在罐上標明規格、型號、封號、日期等，準確稱量，經封口后入庫，并碼整放好，清點數量，做好生產記錄。

1.4酥油茶產品指標測定方法

1.4.1酥油茶感官品質評定方法

根據成品的組織狀態（30分），口感（30分），氣味（20分），色澤（20分）進行綜合評分。評定方法：選擇20人對產品進行打分，并對平均分進行分析[6]。

1.4.2酥油茶理化指標

根據GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》，采用其中的索氏抽提法進行測定脂肪含量；根據GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》，采用其中的凱氏定氮法進行測定蛋白含量[7]。

1.4.3酥油茶微生物指標

菌落總數符合GB4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定標準》，大腸桿菌數符合GB4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》，致病菌數符合GB4789.18-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》。

2　結果與討論

2.1熬煮時間的確定

藏式酥油茶為棕黃色，不同熬煮時間，對產品品質會產生不同的影響，不同熬煮時間對產品品質影響關系見圖1。

圖1　熬煮時間對茶湯品質影響的結果Fig.1　The effect of boiling time on quality of tea water

由圖1可知，當磚茶熬煮時間為30 min時，各項感官評價指標高一些，因此將熬煮時間30 min作為工藝參數。

2.2茶水比的確定

茶水比（g/g）取3∶250、5∶250、7∶250、10∶250 4組數據，與25 g黃油混合，熬煮30 min，進行感官評價，確定制備茶湯最佳茶水比[8]，茶與水的不同比例對酥油茶的影響見表1。

表1　不同茶水比對酥油茶的感官評價Table 1　The effect of ratio of tea and water on quality of tea water

由表1看出，當茶水比為5∶250（g/g）時，產品風味達到較好的狀態，綜合各方面因素考慮，茶水比為5∶250（g/g）。

2.3D-異抗壞血酸鈉添加量的確定

添加D-異抗壞血酸鈉解決油脂氧化問題。按照圖2 D-異抗壞血酸鈉不同添加比例，與25 g黃油混合，按照茶水比5∶250（g/g），熬煮30 min，進行感官評價，確定D-異抗壞血酸鈉最佳添加量，D-異抗壞血酸鈉的不同添加量對酥油茶的影響見圖2。

圖2　不同D-異抗壞血酸鈉添加的評定Fig.2　D-different ascorbic acid sodium assessment

由圖2可知，當添加0.04%的D-異抗壞血酸鈉時，酥油茶品質較好。

2.4確定產品最佳工藝參數

由于奶油含量量、茶含量、含鹽率、單甘酯添加量直接影響到酥油茶的色、香、味、組織狀態，故選擇該4因素[9]進行正交試驗并做感官評價，來確定酥油茶最佳工藝參數。

藏式酥油茶感官評分標準見表2，以此來確定最佳配方。

表2　藏式酥油茶的感官評定標準Table 2　Tibetan butter sensory evaluation criteria

在上述單因素試驗的基礎上，選取奶油添加量、茶水比、加鹽量、單甘酯添加量4個指標，進行正交試驗，正交試驗因素水平表見表3。

表3　正交試驗因素水平表Table 3　Orthogonal experiment factors

在上述單因素試驗的基礎上，選取奶油添加量、茶水比、加鹽量、單甘酯添加量4個指標進行的正交試驗，正交試驗結果見表4。

根據極差的大小Rj，進行因素的主次排隊，Rj越大，表示該因素的水平變化對試驗指標的影響越大；正交試驗結果見表4，可以看出，本試驗中因素重要性A＞B＞C=D，即奶油添加量最重要，茶水質量因素次之。A因素下對應k21=29.00最大，即A2為A因素下最佳水平，同理根據kij的大小，可分別確定每列即每個因素對應的最佳水平，比較得出最佳組合為A2B2C2D4，即添加黃油25g，茶葉5g，水250g，含鹽率1.5%，單甘酯0.5%。

表4　L1（645）正交試驗結果Table 4　The results of orthogonal-experiment

由表4，可知3個因素的最佳組合為A2B2C2D4，即黃油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶葉5 g，水250 g），加鹽率1.5%，單甘酯添加量0.5%，因此以其配方為依據，進行酥油茶的制備，然后進行感官評價，最終得分為36分，因此，確定藏式酥油茶的研制最佳配方為黃油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶葉5 g，水250 g），加鹽率1.5%，單甘酯添加量0.5%。

3　質量指標

采用上述試驗確定的最佳工藝參數制得的藏式酥油茶產品可達到如下品質指標。

3.1感官指標

產品色澤棕黃，組織均勻，具有酥油和藏茶特有的滋味和香氣。

3.2理化指標

總砷（以As計）≤0.2 mg/L，鉛（Pb）≤0.3 mg/L，銅（Cu）≤5 mg/L，依據GB 19296-2003《茶飲料衛生標準》，進行理化指標的測定[7]。

3.3微生物指標

菌落總數≤100 cfu/mL，大腸桿菌≤6MPN/100 mL，霉菌≤10 cfu/mL，酵母≤10 cfu/mL，致病菌不得檢出，依據GB 19296-2003《茶飲料衛生標準》，進行微生物指標的測定[7]。

4　結論

本試驗從設備、工藝、配方等方面研制出的營養豐富、性質穩定、適于工業化生產的藏式酥油茶是以酥油、磚茶為主要原料，具有生津止渴、提神醒腦、防止動脈硬化、抗老防衰和抗癌等作用。當酥油10%，磚茶2%，鹽1.5%，單甘酯0.5%，D-異抗壞血酸鈉0.04%，熬煮時間30 min時，所制的藏式酥油茶顏色棕黃，組織均勻，氣味芬芳，是一種老幼皆宜的地方特色方便飲品。

參考文獻：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.018

收稿日期：2014-11-02

基金項目：青藏高原特色有機畜產品生產技術與產業模式（201203009）

作者簡介：徐敏（1991—），女（漢），在讀碩士，研究方向：食品科學。*通信作者：杜鵬（1978—），講師，研究方向：食品微生物。

Research on the Process of Tibet Buttered Tea

XU Min，DU Jin-cheng，YU Shang-fu，DING Xiu-yun，HUO Gui-cheng，DU Peng*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Abstract：To study a buttered tea which could be used for Tibet residents based on the combination of butter and tea.Through single-factor experiments，boiling time，ratio of tea and water，the addition of salt and butter were compared.When the condition：the content of the tea was 2%，the content of the butter was 10%，1.5% salt was used，he content of the monoglyceride was 0.5%,0.04%D-isoascorbic acid sodium was used and boiling time was 30 min，the quality of buttered tea was best and appropriate for Tibet residents；The developed buttered tea had a brown color，average constitution，sweet taste and a long keeping time，in addition，no other terrible conditions were found for this product.

Key words：butter；tea；buttered tea