中國營養(yǎng)師看“泡菜國”美食

謝 曉 卞華偉/文

近段時間，韓劇《來自行星的你》熱播，女主角喜歡吃的“炸雞啤酒”，也成了餐廳熱賣的浪漫套餐，據(jù)說情人節(jié)那天，杭州一家餐廳一個晚上就賣出上千份。

其實，何止炸雞啤酒。韓流風(fēng)靡中國20年，泡菜、烤肉、大醬湯、炒年糕等韓國料理，早已成了許多城市白領(lǐng)外出就餐時的時尚首選。

這些來自“泡菜國”的菜，在中國營養(yǎng)專家眼里，又有多美好？

一塊炸雞=兩碗米飯

炸雞啤酒這個浪漫套餐，在營養(yǎng)師眼里，營養(yǎng)價值并不高。“炸雞可以提供部分蛋白質(zhì)，但其營養(yǎng)價值都被脂肪給破壞了，而高脂肪、高熱量危害更大。”

吃一小塊炸雞（100 g，連骨）所攝入的熱量約1 116.22 kJ，約等于吃兩碗米飯（150 g多）的熱量值。而且，炸雞的熱量來源除了蛋白質(zhì)，主要就是脂肪（動物脂肪為主），不僅易增胖，也影響心腦血管健康。

至于啤酒，1罐 500 ml啤酒含熱量為652.08 kJ，雖不算高，但在大熱天喝幾罐啤酒可比吃一大碗米飯容易許多。

作為一個所謂的套餐，直接將蔬菜水果的地位給忽略掉了，就算洋快餐，起碼也會夾上一片蔬菜吧。

吃泡菜不如喝酸奶

韓國人自稱是“在泡菜缸里長大的”，酸辣爽脆的泡菜，可做餐前小菜，可燉肉，可煮湯，吃法多種多樣。2013年，韓國泡菜還成功申請為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但這并不意味著它是一個很健康的食品。

新鮮蔬菜制作成泡菜后，營養(yǎng)成分沒增加，維生素C和一些抗氧化物質(zhì)已消失殆盡，高鹽也是硬傷。

而且，泡菜在制作早期可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽（7～10天達(dá)到高峰，然后逐漸減少）。因此，泡菜不是越新鮮越好，尤其是用綠色葉菜制作的泡菜。

至于泡菜“含有益生菌，有益消化，還能減肥”的說法，專家認(rèn)為，泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的益生菌，多數(shù)耐酸性差，在胃酸作用下幾乎無法存活，還不如喝酸奶來得安全有效。

烤肉香是因為肥

三五好友，同爐烤肉，油花滋滋，肉香撲鼻，平素不喜肥肉的你，這時是不是也挑肥棄瘦？

原來，只有脂肪加熱后才會產(chǎn)生特別的香味和口感，因為肥得流油的五花肉自然口感更勝一籌。一頓烤肉下來，多少脂肪攝入，可想而知。高血脂患者很難限制攝入動物性脂肪，原因就在于此。

燒烤本身雖不會影響肉類的營養(yǎng)成分，但如果肉烤焦了，致癌物質(zhì)苯并芘也就來了，因此，火候很重要。為防吃完烤肉“上火”，要多喝水，同時搭配一些蔬果更好。

炒年糕難消化

據(jù)說，在韓國，只要路邊有小吃攤，必定有炒年糕。

很多中國年輕人并不喜歡本土的年糕，卻對韓國炒年糕情有獨(dú)鐘。其實，韓國年糕也是糯米制成，煎炒起來比較可口，但仍然難消化，患有消化道疾病者應(yīng)當(dāng)少食。

大醬湯，營養(yǎng)豐富

在諸多經(jīng)典韓式美食中，比較受營養(yǎng)師認(rèn)可的是“大醬湯”。

大醬湯是用大醬、肉類、海鮮、蔬菜、豆腐、淘米水熬制而成的湯類。而大醬其實就是制成糊狀的黃豆醬，營養(yǎng)成分和制作方法與黃豆醬類似，不過含水量稍高，但也幾乎保留了大豆的營養(yǎng)成分。

而且，制作大醬時，大豆中的部分蛋白質(zhì)發(fā)酵后，會分解成多肽、短肽或者氨基酸，更有助于消化吸收。制作過程中還會產(chǎn)生少量維生素B12，這本來是動物性食品才含有的營養(yǎng)素。

韓國諺語說，“每天一碗大醬湯，一輩子不用開藥方”，便是強(qiáng)調(diào)大醬湯的營養(yǎng)豐富。但是，大醬制成湯后，營養(yǎng)密度大大降低，所以其所含營養(yǎng)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體所需的。