煲仔飯的溫柔

許文廣/文

煲仔飯這源于廣東的民間美食，如今早已傳播至各式菜系餐桌，品種菜式變幻多樣，從傳統的臘味、仔骨、海鮮到更為豐富的中西合璧口味。喜歡一鍋煲仔飯的人，總是貪戀那層金黃鍋巴的熱米飯，還有那碗澆下去時滋滋作響的醬汁。愛的，正是一鍋濃濃暖心的飯香溫柔。

煲仔飯是以砂鍋作為器皿煮食米飯，而廣稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。煲仔飯的歷史悠久，2 000多年前《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯的做法一樣，只不過改黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫“御黃王母飯”，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

煲仔飯的用料靈活多樣，可因時因地而異。但要把煲仔飯制作好，需講究火候，因為米的產地不同，新舊程度不一樣。要使這些料放在同一鍋里煮，熟而不生不焦，達到最大限度保存營養成分和原味，就要識別各種用料的質地，嚴格掌握火候，燒至恰到好處。

秘訣一：用心煮米

“米一定要浸泡1 h后直到米粒微脹才適宜煮煲仔飯，”熟練的師傅說道。對于一鍋用心烹煮出的好飯，首要的是選好米，用好米。煮煲仔飯的米，需先洗后浸，待米粒吸收水分飽滿，再放置其自然風干直至半干半濕的狀態。一碗浸至半干半濕的米連一碗多一點的熱水，便能煮出一鍋可口的米飯；而大米浸過久,米飯會過濕，浸太短，又容易夾生。

好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中、米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發獨特的飯香。

也有一些傳統的選米方式是兌米。師傅根據氣節，將新米與舊米進行混兌，一般是五五對開比例。新米的香糯結合舊米的韌性，由此煮出的米飯軟硬有致。同時，為了均勻做出一層金黃香脆的鍋巴，師傅會不時地將砂鍋傾側燒煮，讓多余的水汽揮發。

秘訣二：精選好料

除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華后，飽含湯汁的濃郁咸香，肥而不膩，濕潤可口，食用之后暖乎乎的，神清氣爽，假如采用肥瘦相間的臘味肉，香味還更加濃郁。

臘味煲仔飯多以臘腸、臘肉、臘鴨和臘雞作為配菜，可單一菜品，也可雙拼和多拼，關鍵在于原料本身的品質。臘味最好肥瘦相間，純瘦肉的口感往往偏于干澀，相間的肥肉汁水與米飯相容，口感也頓時變得嫩滑。

冬菇滑雞煲仔飯的蓋菜關鍵在于那一份雞肉的鮮美，以幼仔雞為佳，選其退步雞肉斬細腌漬后，使雞肉能在短時間內烹煮熟，保留肉汁和肉質。冬菇亦是事先早已發泡好，發泡冬菇的水本身又是另一味不可浪費的香料。

豆豉排骨煲仔飯往往精選臀肋骨斬細腌漬，肋骨不僅細嫩，而且是七分瘦肉相間著三分肥衣，但一經烹煮，剩下的便只是香嫩口感，并無肥膩。豆豉香氣包圍著整塊排骨，舀上大勺米飯相伴放入口中，味蕾間飽滿豐盛。

秘訣三：一味醬汁

煲仔飯上桌并開吃前澆上去滋滋作響的那味醬汁，十分巧妙。粗糙的店家，或許直接澆上一味生抽了事，但懂行者，不好應付。

精制而成的煲仔飯醬汁，傳統以老抽、冰糖和雜菜水煮至濃稠，既不是灌裝的豉油或者生抽，也不是單一味的調品，需要用心熬煮，也有名家秘方醬汁存在，由此熬煮出的醬汁佐飯就特別香郁。

八方來客，四面來賓。香脆的黃金鍋巴邂逅這濃郁的醬汁，就此相親相愛起來。