廣東香煲菜五款

袁秀芬/文

香煲菜，即瓦煲上火，下較多的底油燒熱，加入香菜、香蔥、干蔥頭、蒜仁、芹菜、西芹、辣椒等的香蔬爆香倒入調(diào)制好的菜肴，加蓋略成菜，此類(lèi)菜肴叫香煲菜，特點(diǎn)為：香氣四溢，鮮美滾燙，美妙獨(dú)特，極受歡迎。香煲菜，現(xiàn)流行于廣東，下面例舉幾款頗具特色的香煲菜。

滑嫩牛柳香煲

原料：牛腰柳 250 g，日本豆腐 1塊，金針菇 150 g，芹菜、蒜苗各 25 g，小蔥 10 g，郫縣豆瓣 30 g，海椒 10 g，花椒 2 g，辣椒節(jié) 3 g，蒜末、姜各 6 g，化牛油 15 g，植物油、蔥姜汁、雞蛋清、水淀粉、鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、香油各適量。

制作：1.牛腰柳橫筋順長(zhǎng)切成厚為0.3 cm的片納盆內(nèi)，放入姜蔥汁、食粉碼勻，再放雞蛋清、干生粉碼上芡，然后用食油封面入冷藏室靜置1 h，待用。

2.金針菇去蒂洗凈，沸水汆撈出，芹菜、蒜苗洗凈切段，小蔥洗凈切花，郫縣豆瓣剁細(xì)；日本豆腐橫切片待用。

3.鍋上火，入油燒四成熱，放蒜苗段，芹菜段炒斷生，再放金針菇、精鹽、味精均起鍋入煲仔內(nèi)。

4.凈鍋上火，入油燒四成熱下牛柳片，劃散，發(fā)白后倒出瀝油，鍋入油燒五成熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣、辣椒、姜末蒜末牛油，等煸香，出色，摻鮮湯、生抽王、老抽王，料酒燒沸，放日本豆腐，然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味再放入牛柳片略煮，用水淀粉勾芡，淋香油，起鍋，盛入墊有底菜的煲仔內(nèi)，撒胡椒粉，蔥花，蓋上蓋置火上燒沸離火，放入托盤(pán)上桌即成。

特點(diǎn)：麻辣燙鮮，牛柳滑嫩。

五香狗肉煲

原料：狗肉 2000 g，八角 5 g，沙姜 10 g，陳皮 10 g，花椒 5 g，桂皮 5 g，生姜 50 g，干紅椒 10 g，蒜苗 100 g，辣椒醬、柱候醬、南乳、蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各適量。

制作：1.將狗肉斬成塊，放入清水中漂去血水，生姜拍松，蒜苗打成結(jié)。

2.炒鍋放水，入狗肉焯一下，撈出洗去血沫，放盆內(nèi)，加入生抽王，料酒拌勻，放入七成熱油鍋中，炸制色紅時(shí)撈出；將油倒出，鍋留底油，下八角、沙姜、陳皮、花椒、桂皮、生姜、干紅椒、蒜苗爆香，加入清水，辣椒醬、柱候醬、南乳、蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒、生抽王、老抽王，下狗肉，燒開(kāi)出鍋，盛入大瓦煲內(nèi)加蓋小火煨3 h至軟爛時(shí)放托盤(pán)上桌即成。

特點(diǎn)：香氣撲鼻，滾燙熱乎，味道鮮美。

豬肉香煲菜

原料：豆腐干250 g，豬腿肉 50 g，冬筍 50 g，火腿 50 g，豬肉皮 50 g，雞肫 50 g，粉絲 50 g，花生仁（生）50 g，豆瓣辣醬 50 g，醬油 15 g，料酒 10 g，白砂糖 8 g，味精 3 g，植物油50 g。

制作：1.將香豆腐干（豆腐干）、豬腿肉、冬筍、火腿皮、肉皮和雞肫分別切成小丁；粉絲用溫水泡發(fā)至軟撈出；花生仁放入水鍋中燜酥。

2.炒鍋置火上，放油燒至八成熱；鍋中加入豆腐干、豬腿肉、冬筍、火腿皮、肉皮和雞肫煸炒至皺皮，倒入漏勺瀝油待用。

3.原鍋留少許油置火上燒熱，將豆瓣辣醬炒出紅油，倒入全部原料；鍋內(nèi)加入醬油，白糖和料酒，用旺火煸炒至原料上色，下入花生仁，高湯200 g和粉絲燒滾，用中火燜燒15 min。

4.將鍋中食物撈入煲內(nèi)，原鍋中的湯汁繼續(xù)用旺火燒至稠濃，倒在煲中，撒入味精，加蓋略燒片刻即成。

特點(diǎn)：鮮香適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

香煲墨魚(yú)仔

原料：墨魚(yú)仔 75 g，XO 醬 30 g，蔥段 250 g，洋蔥 25 g，生姜片 10 g，紅椒塊 25 g，蒜仁 25 g，姜蒜末 5 g，生抽王25 g，老抽王 5 g，白糖 5 g，花生油、料酒、味精、雞精、水淀粉、骨頭湯各適量。

制作：1.墨魚(yú)仔洗凈，入鍋焯水，蒜仁拍松。

2.炒鍋上火，下花生油（2 000 g）燒至六成熱時(shí)，下墨魚(yú)仔略爆，倒入漏勺內(nèi)；鍋留底油，下蔥蒜末爆香，加入少量骨湯，并加入XO醬、生抽王、老抽王、白糖、味精、精鹽、料酒、雞精，下墨魚(yú)仔略炒，用水淀粉勾芡，盛入湯碗內(nèi)。

3.瓦煲上火，下花生油（50 g）燒熱。入香蔥、洋蔥、生姜、紅椒、蒜仁爆香，倒墨魚(yú)仔，加蓋，置小火上略從蓋縫處淋入料酒，上席即成。

特點(diǎn)：爽口、鮮香、味美。

香煲蟹

原料：花蟹 75 g，洋蔥 50 g，生姜片 15 g，蒜末 5 g，青椒 50 g，番茄醬 50 g，白糖 15 g，花生油、精鹽、料酒、味精、生粉、水淀粉各適量。

制作：1.花蟹治凈，改刀成塊，放盆內(nèi)加入少量生粉拌勻；青椒切塊。

2.炒鍋上火，下花生油（2 000 g）燒至五成熱，下花蟹，炸至外酥里熟時(shí)，倒入漏勺內(nèi)；凈鍋上火，下底油，蒜末爆香，下番茄醬炒至油變紅時(shí)，加入適量水 、白糖、精鹽、料酒、味精，下花蟹，用水淀粉勾芡，加入尾油出鍋，盛入湯碗內(nèi)；瓦煲上火，下花生油（50 g）燒熱，下入洋蔥、生姜、青椒爆香，倒入花蟹，加蓋，置小火上，略，從蓋縫處淋入料酒，上席即成。

特點(diǎn)：色澤鮮紅，品質(zhì)細(xì)嫩，味美可口。