管家一碗面

沈宓

知道管家面，是從上海美食家老波頭的微博內容里，清亮的湯頭，面粗細得當，根根分明，點點蔥花撒在上面，這種看似簡簡單單的吃法，卻是管家面的最好吃法。存了心，想要買，卻從沒實現。不是管家出門游歷不做面，就是天氣太熱不發異地，反正等到網店開售時，電腦前早已候著一大片，就看誰家網速快。其實，做面賣面，只是管家的副業，卻沒曾想一個不留意竟成了眾多面食愛好者的心頭好。

從小培養的味蕾

管家，人如其名，隨時都把自己和家拾掇得妥妥當當，主業上了軌道，人也就乏了奔波，閑來無事養了條名曰“少爺”的狗，一日三餐都是親自動手料理。于是，吃這件事，在生活里也就顯得特別重要。

管家的父親廚藝了得，據說是小時候街坊鄰里，親戚朋友誰家要宴客，都來找管家的父親掌勺督廚。大概是從小受了愛吃面的父親的影響，管家尤其喜歡頭湯面。頭湯面，常見于蘇州，指的是面店剛開門，用剛換上的清水所煮的第一批面條，幾棵菜心，幾滴香油，些許蔥花……其實頭湯面并沒有特別指定哪一種面，雞湯面、青菜面、陽春面……只要是第一鍋第一批面條，都能稱之為頭湯面。久而久之，吃面成了管家與父親一個習慣，也讓他成年后特別愛吃面。愛到那種程度呢？一年365天，管家340天的早餐都是面。

吃得多了，嘴自然也就刁了，作為主角的面，管家自然也就愈發挑剔了。雖然都是堿水面，但堿的配比，面粉的吸水性，多一點，少一點，那煮出來的面就是不一樣的。也在家里，由母親做過，但搟面和堿水面又是兩種截然不同的風格。上好的頭湯面，面勁道嫩滑，入口麥香十足，吃到最后，面湯也完全不會糊。

也不知什么時候，管家開始覺得外面的面不好吃了，沒法入口。于是，干脆自己在家里做面，那時管家的父親還在世，給了管家許多建議和指導。后來，管家做的面，在朋友圈里大受歡迎，周圍一大幫喜歡美食的朋友紛紛上門求面，一來二去，加上網絡無邊際的推廣，管家面火了。

迫不得已始賣面

差不多2011年，管家面的良好口碑開始在網上被廣泛傳播。有了口欲，自然想親自嘗嘗管家面的精妙，粉絲們私信、留言輪番轟炸，一些女粉絲更是開始打感情牌。沒法，管家開始在自家廚房加大制面量，但一人只一雙手，自家廚房的軋面機都快罷工，也沒法平息粉絲們的那么多張口。

管家干脆找了家工廠，在每月的固定時間，由工廠提供機器和工人，管家則負責原材料的采購、配比和揉面。每月，管家只制作1次面，每次生產1噸，而這大約需要耗費管家一周的時間，依舊是供不應求。

一開始，管家只開放微博訂面，隨之而來的工作量大增，一條條留言，一封封私信都得慢慢統計，這讓習慣了放松過日子的管家很不喜歡，于是關閉了微博訂面，不做了。可粉絲們不樂意，大家都喜歡吃。沒法，管家只得跟朋友們一起商量訂面的細則，在淘寶開了店。每月固定放出面的數量，郵費固定，交易數據后臺自動統計，如此管家才又開始了制面。

口味實際上是很個人化的，管家的口味如此，管家面也就更是如此。管家的面，只做一種，粗細適中，適合湯面也可用來炒。有粉絲問，管家能不能做點寬面呢？管家說了：“我只按照我的口味來，要不要是你的選擇。”就這樣，每月200份左右的面，還都是秒光的狀態。被“逼著”做面的管家，也因為這些年來堅持做面這件事，認識了許多有趣的人，也結識了許多同樣愛好美食，聊得來的朋友，要說賣面對管家生活的改變，大約也就是如此了。

管家從來不遮掩自己做面的原材料，無非就是水、面粉、堿，非要說個數據，管家也說不出來。因為，不同的面粉，吸水性不同，憑的全是手感，這是只有與面“癡纏”多年的管家才有的心得體會。心情好時，管家也會出產些鴨蛋面，不放一滴水，全鴨蛋揉制，完完全全的限量版，入口嚼勁十足，只能在管家的家宴上才能吃到。著名美食家蔡瀾，曾受邀參加管家的家宴，對管家面贊美有加。

面條搶手換任何做生意的人來說，都是求之不得的事，管家不這么認為。因為他一直覺得自己是被逼著賣面的，大家喜歡吃，他才做著賣。但一己之力有限，面的量，管家是不打算再增加了，他更喜歡每天牽著“少爺”散步，給“少爺”和自己做好吃的。

說起來，不過是一餐一飯，稀疏平常，可也只有真的沉了心，方能品出其中好滋味。endprint