黃油粉噴霧干燥微膠囊化的研究

2020-05-26 14:16:14李正濤馮平

食品安全導刊·下旬刊 2020年2期

李正濤馮平

摘要：黃油粉在改變油脂的物理形態，改善水溶性和分散性，增強氧化穩定性等方面具有重要作用。采用無水黃油乳化、均質，然后噴霧干燥制取了氧化穩定性和流動性良好的含脂率在20%～60%的黃油粉。

關鍵詞：黃油粉；微膠囊化；噴霧干燥

隨著人們保健意識的提升，油脂在保障人體健康中的作用越來越受到關注，其中魚油、黃油在日常生活中的應用最為廣泛。然而作為一種脂溶性物質，油脂難以與食品原料均勻混合，這也在一定程度上增加了其在工業應用中的不便。部分功能油脂含有不飽和脂肪酸，容易發生氧化，甚至攜帶特殊氣味，無法直接食用，在食品加工中的應用中受到了一定的限制。作為一種新型油脂產品，粉末油脂能夠有效解決上述問題。從狀態上看，粉末油脂為固態粉粒，具有較好的流動性，便于包裝、運輸，使用方便，與此同時能夠實現與食品原料的均勻混合，經過包埋處理后，能夠有效防止氧化劣變，掩蓋特殊異味[1-2]。粉末油脂需要采用特殊的工藝制備，目前最為常用的為微膠囊化，首先選擇成模性材料，對油脂微滴進行包埋，最終形成的固態粉狀物質即為油脂。微膠囊化技術最初是從國外引進而來，我國對該技術的研究最早在20世紀80年代，但其在市場上并未推廣開來。粉末油脂制備方法常見的有：乳化噴霧干燥法、分子包埋法、吸附法等，其中乳化噴霧干燥法應用最為普遍。此次研究在油脂乳化、包埋等環節采用的是乳化被復法，然后用形成的濕微囊噴霧干燥制備粉末油脂，其適用于黃油粉的制作。

1 材料與方法

1.1 材料

無水黃油，酪朊酸鈉，麥芽糊精等。

1.2 主要儀器

高速分散器，噴霧干燥器，攪拌器等。

1.3 試驗方法

1.3.1 乳化液的制備

將麥芽糊精、酪朊酸鈉加入水中升溫至40 ℃，充分溶解，加入融化的無水黃油，采用高速分散器予以處理，速率以10 000 r/min為宜。

1.3.2 噴霧干燥微膠囊化

將乳化液攪拌均勻，實施均質處理，采用噴霧干燥技術，可以獲得微膠囊化黃油粉，其為干燥狀態。

1.3.3 乳化液穩定性的測定

取適量油、水、壁材等將其混合均勻，采用10 000 r/min的速率進行高速分散處理，時間為3 min，獲得乳狀液。選擇容量為50 mL的具塞量筒量取50 mL乳化液，放置于溫度為30 ℃的恒溫水浴環境下，放置5 h后，讀取游離水層體積。乳化液穩定性（%）=[乳化液總含水量（mL）-游離水量（mL）]/乳化液總含水量（mL）×100

1.4 表面油及包埋率的測定

表面油指的是100 g黃油粉表面所能吸附油脂的重量。

精密稱取1 g樣品，在漏斗（G310 cm）中平鋪，一邊抽濾，一邊采用30 mL正己烷對樣品進行洗滌，將洗滌濾液收集起來，回收正己烷，稱取洗滌油重。

表面油（%）=洗滌油重與樣品重的比值

包埋率：每100 g油脂被包埋在囊壁內的比率。

包埋率（%）=含油量與表面油之差與含油量的比值。

表面油與包埋率均能反映油脂被包埋的情況。

2 結果與討論

2.1 成膜材料對乳化液穩定性的影響

2.1.1 麥芽糊精、β-環糊精對油脂的乳化作用

麥芽糊精、β-環糊精都具有乳化作用。45%麥芽糊精或β-環糊精溶液與等量乳化液的穩定性比較見圖1。

從實驗結果看，乳化液在麥芽糊精、β-環糊精、麥芽糊精∶β-環糊精（1∶1）中的穩定性相差不大。從經濟學的角度考慮，選擇麥芽糊精作為成膜材料較好。