蘆薈啤酒加工過程中澄清試驗(yàn)的研究

李艷紅++谷微微

摘 要：蘆薈因在醫(yī)藥、保健、美容等方面有一定功效，而得到廣泛使用。啤酒營養(yǎng)豐富，有“液體面包”之稱。基于蘆薈良好的保健功能，試將蘆薈經(jīng)過榨汁處理，添加于大麥啤酒中，生產(chǎn)新型蘆薈啤酒，開發(fā)一種新型保健生啤酒。如何將蘆薈添加到啤酒中，增加它的保健功效的同時(shí)而不影響其原有品質(zhì)，該文就蘆薈啤酒研發(fā)工藝研究中澄清試驗(yàn)的方法進(jìn)行了比較，選擇澄清劑為：明膠單寧、皂土、交聯(lián)聚維酮、殼聚糖，最終確定明膠單寧澄清的效果最好，透光率最高。明膠、單寧添加量均為80ppm，透光率達(dá)95%。

關(guān)鍵詞：啤酒 蘆薈 澄清

中圖分類號(hào)：TS262.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2015）03（b）-0097-01

啤酒以大麥芽、大米為原料、加入少量酒花、經(jīng)糖化、低溫發(fā)酵制成、被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料[1-2]。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體健康有益處。

蘆薈是一種百合科草本植物，原產(chǎn)于非洲，據(jù)考證的野生蘆薈品種300多種，它是多年生百合科肉質(zhì)草本植物。含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、活性酶及對人體十分有益的微量元素[3-4]。

基于蘆薈良好的保健功能，試將蘆薈經(jīng)過榨汁處理，添加于大麥啤酒中，生產(chǎn)新型蘆薈啤酒，開發(fā)一種新型保健生啤酒。經(jīng)過榨汁、澄清、糖化、發(fā)酵等工藝生產(chǎn)蘆薈啤酒[5-6]，該文僅就蘆薈啤酒不同澄清方法試驗(yàn)結(jié)果與分析。

1 實(shí)驗(yàn)材料和儀器

大麥芽，蘆薈（食品級(jí)），啤酒酵母（食品級(jí)），哈拉道珍珠45型酒花，皂土，明膠，單寧，酸交聯(lián)聚維酮沉淀法（PVPP），殼聚糖（均為市售）。

RJ-TDL-40B離心機(jī)，無錫瑞江；UV1102紫外分光光度計(jì)，上海天美科技有限公司； CN68M/YL-5飲料泵，溫州人孔；FW2100粉碎機(jī)，北京成萌偉業(yè)科技有限公司；1200高效液相色譜儀，安捷倫。

2 試驗(yàn)方法和結(jié)果

2.1 明膠單寧實(shí)驗(yàn)

采用明膠單寧沉淀法對蘆薈啤酒進(jìn)行沉淀，2～3d后測定其透光率。明膠使用濃度為：120ppm，100ppm，80ppm，60ppm，40ppm；對應(yīng)單寧濃度40ppm，60ppm，80ppm，100ppm，120ppm。

2.1.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

如表1。

最后確定為明膠濃度是80ppm，對應(yīng)單寧濃度是80ppm時(shí)其透光率為95%，此為最佳組合濃度。

2.2 皂土澄清試驗(yàn)

采用皂土沉淀法對蘆薈啤酒進(jìn)行沉淀，2～3d后測定其透光率。皂土添加量設(shè)置為：1 500mg/L，1 300mg/L，1 100mg/L，900mg/L，700mg/L。

2.2.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

如表2。

試驗(yàn)得其皂土使用量為900mg/L，透光率為93%時(shí)，此添加量為最佳用量。

2.3 交聯(lián)聚維酮澄清試驗(yàn) （PVPP）

采用交聯(lián)聚維酮沉淀法對蘆薈啤酒進(jìn)行澄清試驗(yàn)，2～3d后測定其透光率。PVPP添加量設(shè)置為：100mg/L，200mg/L，300 mg/L，400mg/L，500mg/L。

2.3.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

如表3。

試驗(yàn)得其透光率為91%時(shí)，PVPP添加量為300mg/L，此為最佳添加量。

2.4 殼聚糖澄清試驗(yàn)

殼聚糖添加量設(shè)置為：1 100mg/L，900 mg/L，700mg/L，500mg/L，300mg/L。測定其透光率。

2.4.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

如表4。

試驗(yàn)得其透光率為94%時(shí)，殼聚糖添加量為500mg/L，此為最佳添加量。

3 結(jié)語

如何將蘆薈添加到啤酒中，增加它的保健功效的同時(shí)而不影響其原有品質(zhì)，該文就蘆薈啤酒的研發(fā)工藝研究中澄清試驗(yàn)的方法進(jìn)行了比較，選擇澄清劑為：明膠單寧、皂土、交聯(lián)聚維酮、殼聚糖，該實(shí)驗(yàn)中確定最佳澄清方式為：明膠單寧澄清法，透光率達(dá)95%。但是蘆薈啤酒澄清并不完全，蘆薈中含有果膠及糖蛋白等膠體成分，對澄清過程中的明膠、單寧等物質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，在以后的試驗(yàn)中需要改進(jìn)，盡量使透光率達(dá)到100%。

參考文獻(xiàn)

[1] 楊榮華.啤酒的功能性[J].中國釀造，2000（5）.

[2] 徐建忠.啤酒與健康[J].啤酒科技，2002（4）.

[3] 毛明.基于恒壓式超高壓技術(shù)的黃瓜汁殺菌與保鮮研究[D]，杭州：浙江大學(xué)，2012.

[4] 黃卓忠，潘穎南，蘇賓，等.蘆薈的應(yīng)用概況及開發(fā)應(yīng)用前景[J].廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)，1999（2）.

[5] 于麗萍.國外啤酒生產(chǎn)新技術(shù)概覽[J]. 啤酒科技，2007（4）.

[6] 康國棟.‘華脆蘋果性狀觀察鑒定及其果實(shí)制汁適宜性評(píng)價(jià)研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2011.