蘆薈啤酒生產(chǎn)過程中酶解工藝的研究

谷微微　李艷紅

摘 要：在蘆薈啤酒制作過程中對蘆薈汁酶解工藝進(jìn)行研究，采用三因素三水平的正交試驗進(jìn)行考察，得到結(jié)果為：果膠酶添加量為0.04%，溫度為45℃，時間為2 h，出汁率最佳。

關(guān)鍵詞：蘆薈 啤酒 酶解

中圖分類號：TQ464.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）04（b）-0102-01

啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而釀造成的發(fā)酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素等營養(yǎng)豐富的飲品。有“液體面包”之稱[1-3]。

蘆薈屬植物頗受大眾喜愛，主要因其易于栽種，為花葉兼?zhèn)涞挠^賞植物。可食用的品種只有六種，而當(dāng)中具有藥有價值的蘆薈品種主要有：洋蘆薈（又名巴巴多斯蘆薈或翠葉蘆薈 Aloe Barbadensis/Aloe Vera）庫拉索蘆薈（分布于非洲北部、西印度群島），好望角蘆薈（分布于非洲南部），元江蘆薈等。目前蘆薈在食品中的應(yīng)用越來越廣泛，主要用于飲品酒類等產(chǎn)品的添加[4-7]。

試將蘆薈經(jīng)過榨汁處理，添加于大麥啤酒中，生產(chǎn)新型蘆薈啤酒，開發(fā)一種新型保健生啤酒。將經(jīng)發(fā)酵制得的啤酒清酒與蘆薈酶解液按一定比例勾兌。該文對該生產(chǎn)過程中蘆薈酶解工藝進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘆薈，果膠酶，菲林試劑等。

酒度計、m321106過濾機(jī)、LG10-2.4A型高速離心機(jī)、北京瑞邦興業(yè)科技有限公司。

1.2 蘆薈汁生產(chǎn)工藝流程

蘆薈鮮葉→清洗消毒→破碎→酶解→過濾→高溫瞬時滅菌→貯存。

1.3 操作要點

1.3.1蘆薈鮮葉分選

選擇2～3年以上葉齡、生長良好、整齊的蘆薈葉，在根莖處用刀劃一個口，用手掰下，取鮮葉，在4～7℃條件下保存。

1.3.2清洗消毒

去除葉根、葉尖，并去除腐爛、變黃部位后，用清水漂洗干凈，去除泥塵。飄洗用水最好用深層井水或經(jīng)處理后的釀造用水最好，不能用含漂白劑的自來水，漂白劑可導(dǎo)致蘆薈變色、變質(zhì)。用0.2%次氯酸鈉水溶液將鮮蘆薈葉浸泡2～3min后，再用無菌水漂洗干凈。

1.3.3破碎

將帶有葉外皮的蘆薈葉用粉碎機(jī)攪碎，得蘆薈漿汁。

1.3.4酶解榨汁

采用果膠酶，設(shè)置三個因素，每因素三水平，對蘆薈進(jìn)行酶解正交試驗，以出汁率為標(biāo)準(zhǔn)，確定影響因素。因素表見表1。

1.3.5 過濾

對酶解后的蘆薈汁進(jìn)行過濾，濾汁備用。

1.3.6 殺菌、備用

采用120℃、3～10 s滅菌工藝，然后立即冷卻至0～4℃，得蘆薈提取液備用。

2 蘆薈汁酶解結(jié)果與分析

由表2可以看出，各因素對產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響程度由強(qiáng)到弱依次為B>C>A，即酶解溫度對產(chǎn)品風(fēng)味影響最大，其次是酶解時間和加酶量，通過分析顯示最優(yōu)水平組合為A2B2C2，即：加酶量為0.04%，酶解溫度為45℃，酶解時間為2.0h時，蘆薈啤酒的口感最好。

3 結(jié)語

對蘆薈汁的酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，果膠酶添加量為0.04%，溫度為45℃，時間為2h，出汁率最佳。

參考文獻(xiàn)

[1] 紫輝.中國啤酒發(fā)展呈現(xiàn)六大特征中國[J].食品工業(yè)，2001（5）.

[2] 于麗萍.國外啤酒生產(chǎn)新技術(shù)概覽[J].啤酒科技，2007（4）.

[3] 趙玉生，于然.啤酒保鮮的新技術(shù)——超高壓[J].釀酒科技，2007（4）.

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[6] 付小蘭，萬謙，高恩麗，等.蘆薈化學(xué)成分的研究進(jìn)展[J].廣東化工，2008（10）.

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