炭畫烤肉店軟件理性經營，硬件感性經營

文/艾藍 編輯/張藝婷

炭畫烤肉店軟件理性經營，硬件感性經營

文/艾藍 編輯/張藝婷

炭畫烤肉店創始人 鞏寅絢

炭畫店內景

剛剛開業幾個月，卻一直保持極高的上座率，營銷活動不斷，產品持續更新，炭畫烤肉店的活躍度讓人們一再關注。炭畫究竟是如何做好店面營銷的，又是如何在短時間內聚集起的人氣？

炭畫店面開業前前后后花了一年半的時間準備，考察、學習、確定定位、前期宣傳等等。對于店面老板之一的鞏寅絢而言，因為有著四五年廣告公關的經驗，不僅有著豐富的人脈，更是非常擅長傳播和宣傳，她不僅不斷為媒體制造宣傳點，更是抓住了客人的需求點。“味道誰家都差不多，但一定要有特點，我們在乎的是產品是否持續上新，客人在我們家是否能有拍照的欲望。”

開一家倒一家的商圈

炭畫所在的望京悠樂匯是一個氣氛較為沉悶的商區，店面幾乎開一家死一家，除了知名一些的“咖啡陪你”，其他店面不是經營不下去，就是不溫不火的堅持，炭畫選擇這樣的店面存在一定的風險。除了因為房租便宜、付款方式適合外，鞏寅絢還考慮了商圈里面的各個餐飲商戶的類別，原先韓餐的品類里只開過面館，但還從來沒有人開過烤肉店，炭畫是悠樂匯招商以來第一家烤肉店，也正是考慮了這一點炭畫才大膽進駐。“并不是相信我們的味道能有多好，就是相信把品質做上去，價格降下來，客人一定會喜歡。”

親力親為把控味道

對于味道的把控，炭畫極為重視。早先肉房缺人時老板鞏寅絢自動頂替上陣，身兼了一個月的切肉小工，以至致后來從肉的采購到制作全部過程她均熟知，招聘后廚也能輕松掌控。“一定要把握住后廚。”這是鞏寅絢對于單店總結出的經驗。“作為一個老板，不是僅僅需要別人來做，自己知道的越清楚才越能更好地把每一個環節的人員合理安排，串聯好一條完整的工作鏈。”鞏寅絢并沒有像很多其他餐飲單店老板一樣玩票，而是像女漢子一樣撐起了炭畫的一片天。“雖然我自己本身不是做餐飲的，但既然決定開店，就應該把店開好，怎么能讓別人覺得自己玩呢。”

想要在望京這片韓國人扎堆的小天地里生存，口味是先決條件。周圍鋪天蓋地的韓餐館應有盡有，想要與這些商戶競爭就一定要靠“口味”。炭畫以烤肉為主，擁有挪威進口的青花魚、澳洲和牛肉、厄瓜多爾白蝦等優質的食材，除了將韓國人都快要遺忘的傳統韓餐搬上餐桌，還會研發一些新式菜品來追趕潮流。如最近研究的一款韓國小菜，分為很多種類，每一種就一口的量，形式很新穎。另外還有結合韓國時下流行吃的肥腸，做出的芝士肥腸，相繼出品的韓式烤肥腸、辣炒肥腸等等。不斷地更新換代，讓大家對于韓餐的認識不再僅限于石鍋拌菜、泡菜等。像炭畫比較經典的幾款特色產品：石頭烤生牛排，用扁錘手工打餡，口感更佳Q嫩，將生肉直接放到滾燙的石頭上現烤現吃，有趣的體驗感和精致的外表很容易被食客記住。另外還有非常有新意的“回憶的飯盒”，之所以起這樣的名字因為它很像韓國人小時候自帶的便當，里面有荷包蛋、米飯，把盒蓋蓋好后，使勁搖晃使里面的東西充分攪拌，品嘗這道菜時就像在回味那些美好的歲月，讓人們將回憶留在盒子中、美食中。其次還有特色的排骨年糕，這道菜連韓國家庭都很少吃，只有韓國的民俗村里才會有，十分難得品嘗到。

大王套餐

對話炭畫

Q：為什么叫炭畫？

A：其實炭畫本名原叫“炭話”，找來一位書法大師題字，誰曾想引起了歧義，“說話的話”錯聽成了“書畫的畫”，如此陰差陽錯地成就了炭畫詩一般的名字。餐廳內墻上特地掛上了許多韓國老照片，以此來告訴客人韓國的歷史，展現出從前韓國食用用炭的古老方式。

Q：炭畫想要帶給食客的是什么？

A：炭畫的其中一個老板是韓國人，喜歡做菜，他很清楚曾經韓國的傳統料理是什么，同時他也想要告訴食客現在的韓國年輕人正在流行什么吃法，比如前面說到的石頭烤生牛排，還有韓國家里常做的一些家常菜等等。炭畫要將這些傳統的部分和創新菜品的內容都一一呈現在食客面前。當食客來到炭畫，就像來到韓國人的家里一樣，溫馨、放松，既有留戀也有懷念。

案例手記

像每個女生都有一個開咖啡館的夢想一樣，炭畫的社長鞏寅絢也是因為想開一家咖啡店看中了韓國的市場，又因為研究“咖啡陪你”而認識了現在的合伙人——一個愛做飯的韓國人。咖啡店在國內開設多，但反響并不好，投資不少，回收成本慢，經過理性分析，她排除了咖啡店，放棄了對于表面小資情調的那份鐘愛。餐廳就要如此，軟件理性經營，而硬件感性經營，這樣或許可以做到讓商業和文藝相結合。

陳貽&張睦晨

北京風合睦晨空間設計創始人、設計總監，二人先后畢業于中央美術學院國畫系，曾多次舉辦個人作品展及參加各種藝術聯展；1999年從事空間設計，從業十余年，從事項目類型有地產、餐飲、辦公、會所空間及建筑景觀設計