香百禾VS美拉德自選烤肉薩拉伯爾的新選擇

文/LL 編輯/梁璐

香百禾VS美拉德自選烤肉薩拉伯爾的新選擇

文/LL 編輯/梁璐

香百禾頤錦閣陽(yáng)光房

最近幾年，韓國(guó)料理的發(fā)展蜂擁而起，眾多韓式餐飲品牌以極其迅猛的速度占領(lǐng)著各地市場(chǎng)。上世紀(jì)90年代即開(kāi)始風(fēng)生水起的薩拉伯爾，雖然屬于較早一批在中國(guó)站穩(wěn)腳跟的外國(guó)餐飲企業(yè)，也是目前公認(rèn)的最正宗的韓國(guó)料理品牌，但在很多人看來(lái)，其當(dāng)下的規(guī)模反而不如一些國(guó)內(nèi)本土韓式烤肉品牌。面對(duì)外界的質(zhì)疑，薩拉伯爾的創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)劉文苓直面回答道：“國(guó)內(nèi)一些餐飲品牌從模仿國(guó)外餐飲形式起步，這點(diǎn)無(wú)可厚非。但有時(shí)為了規(guī)模或者利益上的快速增長(zhǎng)，難免就會(huì)以過(guò)度消費(fèi)品牌價(jià)值為代價(jià)。雖然一定時(shí)期內(nèi)贏得了市場(chǎng)，獲得了利潤(rùn)，但卻是以失去長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)的根基——品質(zhì)為代價(jià)。”不過(guò)面對(duì)同行的競(jìng)爭(zhēng)，薩拉伯爾也沒(méi)有坐以待斃，2014年底，劉文苓迅速制定新的發(fā)展策略，同時(shí)引進(jìn)香百禾和美拉德自選烤肉兩個(gè)餐飲子品牌，為整個(gè)企業(yè)注入新的活力，也為廣大食客帶來(lái)更多、更美味、更實(shí)惠的選擇。

薩拉伯爾總經(jīng)理 劉文苓

美拉德自選烤肉主攻年輕消費(fèi)群體

薩拉伯爾打造的一直都是皇家烤肉風(fēng)格，帶給食客的也是最一流的味道和服務(wù)，但是廣大年輕消費(fèi)者希望的還是更加實(shí)惠的體驗(yàn)。為了滿足大家的需要，薩拉伯爾推出了子品牌美拉德自選烤肉。“為了能夠讓這個(gè)品牌更具吸引力，我們還特別選擇了美拉德烤爐，這種烤爐擁有非常先進(jìn)的技術(shù)，用它烤肉能夠在肉的表面形成一層金黃色物質(zhì)，這種物質(zhì)不僅可以讓肉變得更加香醇、可口，同時(shí)還可以抗癌、美容等。用這款烤爐烤肉，從頭到尾都不用換篦子，這就是所謂的美拉德效應(yīng)。”

這么多年，“品質(zhì)”一直是劉文苓堅(jiān)守的最大信條。在選料上，她要求薩拉伯爾的所有關(guān)鍵食材全部從原產(chǎn)地空運(yùn)，并且要證照齊全。在出品上，為了達(dá)到最佳口感，粗糧細(xì)做遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須是從“精選原料”到“精細(xì)加工”全程化的精益求精，比如制作小菜用的蘿卜，只選用中段內(nèi)心幾厘米的部分，一次如果進(jìn)貨200斤，經(jīng)過(guò)加工處理后能達(dá)到制作標(biāo)準(zhǔn)的只有不到60斤。很多老顧客都對(duì)“薩拉伯爾”的火鍋面情有獨(dú)鐘，濃厚香醇的口感多年來(lái)不曾改變，這樣的美味則來(lái)源于對(duì)36種材料10小時(shí)的用心熬制。現(xiàn)在，這些精良的食材都被帶到美拉德自選烤肉，“美拉德開(kāi)店的初衷就是想讓更多的人嘗到更好的肉品。薩拉伯爾自開(kāi)業(yè)以來(lái)，已經(jīng)積累了非常好的進(jìn)貨渠道，能夠以更加優(yōu)惠的價(jià)格拿到更好的食材。即便美拉德的肉品由于成本控制問(wèn)題，還達(dá)不到像薩拉伯爾那樣的品質(zhì)，但在自助烤肉市場(chǎng)上依然是有很大優(yōu)勢(shì)的。另外，美拉德是自助式餐廳，可以節(jié)省不少的人工成本，要知道現(xiàn)在人工成本是極高的，這樣又可以節(jié)省出一大部分資金，讓利給消費(fèi)者。”至于蘸料，美拉德則延續(xù)了薩拉伯爾一直堅(jiān)持的國(guó)際料理中講求的“一菜對(duì)一汁”原則，熏肉有熏肉的汁，烤肉有烤肉的汁，腌肉有腌肉的汁，每種汁都是由十幾種調(diào)料精心配制而成，再加上用先進(jìn)的美拉德烤爐烤制以及98元和128元的超值驚爆價(jià)格，一下子便俘虜了年輕人的味蕾。為了能夠讓美拉德更加貼近年輕人的需求，這里從裝修到布置全部按照“80后”年輕人的喜好準(zhǔn)備，充滿了時(shí)尚的氣息。“墻紙是酒吧常用的花紋，吊燈是歐式的。充分考慮年輕人對(duì)私密性的要求，餐臺(tái)之間都有小的墻面分割成獨(dú)立區(qū)域。陽(yáng)光房是餐廳的亮點(diǎn)之一，不論是晴天、雪天還是雨天，在這里都可以享受到不同的樂(lè)趣。”

對(duì)話薩拉伯爾

Q：美拉德自選烤肉與薩拉伯爾有什么共性和不同？

A：首先兩者的定位不同，薩拉伯爾定位在中高端人士，主打皇家烤肉風(fēng)格，人均消費(fèi)在250元以上。美拉德自選烤肉針對(duì)的是年輕化、時(shí)尚化的“80后”、“90后”消費(fèi)群體，人均消費(fèi)在100元左右。由于定位的不同，兩者從環(huán)境裝修、服務(wù)等各方面都有區(qū)別。美拉德自選烤肉的裝修風(fēng)格以簡(jiǎn)潔、時(shí)尚為主，服務(wù)方面采取“適度”服務(wù)的理念，在盡量能為大家提供滿意服務(wù)的范圍內(nèi)，減少服務(wù)人員，讓利消費(fèi)者。而兩者最大的共性是保證食材高品質(zhì)。雖然美拉德自選烤肉的肉品不能與薩拉伯爾同日而語(yǔ)，但由于所有肉品源于統(tǒng)一進(jìn)貨渠道，只是選擇不同位置、品級(jí)的肉類(lèi)原料，所以在自選烤肉領(lǐng)域絕對(duì)是數(shù)一數(shù)二的品質(zhì)。

Q：香百禾山西菜館應(yīng)該算是薩拉伯爾首次跨菜系全新嘗試，在經(jīng)營(yíng)方面有沒(méi)有什么困難？

A：困難肯定是存在的，畢竟烤肉和炒菜類(lèi)是分屬不同領(lǐng)域的產(chǎn)品，從后廚人員的配備、整個(gè)的經(jīng)營(yíng)流程都有很多區(qū)別。不過(guò)好在香百禾這個(gè)品牌本身就有一個(gè)很好的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行管理，從后廚到前廳的管理人員都是非常有經(jīng)驗(yàn)的人。這就減少了很多磨合的時(shí)間，讓香百禾的經(jīng)營(yíng)更加順暢。一直以來(lái)我都認(rèn)為有一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)是最重要的，大家只有相互信任，才能做好事情。

香百禾頤錦閣陽(yáng)光房大包間

香百禾-新晉菜彌補(bǔ)市場(chǎng)空缺

提到香百禾品牌的誕生，劉總坦言：“其實(shí)這絕對(duì)是個(gè)意外，本來(lái)這個(gè)店是要做薩拉伯爾的，但是入駐之前，我們?cè)敿?xì)考察了一下周邊市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)周?chē)目救獾瓯容^多，旁邊還有愛(ài)江山。在這種情況下，我們覺(jué)得冒然開(kāi)店，可能并不會(huì)達(dá)到很好的效果。正好在這個(gè)時(shí)間段，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)山西菜品牌，考慮到麗都商圈還根本沒(méi)有山西菜餐館，所以，當(dāng)即就決定開(kāi)始一個(gè)新的嘗試。周邊幾個(gè)大型企業(yè)的老板還正巧是山西人。”說(shuō)到薩拉伯爾之所以能夠順利轉(zhuǎn)身開(kāi)設(shè)山西菜子品牌，“主要是我們將山西菜的品牌從山西完全復(fù)制到北京，從后廚到前廳的管理人員都是非常有經(jīng)驗(yàn)的人。這就減少了很多磨合的時(shí)間，讓香百禾的經(jīng)營(yíng)更加順暢。能夠如此運(yùn)作，還是基于雙方的高度信任。”

有了好的想法，接下來(lái)就進(jìn)入到具體的實(shí)施階段。“山西菜在北京并沒(méi)有像川菜、淮揚(yáng)菜、湘菜、魯菜那么出名，基本算是一個(gè)小眾菜系。這樣的菜式想要吸引更多人的目光就要有拿的出手的拳頭產(chǎn)品。”香百禾的拳頭產(chǎn)品便是神仙雞。

香百禾招牌菜：特色涼菜

香百禾招牌菜：山西特色小炒

這“神仙雞”原本起源在民間，源于山西省晉南地區(qū)的古太平縣，也就是今山西省臨汾市的襄汾縣，是山西傳統(tǒng)名菜，深受晉襄公喜食。相傳，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，晉襄公經(jīng)常外出打獵，有一天他滿載獵物而歸，當(dāng)他走到太平縣（今襄汾縣）的時(shí)候，感到腹中一陣饑餓，他就讓隨從到附近去找一家飯店。正巧前面不遠(yuǎn)處有一家飯店，雖然是個(gè)鄉(xiāng)野小店，但制作的菜式也算別致有新意。店家看見(jiàn)進(jìn)來(lái)的食客不是一般人物，就有點(diǎn)慌了神，正在犯難之際，聰明的店家娘一眼看見(jiàn)了他們放在地上的獵物，便喜眉笑眼地說(shuō)道：“我看就用你們的獵物準(zhǔn)備飯菜吧。”晉襄公倒也痛快，開(kāi)口便答應(yīng)了。店家娘子隨即在他們的獵物中挑了兩三只野雞，去到廚房三下五除二便開(kāi)始“勞作”了。還沒(méi)到一個(gè)時(shí)辰，店家娘子為他們端上來(lái)一個(gè)瓦盆，瓦盆上還被一塊粗麻布蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，等到她那纖纖十指將粗麻布掀去后，一盆鮮嫩香醇的野雞湯呈現(xiàn)在晉襄公的面前，熱氣裊裊飄然，清香撲面而來(lái)，這使胃口大開(kāi)的晉國(guó)國(guó)君，不由地抓起筷子就吃開(kāi)了，越吃越覺(jué)味香濃郁，越吃越覺(jué)肉嫩湯鮮，不一會(huì)兒他們連肉帶湯吃了個(gè)凈光，吃罷，只見(jiàn)晉襄公早忘記了自己的身份，嘖嘖著自言自語(yǔ)道：“寡人今天吃的，真乃彭祖爺烹的神仙雞啊。”神仙雞由此而得名。至清代，“神仙雞”成了古太平縣世襲豪門(mén)南高劉家、師莊尉家的珍饌佳肴，后流傳于市井，成為聞名三晉的佳肴。香百禾制作的神仙雞采用3斤半的清遠(yuǎn)雞為原料，先經(jīng)過(guò)12小時(shí)的腌制，再風(fēng)干3小時(shí)入味，最后包裹錫紙烤制2小時(shí)，“傳統(tǒng)做法是燜制，我們改良成烤制，味道更好。雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中略帶甜，具有滋補(bǔ)之功能雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中略帶甜，具有滋補(bǔ)的功效。”有了招牌產(chǎn)品，接下來(lái)就是加大宣傳力度，“通過(guò)電視、網(wǎng)絡(luò)、紙媒多種渠道的宣傳，神仙雞已經(jīng)在北京小有名氣。現(xiàn)在很多客人到店，都會(huì)點(diǎn)上一只。”

案例手記

在高端餐飲受挫的今天，所有的高端餐飲品牌都在尋找新的出路，“回歸”成為很多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵詞，薩拉伯爾也是如此。過(guò)去靠拼奢華的公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)，在一定程度上其實(shí)是限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展，餐飲企業(yè)應(yīng)回歸“拼服務(wù)，拼特色”。通過(guò)拓寬領(lǐng)域、尋找消費(fèi)者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)方式將是眾多與薩拉伯爾曾經(jīng)并肩作戰(zhàn)的餐飲企業(yè)的必由之路。薩拉伯爾已經(jīng)走在前行的路上，你還要等待嗎？

香百禾招牌菜：過(guò)油肉

過(guò)油肉是店內(nèi)的另外一款招牌菜品，深受山西食客的追捧，也是山西省最著名的漢族傳統(tǒng)菜肴。“過(guò)油肉原是官府中的一道名菜，江蘇、上海和浙江地區(qū)都有。山西過(guò)油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。制作時(shí)豬里脊先腌制再過(guò)油，瀝干油之后爆炒，出品的菜式色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓猓|(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。”為了保證所有菜品的原汁原味，餐廳大部分主要原料都來(lái)自山西，而且進(jìn)貨渠道與眾不同。“由于員工幾乎都是山西人，所以我們一般都是到員工家里采購(gòu)。聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)員工家里收獲了什么東西，就趕緊大批量采購(gòu)。既解決了員工家里的銷(xiāo)售問(wèn)題，又尋找到了最原生態(tài)的食材，一舉兩得。”

香百禾招牌菜：風(fēng)味羊肉