李力全球化視野下的中餐產業發展對策思考

李力全球化視野下的中餐產業發展對策思考

李力華南理工大學旅游及酒店管理學院常務副院長

世界中餐產業現狀報告

中餐產業正在走向世界，這是一個初步的開始。目前，全球餐飲產業銷售額為2.1萬億美元，占總GDP的10%，僅美國從事餐飲行業的就業人員約1300萬人。2009年，海外中餐館4000家，其中英國9000家、法國8000家、德國7000家、西班牙3000家、荷蘭2200家，全世界80%的華人，都是以經營中餐業為生。2011年，美國有98萬家餐廳，中餐館4.6萬家，僅占0.4%，中餐銷售額200億美元，僅占美國總銷售額的0.3%。作為美國三大餐飲之一的中餐，其0.3%的銷售額是很低的。所以在這個行業里，主要存在哪些問題，就要重新定義這個行業的本質是什么。

解讀世界中餐產業存在的問題

餐飲行業如何把產品送到消費者手里，怎么做好服務，這比生產環節更重要。我們來分析一下現代服務業的結構，現代飲食服務業分為兩個部分，第一是純商業，第二是公共飲食業。純商業包括快餐廳、咖啡廳等，公共飲食包括機構餐飲、機場、飛機、火車及酒店等，目前中國餐飲基本都無法在外國的公共飲食業立足。國外的中餐現在只是一個特色菜肴，難以滿足不同文化背景下顧客的需求，與現代國際發展是脫節的，要解決這個問題，不是說要建多少家餐館、要啟動多少投資，而是一個文化接受的問題，我們能不能欣賞和融入外國當地的文化。

目前海外中餐業主要問題來自于三個方面，第一是國外中餐館基本上是家族企業，國內餐飲也有很多家族企業，不過國內家族式公司的治理結構一般都聘請優秀團隊和注入外國資金，但國外中餐館都是家族式經營，有裙帶關系，由此形成的企業，首先在投資結構上就很難做大，因為這是建立在個人或者親屬之間基礎之上的結果。

第二是文化，中國餐飲如何進入國際餐飲業主流，怎么進入。外國公共餐飲這個龐大的領域無法進駐，其他30%也進不了。所以這就需要靠政府、餐飲社團等力量來幫助海外中國企業整合資源，增強綜合實力和競爭力。

第三是運營，現在國外很多中餐館運營問題是靠增加勞動時間、提高勞動強度，靠低成本的人工來解決。這樣做使整體餐飲競爭環境不是很好，整體行業發展受到限制。這是目前海外餐飲市場主要存在的問題。

世界中餐產業發展趨勢之——融合

我們把海外中餐存在的問題和發展趨勢、解決對策結合起來探討。舉一些簡單的事例，很多外國人拒絕中餐館的一個重要因素就是口味一成不變，一道“咖喱雞”，到下個星期還是同樣的味道，缺乏創新精神。另外，從美國、英國等地的中餐館發展來看都很受局限，無法和當地文化融合在一起。例如一般英國的中餐是27分鐘，外國人沒有習慣花很長時間吃飯。要進入主流餐飲業，他們就餐的時間需求要解決。這個時候所折射的就是當地生活習慣和文化的問題，我們餐飲業在國外要發展，不僅是開餐館的問題，背后有很多的因素需要考慮。

中餐館如何在海外發展，從剛才探討的餐飲背后考量的因素來講，就需要把眾多的文化元素疊加在一起。舉一個很好的例子，在愛丁堡有家餐廳營業面積非常龐大，有2000平方米，生意特別火爆，我去過兩次，每次都是座無虛席，在這家餐廳里既有韓國菜、中國菜、日本菜，又包括比薩、沙拉、烤肉等，菜品五花八門，豐富得讓人眼花繚亂。我想它成功很重要的因素之一就是融入了各種文化元素。融合菜肴是目前國際餐飲業的發展趨勢，中餐要在海外市場發展得好，我認為最重要的就是要注重口味的融合和變化，吸納當地人的文化特色，考慮當地人的生活習慣。不可以完全只做中餐的模式，要大膽地進行區域性融合，包括產品融合及配料的融合。

世界中餐產業發展趨勢之——提高菜品和服務品質

社會環境里面有三個類型，一是以服務為主的，一家中餐店可以更具親和力，前臺、服務員都可以招募不同文化背景的服務人員來把產品傳輸給顧客，如果想把這個餐廳變成主要吸引外國的，就必須有這樣的服務意識，不能只找中國服務員。另外還要提高服務的品質，在國外掙1萬美元的常來吃中餐，掙1萬至2萬美元的少來，掙5萬美元的就不來了。在國外有錢人很多，只有提高服務意識，才能獲得更多外國人的認可。同時也要提高菜品品質和食品安全。比如臺灣非常有名的企業鼎泰豐，它的廚房必須是透明的，所有過程都可以看到，那么還有什么理由不相信它的產品品質和安全衛生呢？就像肯德基和麥當勞的生產線是公開的一樣，這樣才能夠吸引更多消費者。要適應國際發展，餐飲業的廚房應該更加傾向于透明化。

世界中餐產業發展趨勢之——聯盟

現在餐飲業聯盟主要在于國外發展品牌比較困難，但就目前來講這個工作是要做的，那如何解決呢？中國的一些投資商，現在已經進入西方，網絡O2O 上很多的東西比較便宜，所以都進來。關于聯盟的問題，大家要有一個想法，這個聯盟首先是供應鏈的，通過產品供應大家是統一的，另外聯盟是以概念和產品為聯盟，不是每家店的聯盟，而是在于你是否擁有一個概念，大家來分享這個概念。所以這個概念是有特色的，這很重要。美國餐飲業65%是特許經營，都是品牌。現在包括亞洲65%的店是通過合同來進行管理，所以聯盟一體化是很重要的。

綜上所述，目前餐飲業有下面幾個啟示。第一是中餐產業在國外發展實際上是需求問題，并不完全是設施的問題，如果強調一個品牌是40萬家還是60萬家，這個意義不太大，如果有一兩個品牌做大做強，也可以占很大的份額，關鍵是今天的中餐產業在國際發展上有沒有進入主流產業。第二是文化差異，這是影響我們進入主流產業的障礙，我們必須學習解決這個問題。第三是今天海外的中餐館發展要科學，特別是設計產品要科學。第四是中餐產業投資，品牌國際合作交流非常重要，非常欣喜地看到如今我們有這樣的平臺，以后餐飲發展可以和教育資源有機結合起來，我們可以更多地的研究哪些產品可以進入哪些行業，來研究培養哪些人，來研究如何開拓市場，來研究配合國務院僑辦做哪些調查。怎么來指導這個行業發展，這個是很關鍵的。第五是中餐產業發展人才的重要性。可以肯定中國將迎來前所未有的發展機遇，所以我相信這個行業的發展前景，希望通過合作，把餐飲行業在國外發展經營得生機蓬勃。