沈賢斌游走在餐飲時尚的前沿

文/企業提供 編輯/梁璐

沈賢斌游走在餐飲時尚的前沿

文/企業提供 編輯/梁璐

15年后廚工作經驗，10年行政總廚管理經驗，雖然獲得了無數榮譽，但對美食的追求卻從未停止過。作為新生代的年輕行政總廚，沈賢斌一直堅信走在時尚前沿的總廚必須在傳統的基礎上融入自己獨特的見解和創新，同時還需要具備敏銳的洞察力，并能對市場做出正確的趨勢評估。也只有如此，才能在餐飲界人才輩出的年代尋找到屬于自己的一席之地。

沈賢斌

國家級高級烹飪技師、國家級高級營養師、中國烹飪協會名廚委員會——新星俱樂部會員，現任銀基發展（上海）投資控股有限公司餐飲（品牌）總監

榛果奶油洋蔥佐墨汁珍珠

0.001秒就是金牌和銀牌之差

對美味的不懈追求一直都是沈賢斌奮斗的目標。在原材料的選擇上，沈賢斌堅持使用應季食材，根據春生、夏長、秋收、冬藏的四季養生理念，選擇當季的食材應對當季的人體機能需求，達到人與自然的和諧搭配，從而吃出健康，吃出活力。在創新形式上，他一直主張：“首先要尊重傳統，那是祖先留給我們的財富，我們要以感恩的心來答謝。其次，我們需要與時代接軌，不斷地學習和創造，達到一個與時俱進的高度，既有國際化的開闊視野，又能在傳統中吸取養分，在東方的傳統中加入西方的新鮮元素，從而滿足各個層面的高端生活品質需求。”在菜肴出品細節上，沈賢斌更是苛求自我，“在雞蛋里挑骨頭”。他經常告誡自己：“成敗往往顯于細微處。0.001秒或許就是金牌和銀牌的差距，正所謂差之毫厘、失之千里。”因此，在制作菜品和上菜的過程中，他總是反復研究、實驗，直至最后完成一道經得起顧客評價的完美菜品。

在菜肴研發領域沈賢斌主張洋為中用、中餐西做的烹飪手法，將中國餐飲文化底蘊與西餐的烹飪技巧融會貫通，結合原材料之間的合理搭配，制作出更具備市場競爭力的菜肴，將菜肴變成藝術品。

勿忘恩師 辛勤創作

沈賢斌參加過眾多烹飪大賽，其中讓他記憶最深刻的要屬2012年赴新加坡參加第七屆世界烹飪大賽。那是11月份，沈賢斌接到美國一家餐廳的邀請（當時擔任其餐廳的廚房顧問），希望他代表該餐廳參加四年一屆的世界性烹飪大賽，這場賽事在行業內被譽為“餐飲業的奧林匹克大賽”，因為此賽事難度與要求苛刻至極，況且去參加的都是各國的廚師精英，當時沈賢斌內心也有些許膽怯，害怕失敗而影響到自己的自信心。“在和師傅（中國烹飪大師韓震）一番商榷后，他耐心地鼓勵、勸導我說‘你還年輕，經歷遠比榮譽更加重要。你應該要走出中國的比賽，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心態去看待結果就好了’。”在師傅的鼓勵和支持下，沈賢斌開始了兩個月的賽前準備。經過一次一次的失敗，一遍一遍地演練，一滴一滴的辛勤汗水，最終沈賢斌在團隊的共同努力和師傅的傾力指導下獲得了團體金獎和四個單項的個人金獎，成功地突破了自己，超越了自我。“借此機會，我也要感謝師傅韓震大師一路以來的對我廚藝和做人孜孜不倦的教導，感謝他的鼓勵，成就了今天的沈賢斌。”

翠玉XO醬汁扣遼參

特制罐裝蚯蚓

新管理 激潛力

作為走在時尚前沿的行政總廚，沈賢斌很清楚想要抓準時代脈搏，成為成功的時尚行政總廚，不僅自己要有過硬的操作技術和對菜品潮流的敏銳洞察力，還要有高效的廚房管理能力、流利的英語口語、優秀的表達能力、市場推廣的策劃能力等一些綜合能力，并能對市場的做出精確的定位，準確拿捏顧客的消費心理，只有這樣才能秉承中國的傳統美食文化，結合西方的藝術美學，傳承前輩大師的精湛技藝和高尚品德，將博大精深的中華餐飲引向世界。為了實現這一目標，在廚房管理上，他總結出一套以人為本的人性化管理模式，結合多方面先進管理方法，能讓員工在愉快的管理環境中發揮出最大的潛力。在對廚房員工的培訓中，沈賢斌摒棄固有的培訓模式，結合PPT圖文講解和現場演練，通過高超的現場掌控能力，在整個培訓過程中和受訓人員形成互動，讓學員加深培訓內容的印象，從而達到事半功倍的效果。在市場推廣活動中，他會先了解食材的特性及功效，尋找有針對性的需求人群，結合網絡推廣、市場營銷、展會策劃的多維化推廣模式，再讓產品找到適合的需求人群，讓真正需要的人找到適合的產品，最終達到市場雙贏的效果。

當然，沈賢斌反復強調：“當今社會已經不是一個人單打獨斗的時代，團隊合作已是必然趨勢，所以，在團隊的建設中，要善于發現人才，選用賢能，唯才是用。”將自己的團隊打造成合力之師，集思廣益，讓制作出的菜品更具備市場競爭力，將菜肴變成藝術品，是沈賢斌一直的追求。