李明北伐粵菜領軍者

文/米糖 編輯/梁璐 攝影/江德熙

李明北伐粵菜領軍者

文/米糖 編輯/梁璐 攝影/江德熙

早在粵菜大行其道的前幾年，粵菜廚師北上早已不是什么新鮮事。而在陣容強大的粵菜北伐軍團中，李明可謂是最具實力的代表人物，在北方粵菜戰場上獨領風騷、一呼百應，曾經是名副其實的粵菜“北伐軍團”的領軍人物。即便是在粵菜逐漸被各菜系搶盡風頭的今天，李明依然獨辟蹊徑，大廚轉型開小店，憑借多年的經驗有滋有味地做起定制私廚，默默地將自己對粵菜的理解、感悟與情感，化作一道道可口小菜，帶領食客領略更加樸實的粵食之味。

李明

李明私廚創始人兼廚師長，粵菜大師

有心少年 胸懷大志

1985年，懷著對餐飲懵懂的理解，李明第一次走進了廚房。“對于我們那代人來說，選擇餐飲絕不是有什么崇高的理想，在找份工作都是件艱難事情的時代，有餐飲做就已經很開心了。做餐飲雖然沒有多少工錢，但最起碼有三頓飯吃。”這就是李明最初對餐飲的全部理解。像很多苦盡甘來的成功廚師一樣，初到后廚的李明從殺雞、宰鴨到跑堂，從打荷、砧板到炒鍋，幾乎所有酒店后廚的工作都做過。“第一天進入廚房，我甚至聽不見任何聲音，耳朵里灌滿的都是噪雜的噪音。直到一個月之后，我才漸漸熟悉了后廚的各種聲音，分辨出哪些是排煙系統的聲音，哪些是炒菜的聲音，進而慢慢分辨出哪些是對我有用的、需要特別關注的聲音。”就是這樣一個有心的少年，憑借一雙勤勞的手和一個活躍的腦，逐漸在后廚顯露頭角。“我特別清楚的記得剛入行的時候，筆和本是每天不離身的，因為只要有空余的時間，我就會特別留意師傅的烹調手法和用料順序，然后以最快的速度找機會記錄下來。”正是憑借這份用心，李明逐漸掌握了眾多粵菜的制作方法。“很多人問我是如何做到的，其實很簡單，只有一個字：勤。勤快，眼里有活，師傅自然喜歡，就會時不時的多教一點點，趕上師傅心情好甚至會偷偷的傳授些秘笈。我也很樂于幫助平級的同事，其實幫助別人的同時也是幫助自己。比如，當我是打荷小工的時候，忙完自己的事情，我就會去砧板幫忙，或者去炒鍋幫忙焯水，這樣一來我也得到了上灶的機會，慢慢熟悉了各種烹飪技能。”機遇總是寵愛有準備的人，正是李明這種永不服輸、踏實勤奮的作風，入行僅僅一年半的他，已經晉升為一名后廚主管。“別人做事只為拿錢，而我的想法比較簡單也，就是要做師傅，要出人頭地。”

原味奶酪芙蓉蝦

東山再起 二進京城

1995年，李明進入了自己職業生涯的第一個巔峰時期，不僅擁有了自己的餐廳，還同時管理著8個餐廳的后廚。然而少年得志讓李明迷失了奮斗的方向，錯誤的人生軌跡讓他變得一無所有，前途變得一片渺茫。可是敢做敢干的李明并沒有消沉下去。1999年一個偶然的機會，李明來到北京。“當時粵菜廚師選擇走出去學習不是很多，這可能和粵菜廚師比較固執不無關系。很多人都會覺得粵菜廚師比較墨守成規，這可能也是近些年粵菜走下坡路的主要原因。”可李明不一樣，他腦子活，想法多，到了北京僅幾天的時間，就根據北方人的口味研發出了一道全新菜式：濃湯老鴨翅，贏得了消費者的青睞，贏得了市場，并在圈內掀起了一波爭學、爭做濃湯老鴨翅的小高潮。這道菜是從傳統粵菜里的雞煲翅演變而來，用鴨湯代替雞湯調味。首先選擇番鴨為主要原料，一只整鴨一開四或者一開二煲湯，再加入一點點野味調味，煲制4個小時之后放入魚翅，再繼續煲2個小時。出品的濃湯老鴨翅帶有醇厚的鴨鮮。“與雞煲翅相比，濃湯老鴨翅帶有獨特的香味。再加上鴨子富含營養和膠原蛋白，與海鮮融合在一起又鮮又甜。”關于菜品創新，李明的態度一直都是如果不能超越傳統就不要輕易創新，“傳統菜品已經經過長時間的檢驗，食客的滿意度比較高，想在傳統基礎上創新就要超越原來的味道，否則的話還不如沒有創新。”也正是憑借這道菜，李明迅速在京城站穩了腳跟，成為北伐粵菜的領軍人物，李明的職業生涯再次進入鼎盛時期。然而2003年，一場突如其來的“非典”又一次給了李明當頭棒喝，毫無保留地將他打回“原形”，帶著失敗的沉重李明回到了深圳。“我這個人最大的特點就是能屈能伸，并且堅信只要有技術就什么都不怕。”回到深圳的李明從頭做起，找不到總廚職位，就找些低工資的職位來做。在這段蟄伏的日子里，李明深刻地思考了自己今后的發展方向。“粵菜廚師想要發展，就要打破傳統，積極地去吸納先進的烹飪理念。一個菜最重要的是有靈魂，而這個靈魂是廚師全身心投入的結果。”2008年，已經重返北京的李明在全國鮑魚烹飪創意大賽上又一次呈現了他的烹飪佳作：松露汁鮑魚。“這道菜是將松露和鮑魚一起燉，最后讓松露的香味和鮑魚的鮮味完美融合。制作這道菜的關鍵在于鮑魚要提前用高湯燉七八個小時，然后松露去皮切片（剩下的松露皮可以吊湯，不浪費），放入鍋中再煲4個小時。”

鐵鍋大蔥燒豆腐

鮮蝦煮魚滑

李明對食材的挑剔程度甚至已經不能僅用苛刻二字來表達。“粵菜烹調講究的就是原汁原味，在廣州廚師很容易的就能拿到最好的食材，但在北京卻不容易實現。”為了能夠找到一流的原材料，直到今天，李明都會親自到菜市場、到農村挖掘新鮮食材。在北京長達十幾年的時間里，李明深刻地感覺到，粵菜想要發展，就要和當地的食材相融合，用當地的特色食材結合粵菜的烹飪理念，并結合時下的潮流趨勢去制作菜肴，唯有如此，粵菜才能迎來新的春天。