夏天出口成菜的儒雅大廚

文/Cindy 人物攝影/江德熙 編輯/張藝婷

夏天出口成菜的儒雅大廚

文/Cindy 人物攝影/江德熙 編輯/張藝婷

夏天是一個張嘴就能出菜的廚師，溫文爾雅，肚子里像個雜貨鋪，只要是有關美食，有關烹飪，定是講起來滔滔不絕，講出食物的前世今生，講出畫面感，講出深度，在做菜與食客之間思量之多，觀察細膩到位，帶來滿滿幸福和認同感。對他而言，烹美食，亦如人生。

夏天

北京天鵝會行政總廚、中國烹飪大師、中餐烹調高級技師、中餐高級營養配餐員、第六屆世界中餐烹飪大賽特金獎、金獎獲得者

食物的誕生，需要鉆研的精神

說起餐飲業內愛鉆研的典范，恐怕夏大廚一定位列其中，他鉆研菜品的事跡頗多，在食物上下了無數的功夫。就像畫家為了描繪出栩栩如生的動物而飼養它們一樣，夏天鉆研螃蟹時就會買來陽澄湖大閘蟹，從正月十五后的第一天開始吃，往后三個月每天都吃一只公的和一只母的，感受他們的變化。通過品嘗，夏天發現哪怕是同一個水池里的蟹，吃起來肉質的感覺都不同。選擇過了八月十五往后推1-2個星期再去吃蟹，那時每隔一天蟹就會肥一次。同樣的方法，夏天也用到了雕刻中。最初他了解到畫畫可以提高雕刻的水平，就專門跑到動物園寫生，細心的觀察每一種動物，觀察它們的舉止、特點。

很多時候廚師對于食材的鑒別能力較為欠缺，夏天通常選擇去到當地體會。比如刀魚，在清明前吃刀魚，模樣都差不多，但是從磷的細微的不同，包括形狀可以基本判斷出來品種。它們的價格天壤之別，一旦判斷錯誤就會造成很大的損失。湖刀魚和河刀魚的價格差10倍，而海刀魚和江刀魚還要差10倍。很多廚師因為對食材不甚了解，就很容易花貴的錢但買到次的東西?！耙驗槲覀兊目腿耸裁礀|西都吃過，我們賣出一條兩三千元的刀魚，客人敢吃就一定會吃，如果讓他們品嘗出來，會首先說是你廚師不行，連基本的食材都挑選不對，所以要首先弄懂食材的出處。鎮江出江魚，所以要吃江刀。魚往海里游變成了海刀，而后順江而上就成了江刀，礙于魚生存的習性和環境，導致它的口感截然不同。若能找到這其中的特點，就能避免中間少花冤枉錢?！?/p>

夏廚經常說：“如果是用心做事，這事做不成都不應該?！睆N房是一個展示自我的小小舞臺，但又是很多廚師忽略的地方。夏天籌備了很多廚房，無論是酒店、酒樓、會所或會議中心，廚房板材要用什么，壓縮機要什么樣子的，規格是什么，他都一一去熟知、掌握。對夏天來說，一個廚師只有真正掌控的廚房，才算一個合格的大廚。

夏天的鉆研已不限于自己，他還常常帶領店內的弟兄們一起鉆研，從蜂房里挑食材，設定一個時間限制，然后互相比賽做出幾道沒有做過的菜，以此激勵團隊。

國宴蟹粉燴手剝河蝦仁

夏天特有的烹飪要求

對于烹飪，夏大廚有一些自己的特色要求，也正是因為此，才得以呈現出漂亮的出品。

1.改良菜品既要好看也要好吃。廚師關注的烹飪技法無外乎兩點，一個是烹，另一個是調。所謂烹就是火候，調就是味道。這兩樣做好之后再加上好的食材，想讓它難吃都很難，改良后的菜品也不例外。比如淮陽菜煮干絲，是一道江南家常菜，做好這道菜，就要在干絲的選擇、刀工的處理，包括后期熬湯上下足功夫。而夏天考慮到江南有江鮮，可以用很多很鮮的魚熬成魚湯，將原先的雞湯替換掉，為了色彩上的搭配再加上深海東星斑，這樣色、香、味便都滿足，也成就了一道成功的改良菜?！拔易霾?，希望讓大家第一眼看到時想吃，但是舍不得吃，把它當作一種工藝品。我希望我的菜有精髓?！痹趯W習別人的創意時，夏天主張一定不能完全照搬，要慢慢產生出自己的創意融合進去，讓每一道菜都有一個故事。

2.兩個“不做”。夏天做菜有兩個不做，一是不做讓客人“吐”的菜，即是不帶骨頭或刺等，不給客人往外吐出東西的機會，因為這樣可能會影響到食客品嘗的節奏。二是難看的食材，比如林蛙，給多少錢都不會做。“我做的東西有些是中庸的，有些是要雅的，有些是粗獷的。”

3.注重食材產地和時間的選擇。“有些東西我會選擇產地，比如牛肉，我拿到的最好的牛肉是7個月的雪花和?；蛘咚哨?，那個肉的雪花非常細膩，甚至感覺放到手上都可以讓肉融化，好的松阪吃到嘴里不需要咀嚼就沒了?！?/p>

4. 注重膳食搭配。夏天是中國高級營養配餐員，所以對于菜品的要求不光是好看好吃，還十分注重合理的膳食搭配。去電視臺做菜的時候夏天常被人說：“夏天老師，你的每一道菜里總是有這么多品種呀?！毕奶熘v解其原因：“因為人體每天要攝入40種以上不同的堅果、谷類、水果、蔬菜等等，才能滿足一天人體所需的元素。所以我盡量把它們在我的菜品里體現出來，雖然工序繁瑣，但也正是它的價值所在?！?/p>

法式煎鵝肝

黑松露汁煎焗新西蘭小羔羊排

教徒、育徒毫無保留

夏天說，“我的廚房是可以買票參觀的?！边@并不是大話，夏天最早開始做廚房五常管理（即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律），細節做得非常到位，哪怕是一滴水出現在地上都是不允許的。他的廚師團隊多來自農村，文化水平并不高，因此他需要引導他們慢慢規范個人的行為。廚師的行業內，若想讓人們“心服”很難，薪酬基本波動不大，關鍵都在看跟著的領導是否有發展。

夏天首先教給他們的是廚德。做廚師很重要的就是德行，而廚師的德行正是那份對于食物的尊重，對于食客的尊重。注重衛生，用心做菜，禮貌待客。而另外的廚德即是尊師。師傅領進門修行在個人，對于師長的尊敬是做人起碼的道義。

夏天給徒弟提出了很多要求，孝敬父母、勤勞、不怕吃苦，同樣的，他也回饋給他們更多的東西，將自己的所學傾囊相授。作為師傅，他從來毫無保留，徒弟要什么東西，他都會痛快的給出，配方、示范，一一滿足。他認為，“徒弟能從我這里學走多少東西就學走多少，等他們都學沒了，我這個當師傅的就該想了，徒弟都沒的學了，我得去想辦法增加新的東西。而我提升了，他們再繼續追我，我再往前跑，他們會一直向前看，往前走。我們是在共同進步。如果總把東西揣在兜里捂著，自己也就沒有心氣去學其他新東西了?！边@樣，夏大廚得到了徒弟們的尊重，到了逢年過節的日子，徒弟們哪怕是晚10點鐘下班，也會在十二點鐘趕過去看望他，只為了說一句節日快樂。

“我總跟他們說，我是一根栓船的繩子，大家都在我這里拴著，我一定要保證大家都掙到一份養家糊口的辛苦錢?！?/p>

江南文武蒸陽澄湖大閘蟹高郵蝦

兩個長待的地方

夏天最喜歡在兩個地方停留，一個是出菜口，他一定會在那里等著看出品。而另一個地方是洗碗間，夏天如果看到一道菜連動也沒動就被端了回來，那樣他會立刻找食客詢問原因，究竟是菜品質量問題，還是服務員有服務不到位的地方。通過和食客溝通，夏天也得知了很多客人的習慣，有些人是因為談生意而故意撐場面，有些則是上菜時機不對。通過溝通，夏天也同樣發現了廚房以外需要掌握和調整的地方。

有時一桌10個客人吃飯，在一起很容易冷場，這時夏天就成了“救場”的總廚，需要在菜肴上做一些創意，通過自己的介紹，讓食客有聊天的話題，使場面熱絡起來。比如他將湯圓做成比雨花石還要漂亮的石頭，然后拿魚缸裝進雨花石，小魚在下面游動，畫面異常生動、趣味。“每一樣東西我會把它從賣相、味道、整體的結構上去做包裝?！焙芏鄰N師只考慮把菜做出來之后端上去就不聞不問，客人吃的時候是什么口感也不關心，但是實際從鍋里出來是基本，為了達到效果，從出鍋到端到食客面前的流程控制非常重要，要讓客人在最佳的時間段品嘗到口感最好的食物，這樣的最終呈現才是完美的。

夏天說，“雖然我學歷不高，但是工作之后我又去補習又去讀書，不斷地學習、汲取新的養分，要盡自己的能力為企業創造出更多的價值?！毕奶斓牟硕顺鰜砜此坪唵危杀澈蟮墓Ψ騾s極不簡單，一道菜他甚至可以講上三天三夜。作為三個電視臺的簽約主廚，又是天鵝會的行政總廚，夏天并沒有停下他學習的步伐，始終都戰斗在前線，不斷豐富著他的人生菜譜。