大味至簡(jiǎn)蛤蜊湯

文：Lucky 攝影：江德熙 編輯：梁璐

大味至簡(jiǎn)蛤蜊湯

文：Lucky 攝影：江德熙 編輯：梁璐

春，屬于充滿生機(jī)的季節(jié)，回歸到料理的本源，緊貼季節(jié)的變化，讓季節(jié)通過(guò)料理本身來(lái)進(jìn)行最詳盡的表達(dá)，才是春季料理最該遵守的法則。所謂大味至簡(jiǎn)，一道完美的料理靈魂即是自然，不需要過(guò)多的料理雕琢，簡(jiǎn)單的烹調(diào)呈現(xiàn)的就是最好的春季味道。那么春季最適合吃什么呢？選擇眾多。但有一樣是過(guò)去大家關(guān)注不多，或者說(shuō)是關(guān)注不夠多的蛤蜊湯。本期，我們邀請(qǐng)兩位名廚，用金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯及金寶湯系列產(chǎn)品制作4款春季養(yǎng)生菜品，講述春季蛤蜊湯的故事。

英倫蛤蜊濃湯

主料：金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯150克

輔料：酥皮1個(gè)，鮮奶 100克

調(diào)料：鮮奶油10克，胡椒粉 1克

制作步驟：

1.將金寶湯新英格蘭蛤蜊濃湯加鮮奶煮熱后加入鮮奶油、胡椒粉調(diào)味倒入瓷碗中備用；

2.酥皮蓋在瓷碗口，入烤箱烤4分鐘即可。

郭文俊官府養(yǎng)生菜創(chuàng)始人，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)藥膳大師。

郭文俊奶香愛上蛤蜊鮮

奶油遇到蛤蜊，不僅讓蛤蜊有了濃濃的奶香味，更讓它成為蛤蜊的增鮮利器。因?yàn)楸旧斫饘殰掠⒏裉m風(fēng)味蛤蜊濃湯已經(jīng)奶香、蛤蜊鮮十足，雖然此次制作的英倫蛤蜊濃湯選擇用鮮奶開湯，但也完全可以用水開湯，味道依然濃郁自然。

蛤蜊不僅肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還價(jià)格低廉，是一種低熱能的高蛋白減肥食品。清鮮美味的蛤蜊湯還具有滋陰潤(rùn)燥、利尿消腫的作用。中國(guó)人從很早的時(shí)候就已經(jīng)知道了蛤蜊之鮮美，并用蛤蜊做成各種美味佳肴。蛤蜊是一種硬殼軟體動(dòng)物，海水淡水皆有生長(zhǎng)。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或貝。在中國(guó)漫長(zhǎng)的海岸線上，盛產(chǎn)的蛤蜊品種也不勝枚舉。其中文蛤蜊在許多海域都產(chǎn)，可據(jù)說(shuō)唯有黃河口的文蛤蜊最鮮，出口量也是最大，這種比大拇指指甲蓋大一倍的外殼有褐色斑紋的蛤蜊，黃河口本土人就叫它文蛤，沒(méi)有斑紋的白蛤蜊就叫白蛤。文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必將其養(yǎng)于清水，投鹽，以便其吐去腹內(nèi)泥沙。清凈以后，清水煮之，略佐鹽，或直接醮配好的調(diào)料。調(diào)料有致美齋醬油、鎮(zhèn)江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、蔥段、姜絲等，文蛤肉質(zhì)柔軟，鮮嫩，腹內(nèi)有鮮味水體。吃文蛤應(yīng)喝白酒，因?yàn)椴豢刹缓任母驕Ｎ母蛞彩强梢猿吹?，燒熱一鍋色拉油，置文蛤鍋中，熱炒，投以干紅辣椒、姜絲、蔥段、花椒粒以及精鹽，就可以吃了。吃炒文蛤是要連殼也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起來(lái)韌勁十足，有辣味則盡除腥氣，亦不失其鮮。黃河口本土人多不炒文蛤，他們只將白蛤拿來(lái)炒制，估計(jì)認(rèn)為文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。

在臺(tái)灣還有一種非常風(fēng)靡的湯品：海鮮蛤蜊面醬湯，奶油與蛤蜊相遇，奶的濃香與蛤蜊的鮮美相互激發(fā)、相互促進(jìn)。不過(guò)這種湯品制作方法比較復(fù)雜，非烹飪高手可以輕易掌握。而金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯的出現(xiàn)則讓一切迎刃而解。金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯富含30多顆均勻蛤蜊，按照黃金配比煮制，以高科技“鮮封”技術(shù)保留食材原始味道，濃濃的奶香，新鮮的蛤蜊傳遞出經(jīng)典的海鮮風(fēng)味，打造出誘人的茶餐海鮮蛤蜊面醬。此次郭文俊大廚用制作的英格蘭蛤蜊濃湯是將金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯與鮮奶同煮后加入鮮奶油和胡椒粉調(diào)味，再蓋以酥皮焗烤，“奶油遇到蛤蜊，不僅讓蛤蜊有了濃濃的奶香味，更讓它成為蛤蜊的增鮮利器。因?yàn)楸旧斫饘殰掠⒏裉m風(fēng)味蛤蜊濃湯已經(jīng)奶香、蛤蜊鮮十足，雖然我們此次選擇用鮮奶開湯，但也完全可以用水開湯，味道依然濃郁自然?！?/p>

干貝米酒煮玉蘭

主料：干白玉蘭100克

輔料：貝絲10克

調(diào)料：金寶湯奶油雞湯15克，金寶濃鮮雞汁5克，米酒100克

制作步驟：

1.將干貝絲放入蒸籠里面蒸一下，白玉蘭焯水備用；

2.鍋內(nèi)加金寶湯奶油雞湯（湯水1：8比例開湯）、金寶濃鮮雞汁和米酒一起混合成湯水，加白玉蘭煮熟；

3.將煮好的白玉蘭裝入餐具里面放入干貝絲即可。

王衛(wèi)東北京富豪賓館餐飲部總經(jīng)理，中國(guó)烹飪大師，精通魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜系

王衛(wèi)東海鮮面速成記

金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯奶香濃郁，是非常好的意面澆頭，能夠快速獲得西式海鮮風(fēng)味，方便快捷。在烹制通心粉等面食時(shí)，只需與煮好的意面、處理好的蛤蜊快速翻炒即可，快速出品，省時(shí)省料省力。

蛤蜊，美味且價(jià)格便宜，是我們最常吃到的海鮮。蛤有花蛤、文蛤、白蛤三種，從營(yíng)養(yǎng)方面看，文蛤居首位。不過(guò)，花蛤的顏色最漂亮。不管是哪種蛤蜊，最好用鹽水浸泡一天讓蛤蜊吐沙，花蛤貝殼內(nèi)的沙比較少。文蛤常常被用來(lái)做湯，文蛤豆腐湯這類是最家常不過(guò)的，而花蛤則多用于辣炒蔥姜炒。選購(gòu)文蛤時(shí)一定要活的，可拿起輕敲，若為“砰砰”聲，則是死的；相反若為“咯咯”較清脆的聲音，文蛤則是活的。蛤蜊不僅味道鮮美，而且它的營(yíng)養(yǎng)也比較豐富，實(shí)屬物美價(jià)廉的海產(chǎn)品。其肉質(zhì)鮮美無(wú)比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說(shuō)。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?；撬岬榷喾N成分。蛤蜊也非常適合在春季食用，起到降虛火的功效。

對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，吃蛤蜊品湯才是最高境界。蛤蜊湯鮮，無(wú)以其右之，湯是蛋清色，有熱汽裊裊，吃肉喝湯，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。蛤蜊也是可以單純做湯的。養(yǎng)凈蛤蜊，以開水燙之，貝殼展開，取出肉質(zhì)，放瓷缽里用竹木筷子旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，使其體內(nèi)微沙脫出，再沉淀之，微沙便積淀于缽底，用其湯煮蛤肉，搓細(xì)小面疙瘩投入，佐以蔥姜，煮成乳湯，與饅頭或千層餅同吃，皆是可以選擇。可見，蛤蜊湯雖好喝，制作卻并不輕松，特別是給蛤蜊去沙去腥尤甚。為了解決這一難題，西方人卻想出了一個(gè)好辦法，這才有了金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯。此款湯底在制作時(shí)，先將蛤蜊除泥去腥后加水煮至殼張開后取肉、剁碎、濾去水。再將蘑菇、洋蔥、培根、土豆等輔料切小塊，以黃油分次煸透。接著將輔料倒入蛤蜊湯，待食材煮熟后倒入淡奶油煮開。最后，另起一鍋，將黃油融化倒入面粉，攪拌至濃稠膏狀后倒回鍋中攪勻，倒入牡蠣煮開看即可。如此成就的不一樣的鮮美，開湯即成經(jīng)典湯品、入菜可得非凡鮮滑，并且極大地節(jié)省了烹飪成本。王衛(wèi)東制作的金寶新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯燴意面即選用金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯，將其以湯水1∶2比例開湯，分若干次添加到煮好的意大利面之中，依照個(gè)人口感炒1-3分鐘，即得一款包含優(yōu)質(zhì)味道的海鮮意面。王大廚還介紹道：“金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯奶香濃郁，是非常好的意面澆頭，能夠快速獲得西式海鮮風(fēng)味，方便快捷。在烹制通心粉等面食時(shí)，只需與煮好的意面、處理好的蛤蜊快速翻炒即可，快速出品，省時(shí)省料省力。”

經(jīng)典匈牙利紅燴牛尾濃湯

主料：新鮮牛尾100克

輔料：洋蔥20克，芹菜20克，胡蘿卜20克

調(diào)料：金寶湯牛尾湯100克

制作步驟：

1.金寶湯牛尾湯100克加水200克稀釋備用；

2.新鮮牛尾切寸段，加入鹽、干紅葡萄酒、洋蔥、芹菜、胡蘿卜腌制；

3.平底鍋上火加熱倒入橄欖油將腌制好的牛尾煎成金黃色；

4.另取一鍋上火倒入橄欖油，依次加入腌制牛尾所用的洋蔥等炒制出香味，加入煎好的牛尾，倒入稀釋好的金寶湯牛尾湯大火燒開，轉(zhuǎn)至小火燉煮20-30分鐘即可。

蛤蜊濃湯燴意面

主料：意大利面100克

輔料：洋蔥碎10克，蒜碎5克，黃油10克，

帕瑪森芝士碎10克

調(diào)料：金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯50克

制作方法：

1.將金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯50克加入100克水稀釋備用；

2.意大利面按照包裝上的時(shí)間煮熟備用；

3.平底鍋上火倒入橄欖油，將洋蔥碎和蒜碎煸香，加入煮好的意大利面，略加水炒制，然后分若干次加入稀釋好的金寶湯新英格蘭風(fēng)味蛤蜊濃湯，根據(jù)個(gè)人口感炒1-3分鐘，湯汁收濃加入黃油和帕瑪森芝士碎，翻炒均勻即可。