中國鮑魚與法國蝸牛

燕、鮑、翅、參是中國人的四大美味。我在宴會上吃過幾回鮑魚，但未留下印象，如今找來一些書，想了解鮑魚究竟味美在何處，結論竟是鮑魚“無味”。鮑魚的味完全是靠“鮑汁”慢慢地“滲”進去的。“鮑汁”是店家的秘密，大體是用雞、鴨、干貝、火腿等制成的。

魚翅也如此。原料本有些許腥臊之味，需加工成徹底“無味”的干貨，才能做成魚翅菜，魚翅之味也是外加的“翅汁”之味。

燕窩、海參也屬無味之列。因此有人說，四大美味可以稱之為四大無味。

不僅“無味”，而且“無用”，有人千方百計想從營養學的角度論證它們應當位居中國菜之首，但科學檢驗的結果是，鮑魚的營養大抵只相當于一個雞蛋，一碗魚翅約等于一晚粉絲湯。

為什么這些無味無用的東西成了中國人的“至味”？人們為什么愿意花數百、數千元的價錢去吃一只鮑魚和一碗魚翅？

其實，鮑、燕、翅、參妙就妙在“無味”和“無用”上。從哲理的角度看，任何一種“味道”都是一種規定和限制，都是有限的、相對的，是可以超越的，只有無味才是絕對的，才能成為“至味”，因此大味無味。

“無用”也很關鍵。“無用”正是鮑、燕、翅、參成為頂級菜的奧秘所在。法國有本名為《有閑階級》的書，書中的一個觀點是：有閑階級家中陳設、玩賞的東西，意義一言以蔽之，都是無用的。用文一點的話說，就是沒有功利性。如貴婦養哈巴狗，而不養獵犬或牧羊犬。

雖說燕、鮑、翅、參無特殊的營養保健功能，但有一種作用是暗含的，那就是為人群劃分階層。現代都市，不像鄉下，一個人是否有錢有權，很難識別，因此，度假、購物、汽車、服裝這些暗示支付能力的細節綜合起來，就起到了劃分階層的作用。食品作為劃分階層之用，確實難以找到比鮑、燕、翅、參更適合的了：稀有而昂貴。

稀有的東西種類很多，但要成為劃分階層的東西，還需要很多條件。這有點像股票，一只股票價格要升起來，一定得有能夠炒作的題材，要給人以想象的空間。魚翅、燕窩、鮑魚、海參就很符合這些條件。

鯊魚，大海的神秘主人，高踞生物鏈的頂端，魚翅——鯊魚的鰭。看過海明威《老人與海》的讀者能體會到，人類如不和科學技術聯手，在大海里抓到一條大魚是何其難啊，何況是鯊魚。那時的魚翅仿佛是虎口拔牙、龍頭割須后的戰利品，因此吃魚翅還不可能對鯊魚構成威脅。燕窩——尤其是來自南洋婆羅洲的金絲雨燕的燕窩，有許多激發想象力的因子，婆羅洲，能喚起一種異國風情的感覺，金絲雨燕的唾液（有的說是喉間分泌物）不僅能想見其珍稀，也有一種浪漫的情調。假如燕窩不是小巧玲瓏的金絲雨燕的而是黃牛或野豬的唾液或喉間分泌物，我想無論如何也不會成為名菜。

我發現：各民族的頂級名菜，大多是舍近求遠，是這個民族不熟悉的東西，如中國的鮑魚和法國的蝸牛，原因是它們不僅稀有而且令人有想象的空間。中國文化的主體本是一種農耕文明，然而我們的四大名菜全部來自海洋和海島;而號稱擁有海洋文明的西方人的名菜，卻大多來自陸地。法國人的美味除了蝸牛，還有一種山菌，價比黃金。德國人的至味是一種筍。日本是一個島國，名菜卻不是魚，而是來自中國青藏高原的一種蘑菇——松茸，一根可賣上千日元。

享用稀有資源，以標示身份的等級，這是人類文化的一大弊病。這種文化的要害是越稀有越想占有。正是這種文化吃光了野生的鮑魚和海參，不得不求助于人工養殖。如今這種文化在現代科技的配合下指向了鯊魚。吃魚翅還帶來了人道地對待動物、合理地利用資源等問題，我尤為擔心的是，某一天我們看到了一片海域被圍了起來，一塊牌子樹了起來：鯊魚養殖場，這意味著野生的鯊魚已經瀕臨滅絕。我不認為養殖的鯊魚能替代野生的鯊魚，養殖場中一萬條鯊魚也不如大海中一條鯊魚，因為養殖的鯊魚已經脫離了自然的生物鏈，無法發揮它在原生態中的作用，還有從沒的角度看野生的與家養的不可同日而語。

我感到奇怪的是：吃鯊魚帶來的生態問題為什么今天才提出來？如今北京的魚翅店越來越多，每年要吃掉100多萬條鯊魚，還在加速增長。是否已經到了“救救鯊魚”的時候了？