泡菜產(chǎn)業(yè)新成果、新技術(shù)推介1 泡菜生產(chǎn)過程生物胺快速檢測與控制技術(shù)

泡菜產(chǎn)業(yè)新成果、新技術(shù)推介1 泡菜生產(chǎn)過程生物胺快速檢測與控制技術(shù)

1.1 成果單位

四川大學(xué)、四川高福記股份有限公司等。

1.2 成果簡介

本成果主要包括通過特殊培養(yǎng)基選擇性檢測泡菜發(fā)酵過程中生物胺轉(zhuǎn)化菌株數(shù)量與HPLC定量檢測結(jié)果相關(guān)性，采用微生物-TCL-HPLC組合檢測，微生物修復(fù)降低生產(chǎn)過程生物胺與亞硝酸鹽的方法，實現(xiàn)降低椒醅、泡菜生產(chǎn)過程生物胺、亞硝酸鹽的含量目標。

2 快速泡辣椒、剁椒生產(chǎn)技術(shù)

2.1 成果單位

西華大學(xué)食品工程研究所、西華大學(xué)食品安全研究所、西華大學(xué)高福記生物科技研究中心。

2.2 成果簡介

傳統(tǒng)泡辣椒生產(chǎn)方式有鹽分高(有的高達20%)，生產(chǎn)周期長，香味不足等缺點。本技術(shù)采用乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵鮮辣椒，鹽分可降低到7.5%～10%，發(fā)酵周期可縮短為30d(傳統(tǒng)方法需要2～3個月)，色澤紅色均勻一致；發(fā)酵酸香醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致；口感鮮美、脆香、余味綿長，且保存性明顯提高。

3 高活性四川泡菜直投式功能菌

3.1 成果單位

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院。

3.2 成果簡介

高活性直投式功能菌是以乳酸菌為主的多種功能菌的細胞集成體，是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，經(jīng)發(fā)酵而成的高技術(shù)產(chǎn)品，用于生產(chǎn)可縮短發(fā)酵生產(chǎn)周期，提高食品的質(zhì)量和安全性。它具有直接使用，活菌量高(≥1010CFU/g)，用量少，便于貯運，使用方便等特點，廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品如泡菜、豆瓣、酸奶等的生產(chǎn)。

高活性直投式功能菌制備技術(shù)已獲國家發(fā)明專利授權(quán)(ZL200710048203.8)，已完成中試和多個批次的規(guī)模生產(chǎn)，已應(yīng)用于多個傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)，具備良好的經(jīng)濟效益和社會效益。曾獲得國家科技部農(nóng)轉(zhuǎn)資金、四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)、支撐計劃等立項，具完全自主知識產(chǎn)權(quán)。

4 新型泡漬及調(diào)味泡菜加工技術(shù)

4.1 成果單位

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院。

4.2 成果簡介

本技術(shù)成果主要源自《直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》，2005年由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院提出，四川省科技廳以“食品生物技術(shù)改造傳統(tǒng)特色食品應(yīng)用研究與產(chǎn)業(yè)化示范”項目立項支持(2006Z06-002-04)，于2005～2007年研究開發(fā)及應(yīng)用，同時本技術(shù)成果集成了該院承擔(dān)的2007～2009年國家科技富民強縣專項(國科發(fā)農(nóng)字【2007】370-113)“四川泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化示范”等項目的技術(shù)成果，目前已在國內(nèi)多家知名泡菜加工企業(yè)實施應(yīng)用至今。該項目成果已經(jīng)通過四川省科技廳組織的成果鑒定，項目技術(shù)國內(nèi)領(lǐng)先；并獲國家發(fā)明專利授權(quán)。

泡漬泡菜加工技術(shù)：本技術(shù)采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備改造提升傳統(tǒng)工藝，通過現(xiàn)代微生物發(fā)酵工藝技術(shù)取代自然發(fā)酵，應(yīng)用現(xiàn)代大型鹽漬發(fā)酵技術(shù)、調(diào)味技術(shù)與機械化自動化設(shè)備相結(jié)合，加工優(yōu)質(zhì)安全的泡漬泡菜產(chǎn)品，實現(xiàn)傳統(tǒng)四川泡菜的標準化、規(guī)模化生產(chǎn)。

5 乳酸菌系列泡菜發(fā)酵劑

5.1 成果單位

四川高福記生物科技有限公司。

5.2 成果簡介

本成果從傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)中分離篩選得到乳酸菌，經(jīng)國內(nèi)外法定部門鑒定、利用現(xiàn)代生物技術(shù)進行高密度培養(yǎng)、菌體包埋、低溫噴霧干燥，研制成適用于蔬菜腌制儲藏、各類蔬菜快速發(fā)酵(葉菜類、塊根塊莖類、茄果類等)以及用于冬菜、芽菜的系列發(fā)酵菌劑，于分別2009年和2011年通過兩項省級科技成果鑒定，并于2010年獲得國家發(fā)明專利。

經(jīng)大量實驗表明，該成果對于提高蔬菜發(fā)酵品質(zhì)和安全性，加快發(fā)酵速度，延長發(fā)酵蔬菜保質(zhì)期具有顯著的作用，可為泡菜企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟效益，也是泡菜企業(yè)技術(shù)升級和現(xiàn)代化改造所必須采取的技術(shù)路徑。

6 泡青菜生產(chǎn)工藝

6.1 成果單位

四川高福記生物科技有限公司、西華大學(xué)、成都益生菌泡菜產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)研究中心。

6.2 工藝流程

6.3 工藝說明

6.3.1 原料收購 選擇葉柄寬大、肉質(zhì)肥厚、無病蟲害、無薹的新鮮青菜，單株重不宜偏低。

6.3.2 入池 將青菜加入鹽漬池中，一層菜一層鹽，用鹽量9%～10%(以青菜重量計)，同時噴灑泡樂美(泡菜型)活化液。下鹽時應(yīng)拋撒均勻，避免局部鹽分過高影響發(fā)酵；用鹽應(yīng)采用上高下低的方式(例20%的用鹽，即下部9%，中部10%，上部11%)。當青菜腌制出水后用循環(huán)泵循環(huán)，在整個入池過程中始終循環(huán)鹽水。

青菜裝滿池后進行預(yù)腌，待原料中的水分大量腌出，同時青菜變軟收縮下沉后即可及時補充原料，操作同上。

泡樂美(泡菜型)活化液：在30℃左右的溫水中加入泡樂美(泡菜型)(500g/t，以青菜重計)按照10%～20%的濃度使其充分溶解；攪拌均勻后靜置30min以上備用。操作中的工器具不得有油污。

6.3.3 循環(huán) 當青菜裝滿池后用循環(huán)泵循環(huán)鹽水3d，每天循環(huán)的時間參照每20t 6～8h執(zhí)行，60t及以上均按照60t的循環(huán)時間執(zhí)行。

6.3.4 封池 根據(jù)企業(yè)實際情況可選擇河沙封池或鵝卵石壓砸封池(推薦的最佳工藝為沙封方式)。

6.3.4.1 河沙封池 ①當青菜裝滿鹽漬池基本不再沉降后首先將其表面整理平整，再在其表面均勻撒200kg食鹽(不計入食鹽添加量)或者按照腌漬池表面40cm的體積提高2度鹽作為面鹽，但最低量不得低于100kg。②在青菜表面平鋪1～2層塑料薄膜(厚度0.18mm以上，下同，要求應(yīng)是一張完整的塑料薄膜，尺寸應(yīng)超過腌漬池每池邊50cm以上，避免腌漬水滲漏)。③之后再在塑料薄膜上平鋪一層花雨布(要求應(yīng)是一張完整的花雨布，尺寸應(yīng)超過腌漬池每邊50cm以上，避免沙粒漏入下層)。④最后在花雨布上均勻平鋪經(jīng)過精選、顆粒度均勻、干凈衛(wèi)生的河沙密封即可。河沙厚度控制在壓出的腌制水與青菜剛好持平為準(河沙厚度一般在10～30cm之間)。封池后禁止打循環(huán)。

6.3..4.2 鵝卵石壓砸封池 ①3d后當青菜裝滿鹽漬池基本不再沉降后首先將其表面整理平整,再在其表面均勻撒200kg食鹽(不計入食鹽添加量)或者按照腌漬池表面40cm的體積提高2度鹽作為面鹽，但最低量不得低于100kg。②在表面平鋪1～2層塑料薄膜，要求應(yīng)是一張完整的塑料薄膜，尺寸應(yīng)超過腌漬池每池邊50cm以上，避免腌漬水滲漏。③在塑料薄膜上平鋪一層塑料網(wǎng)格，大小基本與腌漬池相當，也可以是幾塊合并組成。④最后用洗凈的鵝卵石均勻地壓砸在塑料網(wǎng)格上封池，直至壓出的腌制水與青菜剛好持平為準。封池后禁止打循環(huán)。

6.3.5 發(fā)酵 封池后靜置發(fā)酵。應(yīng)注意發(fā)酵池管理，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。

6.3.6 成熟 發(fā)酵2個月后產(chǎn)品成熟。成熟時間與溫度密切有關(guān)，溫度過低，成熟時間則會相對延長。另與用鹽量有關(guān)，鹽度高成熟期相對較長。

6.3.7 注意事項 ①如泡青菜成品在5月31日前使用的可將用鹽量降至6%～8%。②采用預(yù)腌翻池工藝的添加方式在青菜翻池時添加，一邊撒鹽一邊噴入活化乳酸菌液，由于不能打循環(huán)，要求添加均勻即可。

(以上資料來源：四川大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、西華大學(xué)、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院、成都益生菌泡菜產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)研究中心、四川高福記生物科技有限公司等單位，收集整理：成都農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新服務(wù)平臺)